養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸原料特性比較

吳燕燕，朱小靜，2，李來好，楊賢慶，陳勝軍，林婉玲，魏 涯

（1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸原料特性比較

吳燕燕1，朱小靜1，2，李來好1，楊賢慶1，陳勝軍1，林婉玲1，魏 涯1

（1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306）

為了解養(yǎng)殖海水鱸魚日本真鱸（Lateolabrax iaponcas）和淡水大口黑鱸（Micropterus salmoides）原料特性及加工可適性，測定了養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸的形態(tài)參數(shù)、基本成分、蛋白質(zhì)組成、pH值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水損失、魚肉色澤和質(zhì)構(gòu)參數(shù)，并對養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸原料特性進行比較分析。結(jié)果表明：日本真鱸和大口黑鱸的形體參數(shù)和色澤差異顯著（P＜0.05），兩者的魚頭、魚骨和內(nèi)臟所占比例均較高；粗脂肪含量差異較大（P＜0.05），大口黑鱸粗脂肪含量是日本真鱸的2.70倍；粗蛋白總含量差異不大，但各種蛋白的含量有顯著性差異（P＜0.05），日本真鱸的總基質(zhì)蛋白含量高于大口黑鱸；大口黑鱸魚肉較日本真鱸pH略低，熟肉率低，滴水損失率和失水率分別為日本真鱸的2.20倍和2.06倍；大口黑鱸和日本真鱸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均存在顯著性差異（P＜0.05），大口黑鱸質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于日本真鱸，口感較好。綜合分析表明日本真鱸適合加工魚糜等產(chǎn)品，而大口黑鱸適合生魚片、魚片等加工。兩種魚在加工過程中產(chǎn)生的下腳料較多，應合理利用下腳料提高其附加值。

日本真鱸；大口黑鱸；原料特點；蛋白質(zhì)組成；加工理化特性；質(zhì)構(gòu)

我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加。2014年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到6.462×107t，比上年增長4.69%，其中魚類產(chǎn)量3.77×107t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的58.53%，養(yǎng)殖魚類2.722×107t，占魚類總產(chǎn)量的72.20%。近幾年，隨著鱸魚育種的成功，鱸魚的養(yǎng)殖規(guī)模越來越大，產(chǎn)量不斷增加，2014年養(yǎng)殖鱸魚產(chǎn)量達4.656×105t，占養(yǎng)殖魚類總產(chǎn)量的1.71%，且海水養(yǎng)殖鱸魚產(chǎn)量已位居海水養(yǎng)殖魚類第三，產(chǎn)量僅低于大黃魚（Larimichthy crocea）和鲆魚［1］。目前，我國海水養(yǎng)殖的鱸魚為日本真鱸（Lateolabrax japonicas），俗稱海鱸魚，性兇猛，以魚蝦為食［2］；淡水的養(yǎng)殖鱸魚為大口黑鱸（Micropterus salmoides），又稱加州鱸魚，原產(chǎn)美國，上世紀80年代，作為日本真鱸的替代品種引入國內(nèi)［3］。大口黑鱸肉質(zhì)潔白嫩滑，肉為蒜瓣形，滋味醇香，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸，特別是DHA含量較高，還含有維生素和微量元素等［4］。2014年淡水養(yǎng)殖鱸魚產(chǎn)量達3.52×104t［1］，但我國傳統(tǒng)消費習慣導致了大口黑鱸目前還是“活產(chǎn)活銷”的銷售格局，而且由于缺乏對兩種不同養(yǎng)殖模式下鱸魚原料特性的了解，導致其除鮮銷外加工產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率低［5］。目前國內(nèi)外還未對養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸的原料特性包括品質(zhì)、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、色澤等方面的系統(tǒng)研究報道，因此本文擬通過對養(yǎng)殖日本真鱸和大口黑鱸的原料特性的分析，為其加工適應性提供參考，減少加工的盲目性，提高大口黑鱸加工產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量穩(wěn)定性，促進海淡水鱸魚養(yǎng)殖、加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

日本真鱸：鮮活，雄性12 ind，體質(zhì)量392.42～559.26 g（濕重），體長26.51～34.10cm；大口黑鱸：鮮活，雄性12 ind，體質(zhì)量320.17～408.49 g（濕重），體長21.42～28.57 cm。兩種魚均為廣州大宗養(yǎng)殖的成年魚，于2015年8月至9月期間購自廣州華潤萬家超市，均為活魚。

氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯醋酸、氫氧化鈉、石油醚等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Sartorius PB－10型pH計，德國賽多利斯公司；CT3－4500質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司；SC－80C全自動色差計，北京康光儀器有限公司；IKA T50型均質(zhì)機，德國IKA公司；Sigma 3K30冷凍離心機，德國Sigma公司；Kjeltec TM 2300型蛋白質(zhì)分析儀，丹麥Foss公司；Soxtec TM 2050型脂肪分析儀，丹麥Foss公司；Titrando 809型自動電位滴定儀，瑞士萬通公司。

1.3 方法

1.3.1 形體參數(shù)的測定

活魚運至實驗室后拍暈，進行質(zhì)量稱重，并測量全長、體長、頭長、尾長及體高，測量方法參考文獻［6］。

1.3.2 各部分質(zhì)量的測定［7］

［7］的方法，將魚去鱗，剖出內(nèi)臟，取肉，去頭，分別稱量各部分（魚鱗、內(nèi)臟、各個器官、魚鰭、魚頭、魚皮、魚骨、魚肉）質(zhì)量。

1.3.3 魚肉pH值的測定

稱取10 g絞碎魚肉放置燒杯中，加新煮沸后冷卻的水至100mL，搖勻，浸泡30min后過濾，取濾液測定（參照文獻［8］方法）。

1.3.4 魚肉基本成分的測定

水分測定：參照GB/5009.3－2010，直接干燥法測定；粗灰分測定：參照GB/T5009.4－2010，高溫灰化法；粗蛋白質(zhì)測定：參照GB/5009.5－2010，凱氏定氮法測定；粗脂肪測定：參照GB/T14772－2008，索氏抽提法。

1.3.5 魚肉色澤的測定

將取下的整片魚肉分成背部、腹部和尾部三部分，修整為3 cm×2 cm×1 cm（長×寬×高）的方塊，每個樣品測定6次，取平均值（參照文獻［9］方法）。

1.3.6 魚肉質(zhì)構(gòu)的測定

取魚中線以上靠近頭部的魚肉，去皮，修整為3 cm×2 cm×1 cm（長×寬×高）的方塊，用二次壓縮法測質(zhì)構(gòu)。（使用平底柱形探頭4 mm直徑，觸發(fā)點負載5.0 g，目標值4.00 mm，測試速度0.50 mm·s－1參照文獻［10］方法）。

1.3.7 魚肉蛋白質(zhì)組成分析測定

魚肉蛋白的分離方法在文獻［11］方法基礎(chǔ)上略有改進。

提取液A（pH 7.5）：15.6 mmol·L－1磷酸氫二鈉、3.5 mmol·L－1磷酸二氫鉀。

提取液B（pH 7.5）：0.45 mol·L－1氯化鉀、15.6 mmol·L－1磷酸氫二鈉、3.5 mmol·L－1磷酸二氫鉀。

精確稱取肉樣3 g，加入10倍體積預先冷卻至4℃的提取液A，用均質(zhì)機（10 000 r·min－1）均質(zhì)1 min。再用均質(zhì)液離心10 min（10 000 r· min－1），重復1次。將上清液合并，加入50%的三氯醋酸溶液至體積分數(shù)10%，然后在10 000 r ·min－1轉(zhuǎn)速下離心10 min得到的沉淀為水溶性蛋白，上清液為非蛋白氮。首次分離得到的沉淀加入10倍體積預先冷卻至4℃的提取液B，然后均質(zhì)分散，再將均質(zhì)液離心20 min（10 000 r· min－1），重復1次。將上清液合并即得鹽溶性蛋白。沉淀中再加入10倍體積0.1 mol·L－1氫氧化鈉溶液，室溫下攪拌2 h。以10 000 r·min－1轉(zhuǎn)速離心15 min，上清液為堿溶性蛋白，沉淀為堿不溶性蛋白。各組分蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測定。

1.3.8 魚肉物理特性測定（參照文獻［12］方法）

滴水損失率：魚體死亡2 h內(nèi)，用刀從魚尾部開始，緊貼魚的背脊部直到鰓部，將背腹肌肉整片剖下，稱其質(zhì)量，然后用鐵絲鉤住肉樣一端，裝入塑料食品袋中，扎好袋口，保持肉樣不與袋壁接觸，在4℃冰箱中吊掛保存24 h，然后取出，打開塑料袋，用吸水紙吸干肉樣表面水分，稱質(zhì)量，以樣品質(zhì)量損失百分比表示滴水損失率。計算公式如下：

