廚房里的小技巧（三）

一、茭白為水生蔬菜

問：茭白是筍嗎？

答：茭白不是筍，是我國特有的水生蔬菜，多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長，古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培。后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高，可食用。茭白以春夏季的質量最佳，其中又以嫩莖肥大多肉，外觀白凈整潔，新鮮柔嫩帶甜味者為最好。

二、首次烘焙功課多

問：第一次玩烘焙要注意什么？

答：有6點要注意的。第一，烤箱一定要預熱。烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調至需要的溫度空燒一段，使產品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，大約5～10 min不等。第二，粉類最好都過篩。面粉具有很強的吸濕性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產生結塊，過篩能去除結塊，同時能使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。除了面粉之外，泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過篩。過篩時，將所有粉類都混和在一起倒入篩網，一手持篩網，一手輕輕拍打篩網邊緣，使粉類經過空中落到攪拌盆中即可。第三，材料提前恢復到室溫。黃油、雞蛋、奶油奶酪等材料都需要提前從冰箱取出，室溫放置30～60 min，繼續操作就非常容易了。第四，少量多次加蛋液，油水不分離。因為一個雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。……