家常煮菜的做法

黃惜弟

煮，簡便易學(xué)，難度不大，是一種冷熱兩用的烹飪技法，其成品既可作涼菜，又能當(dāng)熱肴。我們學(xué)做煮菜，不僅能給家人帶來美味享受，而且自己還能體驗(yàn)烹飪的快樂。

一、煮菜基本方法

煮，是將原料投入多量湯汁（或清水）鍋中不放或少放調(diào)味品加熱成熟的烹飪方法。從用湯汁的色澤角度講，可分為“白煮”（將原料放在白色湯汁鍋中煮）和“紅煮”（將原料放在加醬油等色紅的湯汁鍋中煮）兩種方法。若從湯（水）鍋的溫度說，可分為“涼水煮”“溫水煮”和“沸水煮”三種方法。不論是哪種湯（水）鍋，哪種煮法，其成品冷熱兼?zhèn)洌撤H多，尤顯家常飲食之風(fēng)味。

二、煮菜常用原料

菜原料大致可用三大類。一是動物性原料，常用的有家畜肉、家禽肉、水產(chǎn)品中的魚、蝦、蟹、貝等，還有家畜的臟腑品，如心、肝、肺、腰、腸、肚、膀胱、家禽咸淡之卵等。二是植物性原料，常用的有干白菜、凍白菜、鮮菠菜、花生、土豆、地瓜等。三是加工性原料，常用的有豆制品、血腸、肉腸、面腸等。經(jīng)水煮的原料（菜肴）大多沒有調(diào)味或調(diào)味不足，成品須蘸調(diào)味品食用。

三、煮菜具體實(shí)例

例1.白斬雞

取嫩光雞1只（約1 500 g）洗滌干凈，剁去爪他用，蔥30 g切節(jié)，姜15 g拍破；鍋內(nèi)放清水燒開，將雞放入水鍋中焯除血污撈出，用清溫水洗去表面殘物；另起鍋，放清水約4 kg，燒開后放入蔥、姜和雞，蓋鍋燒火，開后改小火保持開狀，30 min后翻個，致使雞受熱成熟均勻，蓋鍋仍燒火保持開狀。用火力度不要太大，燒燒停停，停停燒燒，只要鍋內(nèi)的水保持沸狀即可。……