熟肉率：魚體死亡2 h內(nèi)，用刀從魚尾部開始，緊貼魚的背脊部直到鰓部，將背腹肌肉整片剖下，稱其質(zhì)量，然后用水蒸氣（在1 atm下，100℃）蒸約10 min，取出后掛起冷卻至室溫（20±2℃），稱其質(zhì)量，通過測定肌肉在蒸鍋中前后的質(zhì)量變化計算熟肉率。計算公式如下：

系水率：是指肉樣在經(jīng)過一定外力作用后，本身所保留水分的百分比。計算公式如下：

失水率：魚體死亡2 h內(nèi)，取背鰭下方、側(cè)線上方長4 cm、寬1～1.5 cm、厚1 cm的去皮肉，稱其質(zhì)量，然后放入50 mL離心管內(nèi)，在3 000 r· min－1轉(zhuǎn)速下離心30 min，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取肉樣表面水分后稱質(zhì)量，通過測定肌肉前后的質(zhì)量變化計算失水率。計算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用軟件Microsoft Excel 2007和IBM SPSS Statistics 19進行數(shù)據(jù)分析和處理，計算平均值、RSD值及進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種鱸魚形體參數(shù)、形態(tài)比例及基本成分含量

由表1可知，現(xiàn)我國養(yǎng)殖的日本真鱸與大口黑鱸的形體參數(shù)之間存在顯著差異（P＜0.05）。大口黑鱸尾長占全長的比例為18.88%，比日本真鱸高出3.25%。兩者的頭長占體長的比例也存在顯著差異，大口黑鱸頭長占體長的比例為31.66%，比日本真鱸高出3.36%。日本真鱸的體重與全長的比例為14.58%，比大口黑鱸高出2.22%。日本真鱸內(nèi)臟占體重的比例為8.62%，比大口黑鱸低4.27%。通過上述四組數(shù)據(jù)可以看出，大口黑鱸的頭長、尾長和內(nèi)臟占魚體的比例比日本真鱸高，且在相同長度的情況下，魚體重量低于日本真鱸。這表明將大口黑鱸加工成魚片時所產(chǎn)生的下腳料會高于日本真鱸。

由表2可知，大口黑鱸和日本真鱸的器官組織質(zhì)量占內(nèi)臟總質(zhì)量的比例均存在差異性，日本真鱸各器官組織質(zhì)量占內(nèi)臟總質(zhì)量比例基本都高于大口黑鱸。大口黑鱸各器官組織質(zhì)量占內(nèi)臟總質(zhì)量比例為34.64%，而日本真鱸為44.70%，剩下部分全部為包裹器官的脂肪。其中差異最大的為腸、胃和幽門盲囊與內(nèi)臟的比例，腸、胃和幽門盲囊是魚的消化器官，這表明日本真鱸的消化器官明顯大于大口黑鱸。兩者消化器官大小存在差異的可能原因是日本真鱸的養(yǎng)殖水體鹽度為5左右，而大口黑鱸為淡水養(yǎng)殖。日本真鱸和大口黑鱸都是典型的肉食性魚類，胃發(fā)達，而腸道較短，因此腸部對胃送來的消化物不能及時進一步消化吸收，所以鱸魚的胃都有明顯的賁門和幽門。幽門部的幽門垂呈環(huán)狀排布，有11～16條，前端和末端的幽門垂均有2～3條以一孔與腸相通，這些幽門垂大大增加了鱸魚對食物的吸收表面積［13］。幽門盲囊能夠儲存來自賁門的大量食物，這讓鱸魚形成了邊吞食邊消化的生理功能，當胃輸送物減少時，幽門盲囊里儲藏的糜狀物可流入腸內(nèi)，幽門盲囊除了有儲藏功能外還可以分泌一些與腸壁分泌相同的消化液，可以提高魚體對蛋白和脂肪的吸收能力［14］。

表1 大口黑鱸和日本真鱸形體參數(shù)比較Tab.1 Comparision of body parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表2 大口黑鱸和日本真鱸各器官參數(shù)比較Tab.2 Comparison of organ parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

