中國(guó)素食的歷史發(fā)展

尤洋

（西北大學(xué)文學(xué)院，陜西 西安 710127）

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中國(guó)素食的歷史發(fā)展

尤洋

（西北大學(xué)文學(xué)院，陜西 西安 710127）

摘要：在我國(guó)，素食起源于宗教祭祀活動(dòng)，后來又融合佛教和道教的教義和哲學(xué)思想，經(jīng)過千年的發(fā)展，經(jīng)過不斷的研究和探索素食才形成了當(dāng)今的面貌。

關(guān)鍵詞：素食；宗教；飲食文化

飲食是人類賴以生存的基礎(chǔ)同時(shí)也是治國(guó)安邦的需要，更是人們傳達(dá)感情的媒介。客觀來說，一個(gè)國(guó)家的飲食文化受經(jīng)濟(jì)、政治、科技、宗教等多種因素的影響，反之一個(gè)國(guó)家的飲食文化也可反映出這個(gè)國(guó)家的社會(huì)文明發(fā)展程度。《史記》中說“民以食為天”說明飲食在中國(guó)人心中無比崇高的地位，而素食受經(jīng)濟(jì)變革、朝代更替、農(nóng)耕技術(shù)的進(jìn)步、本土道教的發(fā)展和佛教傳入等因素的影響而出現(xiàn)，更是應(yīng)證了這一觀點(diǎn)。古人對(duì)素食已經(jīng)有了深入地研究并且形成了一定的體系。早在夏商時(shí)期，古人就開始吃素，北魏時(shí)期，賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，已經(jīng)有專門介紹素食的章節(jié)，明清時(shí)期，有大量介紹素食的著作和素食食譜在市面上出現(xiàn)。

嚴(yán)格來說素食一般指蔬食，通常指禁用動(dòng)物性原料和“五辛”（大蒜、茖蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠）的寺院菜和禁用“五葷”（韭、薤、蒜、蕓薹、胡荽）的道觀菜。

一、萌芽時(shí)期

說起素食，很多人認(rèn)為其是佛教在中國(guó)廣泛傳播后的產(chǎn)物，但這其實(shí)是個(gè)錯(cuò)誤觀點(diǎn)，早在夏、商和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們?cè)谂e行祭祀活動(dòng)或重大典禮時(shí)，事先數(shù)日會(huì)戒酒、吃素、沐浴、更衣，以表達(dá)對(duì)鬼神的敬畏之情或祖先的虔誠(chéng)之心。《禮記·喪服四制》說：“父母之喪，衰冠繩纓菅屨，三日而食粥，三月而沐，期十三月而練冠，三年而祥。” 與此同時(shí)，人們認(rèn)為偏食葷腥不利于身體健康，所以提倡食素來強(qiáng)身健體。《呂氏春秋·孟春紀(jì)·本生》說：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食。”《呂氏春秋·孟春紀(jì)·眾己》說：“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔，中大鞔而氣不達(dá)。以此長(zhǎng)生可得乎？”可見當(dāng)時(shí)人們對(duì)于素食養(yǎng)生已經(jīng)有一定理解。此外，秦漢時(shí)期求長(zhǎng)生、望成仙的風(fēng)氣也促進(jìn)了上層社會(huì)的一些人轉(zhuǎn)向素食。但總的來說，先秦前期對(duì)于食素的文獻(xiàn)記載并不是特別多，所以這一時(shí)期是素食發(fā)展的萌芽時(shí)期。

二、興盛時(shí)期

我國(guó)的素食在漢代，魏晉南北朝時(shí)期發(fā)展最快，同時(shí)也最為興盛。

漢朝時(shí)期，我國(guó)的農(nóng)耕技術(shù)迅速發(fā)展，絲綢之路的開通也使得許多蔬菜瓜果（馬鈴薯、菠菜、石榴、無花果等）從中亞、西亞傳入中國(guó)。這使得素食的原材料和品種急劇增長(zhǎng)。石磨的推廣使用、面粉的出現(xiàn)使得面食出現(xiàn)在百姓的餐桌上，同時(shí)，植物油也廣泛用于菜肴的烹制。特別是豆腐的發(fā)明（傳說由淮南王劉安發(fā)明）將素食的發(fā)展推向了一個(gè)新階段。這些原料和技術(shù)為素食在我國(guó)興盛發(fā)展奠定了堅(jiān)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。從思想方面來說，東漢時(shí)期道教的產(chǎn)生和佛教的傳入推動(dòng)了素食在我國(guó)的廣泛傳播。

道教是一個(gè)信仰神仙的宗教，信教者希望通過修煉來達(dá)到長(zhǎng)生不老的目的。飲食是道士得道成仙的方法之一，因此許多道士希望通過神仙的飲食來幫助他們羽化成仙。《莊子·逍遙游》說：“藐姑射之山有神仙居焉不食五谷，吸風(fēng)飲露。”《列仙傳·赤將子輿》說“赤將子輿者，黃帝時(shí)人。不食五谷，而啖百草花。”可知道教崇尚辟谷這樣的方式來達(dá)到其得道成仙的目的。辟谷，即不吃谷物和蔬菜。但辟谷者雖不吃五谷，卻食用大棗、蜂蜜、茯苓等物，用以代替五谷。可是長(zhǎng)期食用單一食物造成許多修煉者營(yíng)養(yǎng)不良，無法專心修煉，所以后期修道之人也食用一些谷物和蔬菜。