由圖1可知，日本真鱸的魚鱗、魚鰭和魚皮與魚體重量的比例和大口黑鱸基本一致，每一部分所占比例均較小；大口黑鱸的內(nèi)臟和魚骨占全重的比例均高于日本真鱸，但大口黑鱸的魚頭和魚肉重量占魚體重量的比例小于日本真鱸。作為主要食用和加工部位的魚肉，日本真鱸肉所占比例比大口黑鱸高，這主要與其形體參數(shù)有關(guān)。大口黑鱸體型較短，且內(nèi)臟和魚骨所占比例大，所以魚片采肉率低。雖然日本真鱸比大口黑鱸的魚片采肉率高，但也只達到48.49%左右。所以不管是日本真鱸還是大口黑鱸在加工魚片時，要考慮取魚片后其它副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用，這樣才能充分提高其最大利用價值。如魚骨中含有豐富的鈣和磷，可以用來制備鈣、磷強化劑［15］；魚皮可以用來提取膠原蛋白［16］；魚鱗可用來提取明膠［17］，內(nèi)臟中油脂含量較高，可以用于提取魚油。

圖1 大口黑鱸和日本真鱸各部分所占百分比比較Fig.1 Comparison in weight percentage of each part from Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

由表3可知，大口黑鱸和日本真鱸基本成分含量均有顯著性差異，以粗脂肪含量差異最大，大口黑鱸粗脂肪含量是日本真鱸的2.70倍。從粗蛋白含量來看兩者都屬于高蛋白魚類，但日本真鱸粗蛋白含量比大口黑鱸高8.73%，兩者粗蛋白含量都高于鳙魚（Aristichthys nobilis）［18］、軍曹魚（Cobia viscera）［19］等優(yōu)質(zhì)魚類。大口黑鱸和日本真鱸在水分和灰分含量上差別不大，水分含量均在76%左右，灰分含量均在1%左右。從基本成分來看日本真鱸水分含量稍高，而脂肪含量低，大口黑鱸水分含量稍低，而脂肪含量高，因此大口黑鱸肉質(zhì)較日本真鱸肉肥嫩，更適合做生魚片、壽司魚片。值得注意的是大口黑鱸脂肪含量較高，在加工淡腌產(chǎn)品或干制品時需要考慮適當?shù)拿撝档彤a(chǎn)品在加工貯藏中的氧化變質(zhì)。

2.2 蛋白質(zhì)組成及含量

由表4可知大口黑鱸和日本真鱸各蛋白含量均有顯著性差異。兩者的鹽溶性蛋白含量最高，其中日本真鱸鹽溶性蛋白含量高達9.79%。兩者的水溶性蛋白含量也較高，大口黑鱸水溶性蛋白含量為4.25%，但其它類蛋白含量都較低。大口黑鱸和日本真鱸的非蛋白氮含量分別為1.63% 和 1.82%，高于鳙魚［18］、青魚（Mylopharyngodonpiceus）和草魚（Ctenopharyngodon idellus）［11］。非蛋白氮主要是指游離氨基酸、核苷酸及小分子的多肽，這些都是魚肉的呈味物質(zhì)，大口黑鱸和日本真鱸非蛋白氮含量高表明其風味物質(zhì)含量高，味道鮮美［20］。大口黑鱸的水溶性蛋白含量是日本真鱸的1.09倍，而日本真鱸的鹽溶性蛋白是大口黑鱸的1.12倍。在魚糜加工過程，水溶性蛋白含量與產(chǎn)品質(zhì)量成反比，而鹽溶性蛋白有助于魚糜形成凝膠，所以當鹽溶性蛋白含量高時，生產(chǎn)的魚糜制品彈性好，因而日本真鱸更適合生產(chǎn)魚糜制品。日本真鱸的堿溶性蛋白含量比大口黑鱸高50%，但堿不溶性蛋白含量卻只有大口黑鱸的一半，堿溶性蛋白和堿不溶性蛋白又統(tǒng)稱為總基質(zhì)蛋白，日本真鱸的總基質(zhì)蛋白含量高于大口黑鱸，而總基質(zhì)蛋白的含量會影響魚肉的加工特性［21］。

2.3 加工理化特性參數(shù)分析

魚肉的pH值受魚種類、生長環(huán)境等諸多因素的影響，而魚肉的pH值與其凝膠形成具有一定的相關(guān)性。大口黑鱸和日本真鱸的pH均接近中性（見表5），但兩者pH差異顯著（P＜0.05），日本真鱸pH值略高，達到7.17，這可能跟其生長在海水環(huán)境中有關(guān)。

大口黑鱸和日本真鱸的熟肉率差異顯著（P＜0.05），分別為85.24%和88.06%。大口黑鱸的滴水損失率、失水率分別為日本真鱸的2.20倍和2.06倍，但系水率卻低于日本真鱸，僅為93.93%。魚肉的pH與其肉色、系水力、貨架期和凝膠性都有關(guān)［22］。魚肉pH較高時，蛋白所帶電荷多，吸水力強，有較高的系水力［23］。這也正是大口黑鱸滴水損失率比日本真鱸高的原因。而日本真鱸pH比大口黑鱸高，其系水力也更強，滴水損失率少，失水率低，系水率高。同樣，因大口黑鱸pH較低，在蒸煮過程中，蛋白質(zhì)受熱變形后汁液流失多，故熟肉率低［24］。

綜上，從大口黑鱸和日本真鱸的各參數(shù)來看，日本真鱸采肉率、粗蛋白含量、鹽溶性蛋白含量和熟肉率均較高，因此綜合考慮，日本真鱸更適合魚糜制品加工。而大口黑鱸粗脂肪含量和水溶性蛋白含量高，因此大口黑鱸更適合將魚片進行脫脂處理后加工成調(diào)理食品。大口黑鱸加工過程中產(chǎn)生的下腳料較多，可以用來提取鈣、魚油和膠原蛋白等物質(zhì)以提高其魚體利用率。

2.4 色澤

魚肉的呈色物質(zhì)主要有肌紅蛋白、血紅蛋白和細胞色素C，它們的含量和存在形式最終決定了魚肉色澤［25］。魚肉的色澤不會影響肉的風味和營養(yǎng)價值，但會影響消費者的購買欲，所以魚肉色澤會直接影響其銷售程度。通常采用亨特色空間參數(shù)L*、a*和b*來表征魚肉顏色。其中L*代表亮度，數(shù)值從0至100，0代表黑色，100代表白色；a*代表紅色度，數(shù)值從－80至100，－80代表綠色，100代表紅色；b*代表黃色度，數(shù)值從－80至100，－80代表藍色，100代表黃色。由表6可知，大口黑鱸和日本真鱸各部位的魚肉色澤均顯著差異。大口黑鱸和日本真鱸背部和尾部的肉色亮度L*差異不大，但和腹部差異較大，腹肉亮度明顯高于背部和尾部。鱸魚腹腔內(nèi)主要是由脂肪包裹的內(nèi)臟構(gòu)成，腹部脂肪含量較高，這是腹肉亮度高于其它部位的重要原因。大口黑鱸和日本真鱸的肉色a*值都小于0，說明兩種魚肉色整體偏綠，大口黑鱸和日本真鱸的背部肉色a*值均低于尾部和腹部，表明背肉較尾部和腹肉偏綠程度更重。大口黑鱸背肉b*值低于尾肉和腹肉，說明尾肉和腹肉黃色度比背部高，日本真鱸尾肉b*最高，背肉和腹肉相差不大，說明其尾肉黃色度最高。綜上，大口黑鱸和日本真鱸的肉色色澤整體呈青白色，白度較高，紅度較低。

2.5 質(zhì)構(gòu)

魚肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)與其水分含量、脂肪含量、肌纖維直徑和pH值有關(guān)［26］。從表7可以看出，大口黑鱸和日本真鱸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均存在顯著差異（P＜0.05）。日本真鱸硬度、粘力和粘性明顯小于大口黑鱸，膠著性和咀嚼性略低于大口黑鱸。日本真鱸與大口黑鱸相比水分含量較高，粗脂肪含量較低，所以其硬度、粘力、粘性均小，故膠著性和咀嚼性低。而日本真鱸粗蛋白含量高于大口黑鱸，所以其彈力、彈性、內(nèi)聚力稍高于大口黑鱸。魚的硬度還與肌原纖維直徑呈負相關(guān)，在一定范圍內(nèi)，肌原纖維直徑越小，其硬度越大，口感越細膩［27－28］；細胞之間的結(jié)合力能反應魚肉的粘性［21］，大口黑鱸粘性大于日本真鱸，說明大口黑鱸細胞間結(jié)合力可能小于日本真鱸。綜合大口黑鱸和日本真鱸各自質(zhì)構(gòu)參數(shù)來看，大口黑鱸魚片口感優(yōu)于日本真鱸。

表3 大口黑鱸和日本真鱸基本成分含量比較Tab.3 Comparison of basic component content between in Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表4 大口黑鱸和日本真鱸蛋白質(zhì)組成及含量比較Tab.4 Comparison of protein com position and content between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表5 大口黑鱸和日本真鱸理化特性比較Tab.5 Comparison of physical and chemical properties between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表6 大口黑鱸和日本真鱸色澤比較Tab.6 Comparison of flesh color between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