佛教的傳入對(duì)中國(guó)素食的發(fā)展產(chǎn)生了深刻的影響，佛教在東漢明帝時(shí)由天竺傳入中國(guó)，據(jù)史料記載，早期佛教傳入中國(guó)時(shí)，并沒有不能吃肉這樣的戒律，僧侶們沿門托缽化緣，遇肉吃肉，遇素吃素，只要是“三凈肉”（不自己殺生，不叫他人殺生和未親眼看見殺生的肉）都是允許食用的。而佛教中提到的的“齋食”也不是人們理解的素食而是指僧侶們?cè)谥形缰俺缘氖澄铮驗(yàn)樾〕朔鸾痰慕渎梢?guī)定，過午禁食，倘若吃了東西，會(huì)擾亂清凈的內(nèi)心。但佛教傳入中國(guó)不久后，就與中國(guó)儒家“仁”、“孝”等傳統(tǒng)思想相結(jié)合，使得佛教中國(guó)化，形成了中國(guó)式佛教。佛教宣傳的“因果報(bào)應(yīng)”、“生死輪回”、“力戒殺生”的思想與儒家的“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，而不忍食其肉。”等觀念相互影響，為部分中國(guó)佛教徒不吃肉奠定了理論基礎(chǔ)。這些佛教徒把戒殺生聯(lián)系到絕對(duì)素食，便衍化出僧寺禪院的香積廚，伊蒲之類的素食素菜。發(fā)展到后來，素食又與“齋食”等同起來，“茹素”和“吃齋”在人們認(rèn)識(shí)中也就視為同一意思了。

魏晉南北朝時(shí)期，佛教盛行。中國(guó)內(nèi)地的漢族僧人主要信奉大乘佛教，僧侶們受“菩薩戒”，反對(duì)食肉、反對(duì)飲酒、反對(duì)吃“五辛”。認(rèn)為飲酒吃肉會(huì)招致惡果，在這一時(shí)期翻譯的《梵網(wǎng)經(jīng)》、《楞嚴(yán)經(jīng)》、《楞伽阿跋多羅寶經(jīng)》等都提出不能吃一切眾生肉。特別是南朝梁武帝蕭衍，以帝王之尊，崇奉佛教，素食終生，為天下唱。梁武帝在宮中受戒并頒布《斷酒肉文》,要求禁食肉腥，全面食素，甚至規(guī)定祭祀時(shí)不能用帶有鳥獸圖文的織物。這一時(shí)期，寺院經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，僧侶們開始研究如何使用單一的原料做出花樣繁多的素食，使得“變一瓜為數(shù)十種，食一菜為數(shù)十味”，這促使“素菜系”的誕生。僧侶和香客的增加也促使寺院研發(fā)素餐，以便自給自足。可以看出，漢族佛教全面吃素的習(xí)俗是由梁武帝確立起來的。此外，北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》的第八十七章專門介紹了素食，從原材料到烹飪手法都有詳細(xì)說明，并且還記載了11道素食菜點(diǎn)。當(dāng)時(shí)素食的原料多以谷物、蔬菜、瓜果、菌類為主并且原料中多辛辣刺激之菜，如韭菜、蔥、姜、花椒等。同時(shí)，素食的烹飪手法也趨于精細(xì)，比如原料用刀工成型后的形狀有片、絲、條、段、粒、沫等多種，并且已經(jīng)根據(jù)不同的原料和要求選擇不同的刀具。如“蜜姜”的制作方法中記載：“生姜一斤，洗凈，刮去皮。算子切，不患長(zhǎng)，大如細(xì)漆箸。”要求將姜切成像筷子一樣的形狀。烹飪方法主要有煎、炒，蒸、煮等，最特別的要屬憊，是蒸和煮相結(jié)合的方法，這同時(shí)也是南北朝時(shí)期素食烹飪使用最多的方法之一。南北朝時(shí)期，素食的菜品也趨于多樣，根據(jù)《齊民要術(shù)》記載光是飯粥類就有7種之多而且菜品已經(jīng)有冷熱之分。從以上可以看出，我國(guó)素食在南北朝時(shí)期發(fā)展迅速，其獨(dú)特的風(fēng)味體系已初步形成。