表7 大口黑鱸和日本真鱸質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較Tab.7 Comporison of texture parameters between Micropterus salmoides and Lateolabrax japonicus

3 小結(jié)

我國海水和淡水養(yǎng)殖的鱸魚雖在一些方面具有相似性，但因其本身養(yǎng)殖環(huán)境不一樣，所以其原料特性有一定的差異。從兩者的形體參數(shù)來看，日本真鱸采肉率高，產(chǎn)生的加工下腳料少。日本真鱸和大口黑鱸的各器官與內(nèi)臟重量比例均差異顯著（P＜0.05），其中差異最大的為腸、胃和胃囊與內(nèi)臟的比例。兩者的魚頭、魚骨和內(nèi)臟所占比例均較高，加工過程中產(chǎn)生的下腳料較多，加工過程中應合理利用下腳料提高其附加值。

日本真鱸和大口黑鱸各種蛋白組成差異不大，但粗脂肪含量差異較大。兩者理化參數(shù)和色澤有差異，日本真鱸肉的pH略高、滴水損失少、失水率低、熟肉率高于大口黑鱸，而大口黑鱸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于日本真鱸，所以大口黑鱸魚肉口感較佳。

從大口黑鱸和日本真鱸的原料特性來看，日本真鱸采肉率、鹽溶性蛋白含量和熟肉率均較高，肉色較白，適合加工為魚糜制品。大口黑鱸粗脂肪含量和水溶性蛋白含量高，肉質(zhì)咀嚼性較好，適合將魚片進行脫脂處理后加工成調(diào)理食品。另一方面，兩種鱸魚在加工魚片時要同時進行加工副產(chǎn)物的綜合開發(fā)，提高原料的利用價值，開發(fā)出高附加值產(chǎn)品。

參考文獻：

［1］ 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局.中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2015：1－2，23－29.

The ministry of agriculture fishery and fishery administration.Chinese fishery statistical yearbook［M］.Beijing：China Agriculture Press，2015：1－2，23－29.

［2］ CAI L Y，WU X S，LI X X，et al.Effects of different freezing treatments on physicochemical responses and microbial characteristics of Japanese sea bass（Lateolabrax japonicas）fillets during refrigerated storage［J］.LWT-Food Science and Technology，2014（59）：122－129.

［3］ CHEN Y J，YUAN R M，LIU Y J，et al.Dietary vitamin C requirement and its effects on tissue antioxidant capacity of juvenile largemouth bass，Micropterus salmoides［J］.Aquaculture，2015，435：431－436.

［4］ 吳燕燕，李 冰，朱小靜，等.養(yǎng)殖海水和淡水鱸魚的營養(yǎng)組成比較分析［J/OL］.食品工業(yè)科技，http：//www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20160524.0953.012.html.

WU Y Y，LI B，ZHU X J，et al.Comparison of nutrient composition of cultured sea bass and cultured fresh-water bass，Lateolabrax japonicasandMicropterus salmoides［J/OL］.Science and Technology of Food Industry，http：//www.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20160524.0953.012.html.

［5］ YARNPAKDEE S，BENJAKUL S，NALINANON S，et al.Lipid oxidation and fishy odour development in protein hydrolysate from Nile tilapia（Oreochromis niloticus）muscle as affected by freshness and antioxidants［J］.Food Chemistry，2012，132（4）：1781－1788.

JIANG Q X.Study on thermal processing properties and mechanism of Bighead Carp（Aristichthys nobilis）muscle［D］.Wuxi：Jiangnan University，2015.

［7］ 孟慶聞.魚類比較解剖［M］.北京：科學出版社，1987：1－1，230－233.

MENG Q W.Fish comparative anatomy［M］.Beijing：Science Press，1987：1－1，230－233.

［8］ 大連輕工業(yè)學院.食品分析［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：124－126.

Dalian Institute of Light Industry.Food Analysis［M］.Beijing：China Light Industry Press，2008：124－126.

［9］ 趙巧靈，廖明濤，劉書臣，等.藍鰭金槍魚脂肪氧化和魚肉色澤的變化研究［J］.中國食品學報，2014，14（7）：79－85.

ZHAO Q L，LIAO M T，LIU SC，et al.Research on the change of lipid oxidation and meat color of Bluefin Tuna［J］.Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology，2014，14（7）：79－85.

采用RTK進行人工實測，利用測量儀器在潮位線附近每隔一定距離采集特征點，標記在數(shù)字地形圖上并連接成高潮線、低潮線。外業(yè)核查比例不小于總岸線的10%。

［10］ SASAKI K，MOTOYAMA M，YASUDA J，et al.Beef texture characterizationusing internationally established texture vocabularies in ISO5492：1992：differences among four different end-point temperatures in threemuscles of Holstein steers［J］.Meat Science，2010，86（2）：422－429.

［11］ 楊京梅，夏文水.大宗淡水魚類原料特性比較分析［J］.食品科學，2012，33（7）：51－54.

YANG J M，XIA W S.Comparison of material characteristics among conventional freshwater fish species［J］.Food Science，2012，33（7）：51－54.

［12］ 劉 旭.魚類肌肉品質(zhì)綜合研究［D］.廈門：廈門大學，2007.

LIU X.Integrated Study on the Charaetersof Fish Mea［D］.Xiamen：Xiamen University，2007.

［13］ 肖 紅，周作紅，張 暉，等.鱖魚和鱸魚主要消化器官顯微結(jié)構(gòu)的比較［J］.江西水產(chǎn)科技，2012，（1）：11－15.

XIAO H，ZHOU Z H，ZHANG H，et al.Mandarin fish and Micropterus salmoides in the microstructure ofthe main digestive organ［J］.Jiangxi Fishery Sciences and Technology，2012，（1）：11－15.

［14］ 馮昭信.鱸魚消化器官的形態(tài)構(gòu)造與機能相適應的討論［J］.海洋科學，1987，（4）：57－60.

FENG SX.The morphological strctures of digestive system of Lateolabrax japonicas and their adaption to functions［J］.Marine Sciences，1987，（4）：57－60.

［15］ 范鴻冰，汪之穎，劉 鵬，等.鰱魚骨膠原多肽螯合鈣的制備研究［J］.南方水產(chǎn)科學，2014，10（2）：72－79.

FAN H B，WANG Z Y，LIU P，et al.Preparation and research of collagen polypeptide chelated calcium from fishbone of silver carp［J］.South China Fisheries Science，2014，10（2）：72－79.

［16］ 郝淑賢，李曉燕，李來好，等.鱘營養(yǎng)組成、高值化加工利用及質(zhì)量安全研究進展［J］.南方水產(chǎn)科學，2014，10（6）：101－106.

HAO SX，LIX Y，LILH，et al.Research progress on nutrition composition，high threshold processing technology and quality＆safety of sturgeon［J］.South China Fisheries Science，2014，10（6）：101－106.

［17］ 曾少葵，劉 坤，吳藝堂，等.脫鈣羅非魚魚鱗明膠提取工藝優(yōu)化及其理化性質(zhì)［J］.南方水產(chǎn)科學，2013，9（2）：38－44.

ZENG S K，LIU K，WU Y T，et al.Extraction optimization and physicochemical properties of gelatin from demineralized scale ofOreochromis nilotica［J］.South China Fisheries Science，2013，9（2）：38－44.

［18］ 姜啟興，吳佳芮，許艷順，等.鳙魚不同部位的成分分析及營養(yǎng)評價［J］.食品科學，2014，35（5）：1833－1837.

JIANG Q X，WU JR，XU Y S，et al.Composition analysis and nutritional evaluation of different parts of Bighead Carp（Aristichthys nobilis）［J］.Food Science，2014，35（5）：1833－1837.

［19］ 李德濤.軍曹魚營養(yǎng)價值評價及其內(nèi)臟魚油的提取和酶解蛋白制備［D］.廣州：廣東海洋大學，2010.

LID T.Nutritional value of cobla and extraction of fish oil and preparation of protein hydrolysate fromCobia Viscera［D］.Guangzhou：Guangdong Ocean University，2010.

［20］ VISESSANGUAN W，BENJAKUL S，RIEBROY S，et al.Changes in composition and functional properties of proteins and their contributions to Nhamcharacteristics［J］.Meat Science，2004，66（3）：579－588.

［21］ 楊京梅.大宗淡水魚原料特性研究［D］.無錫：江南大學，2011.

YANG J M.Study on material characteristics of conventional freshwater fish species［D］.Wuxi：Jiangnan University，2011.