三、成型時(shí)期

宋代、元代和明代，是我國(guó)素食發(fā)展的成型時(shí)期。

據(jù)記載，北宋時(shí)期在汴梁（今河南開封）已經(jīng)出現(xiàn)專門做素食的素菜館。據(jù)北宋孟元老所著的《東京夢(mèng)華錄》，當(dāng)時(shí)都城內(nèi)的素食菜品有百種之多。如仿葷菜：“假蛤蜊”、“假元魚”等。南宋吳自牧的《夢(mèng)梁錄》中，記載了當(dāng)時(shí)臨安（今浙江杭州）流行的素食品種也有上百多種，如“假炙鴨”、“煎假烏魚”、“筍菜淘面”等。可以看出，當(dāng)時(shí)素食在坊間發(fā)展迅速。宋代，已經(jīng)出現(xiàn)了許多研究素食的專著。如林洪編寫的《山家清供》和陳達(dá)叟撰寫的《本心齋蔬食譜》，專門對(duì)素食的原料和技藝進(jìn)行了詳細(xì)描述。

元代，北方游牧民族蒙古族南下入主中原，不僅帶來了多元的生活習(xí)俗也同時(shí)帶來了多元的飲食文化，雖然蒙古族的飲食以肉類食品為主但是受中原文化的影響，素食在元代也有一定的發(fā)展。比如，面筋的發(fā)明與制作（面筋也稱為”素肉“是當(dāng)代素食制作必不可少的原料之一）。倪瓚所編寫的《云林堂飲食制度集》雖然是一部描述無錫飲食文化的著作，但其中卻介紹了“麩干”即面筋的制作方法。韓奕所撰寫的《易牙遺意》這部飲食專注專門有一篇紀(jì)錄素食食譜，其《素食》篇也專門有介紹“煎麩”和“麩鮓”的烹飪方法。

明朝時(shí)期，民間刮起了一陣素食養(yǎng)生的風(fēng)氣，尤其在士大夫階層中廣為傳播。明代的士大夫?qū)︼嬍车闹匾暢^任何一個(gè)年代，他們倡導(dǎo)素食，追求清淡口味，形成了飲食養(yǎng)生獨(dú)特文化。“夫五味主淡，淡則味真。試以真味嘗之，如五谷，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中。”可見他們對(duì)清淡素食的追求。與士大夫階層追求口味不同，明朝的宮廷素食更加注重食材的地域?qū)傩浴⑷粲匏幹摹睹鲗m史·飲食時(shí)尚》中有記載，宮廷的素食原料均來自其最好的產(chǎn)地，比如有來自云南的雞縱菌、來自東海的海白菜和昆布、來自東北的松子和來自江南的萵筍等。除此之外，當(dāng)時(shí)的文學(xué)作品也對(duì)民間和寺院素食進(jìn)行了詳細(xì)的描述，比如吳承恩的《西游記》就對(duì)素食齋飯有精彩描述。第六十九回朱紫國(guó)國(guó)王為答謝孫悟空治好他的惡疾，大擺宴席款待師徒四人，其中的素菜是：“幾樣香湯餅，數(shù)次透酥糖。軟滑黃粱飯，清新菇米糊。”總而言之，素食文化在宋元明時(shí)期深入發(fā)展，除了味道的追求，人們對(duì)素食的烹飪手法和食材的運(yùn)用也有了深入研究。

四、集大成時(shí)期

清朝，是我國(guó)封建社會(huì)的最后一個(gè)王朝，也是中國(guó)的飲食文化發(fā)展的最高峰。當(dāng)時(shí)素食的發(fā)展也已經(jīng)比較完善，形成了比較完備的體系，發(fā)展成為寺院素食、宮廷素食、民間素食這三種流派,菜品也分為清素、雜素和仿葷。清代的素食不僅在形式上多種多樣而且對(duì)理論也進(jìn)行了深入的研究。清中期的烹飪書《調(diào)鼎集》的“素菜單”中就有170多道素食食譜并詳細(xì)講述了制作方法和技巧。如“素鵝蛋”其刀法要使用豆渣餅削蛋式再沾米粉油炸。顧仲《養(yǎng)小錄》的《餐芳譜》一章就記錄了有關(guān)花的食譜：“凡諸花及苗、葉、根及諸野菜藥草，佳品甚繁。采須潔凈，去枯、蛀、蟲、綵，勿誤食。制須得法，或煮或烹、燔、炙、腌、炸。”這為日后的花料理指明了方向。清末宣統(tǒng)時(shí)期翰林院侍讀學(xué)士、文淵閣校理薛寶辰所著的《素食說略》除了介紹了晚清所流行的一百七十多道素食的烹飪方法還對(duì)素食理論有獨(dú)到的見解：“菜富有風(fēng)味，清爽適口，又營(yíng)養(yǎng)身體，無肉食腥羶之氣，也不會(huì)殘殺生靈，使人們欣賞到生機(jī)的樂趣。”他認(rèn)為素食不僅可以滿足人們的口味需求，又富有營(yíng)養(yǎng)，并且能增加人們的幸福感，讓素席勝似盛筵，這即是素食主義的意義之所在。

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尤洋（1991-07-15），女，漢族，河南確山人。西北大學(xué)文學(xué)院研究生，管理學(xué)學(xué)士，研究方向：佛教經(jīng)濟(jì)。

作者簡(jiǎn)介：

中圖分類號(hào)：TS971

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文章編號(hào)：1671-864X（2016）01-0208-02