［22］ LIU R，ZHAO SM，LIU Y M，et al.Effect of pH on the gelproperties and secondary structure of fish myosin［J］.Food Chemistry，2010，121（1）：196－202.

［23］ 李 蕾，周繼術(shù)，賀玉良，等.鯉、鲇及草魚肌肉理化特性的比較研究［J］.水生態(tài)學雜志，2013，34（1）：82－85.

LIL，ZHOU JS，HE Y L，et al.Comparative study of muscle physicochemical characteristcs in commonCyprinus Carpio，Silurus asotusandCtenopharyngodon idellus［J］.Journal of Hydroecology，2013，34（1）：82－85.

［24］ SKIPNESD，OSTBY M L，HENDRICKM.Amethod for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod（Gadus morhua）muscle［J］.Journal of Food Engineering，2007，80（4）：1078－1085.

［25］ VIRYARATTANASAK C，HAMADA-SATO N，WATANABE M，et al.Equations for spectrophotometric determination of relative concentrations of myoglobin derivatives in aqueous tuna meat extracts［J］.Food Chemistry，2011，127（1）：656－661.

［26］ PERIAGO M J，AYALA M D，LOPEZ-ALBORS，et al.Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bassDicentrarchus LabraxL.［J］.Aquaculture，2005，249：175－188.

［27］ 李文倩，李小勤，冷向軍，等.鱖魚肌肉品質(zhì)評價的初步研究［J］.食品工業(yè)科技，2010，31（9）：114－117.

LIW Q，LI X Q，LENG X J，et al.Preliminary study on flesh quality evaluation ofsiniperca chuatsi（Basilewsky）［J］.Science and Technology of Food Industry，2010，31（9）：114－117.

［28］ 林婉玲，關(guān) 熔，曾慶孝，等.影響脆肉鯇魚背肌質(zhì)構(gòu)特性的因素［J］.華南理工大學學報，2009，37（4）：134－136.

LIN W L，GUAN R，ZENG Q X，et al.Factors affecting textural characteristics of dorsal muscle of crisp grass carp［J］.Journal of South China University of Technology，2009，37（4）：134－136.

Comparison of raw material characteristics of cultured sea bass（Lateolabrax japonicas）and cultured fresh-water bass（Micropterus salmoides）

WU Yan-yan1，ZHU Xiao-jing1，2，LI Lai-hao1，YANG Xian-qing1，CHEN Sheng-jun1，LIN Wan-ling1，WEI Ya1
（1.South China Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences；Key Lab of Aquatic Product Processing，Ministry of Agriculture，Guangzhou510300，China；2.Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

To reveal the raw material characteristics and processing properties of cultured sea bass（Lateolabrax japonicas）and fresh-water bass（Micropterus salmoides），the morphological parameter，basic composition，protein composition，pH，meat-producing rate，cooked meat rate，water-holding capacity，drip of water loss，fleshcolor and texture profile analysis ofLateolabrax japonicasand Micropterus salmoides were determined，and the raw material characteristics of two species were analysed.The results showed that there were significant differences between the body parameters and fleshcolor of two species（P＜0.05）.the proportion of fish head，bones and internal organs were higher in both species.The crude fat contents between two species were quite different（P＜0.05），and the fat content ofMicropterus salmoideswas 2.70 times as much as that of theLateolabrax japonicas.The crude protein content had little difference between two species，but each protein component content had significant differences（P＜0.05）.The total matrix protein content ofLateolabrax japonicaswas higher than that ofMicropterus salmoides.The pH value and the rate of cooked meat ofMicropterus salmoideswere slightly lower than those ofLateolabrax japonicas，but the drip loss rate and water loss rate were 2.20 times and 2.06 times as much as those ofLateolabrax japonicas，respectively.The texture parameters between two species were significantly different（P＜0.05），and the texture characteristics ofMicropterus salmoideswas superior toLateolabrax japonicasthus having better mouth feel.The comprehensive analysis shows thatLateolabrax japonicasis suitable for surimi product processing.WhileMicropterus salmoidesis suitable for sashimi and fillet processing.In addition，it would produce a large number of by-products from bass machining process，so it should be utilized effectively to improve the added values.

Lateolabrax japonicas；Micropterus salmoides；raw material characteristics；protein composition；processing of physical and chemical properties；texture

TS 254

A

1004－2490（2016）05－0507－09

2016－03－22

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項（A201501C02）

吳燕燕（1969－），女，博士，研究員，主要從事水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究。E-mail：wuyygd＠163.com