香腸火腿堪比砒霜？別急，事情不是這樣的

鐘凱

“我請你吃蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒，燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉，香腸兒……”這是著名相聲貫口《報菜名》的一小段，聽到這兒，你是不是有點口水直流的感覺？如果有人告訴你，這些菜幾乎都成了致癌物，有一些菜的致癌能力堪比砒霜，你還樂得起來嗎？

最近，國際癌癥研究中心（IARC）的致癌物名單上再添新丁。加工肉類成為1類致癌物，紅肉被歸為2A類致癌物，一時之間，“火腿培根致癌能力如同砒霜”的說法甚囂塵上。這一下打擊面實在太大，火腿、培根、臘肉、香腸不讓吃還能忍，燒排骨。醬牛肉、烤羊腿也全部中槍，吃貨們表示真的接受不了。這到底是怎么回事啊？以后小伙伴們還能不能愉快地吃喝了？

香腸火腿的覺悟：我們進名單是遲早的事

培根、火腿、香腸都是流傳了千百年的美食，突然變成“致癌物”確實有點令人難以置信。不過，中式咸魚早在1993年就已經被IARC判定為1類致癌物，采用亞洲傳統做法做出的腌菜也在同一年被判定為2B類致癌物。在更早一些的1987年，蕨菜也被判定為2B類致癌物。隨著科學的發展，一些過去不為人知的風險被揭示出來，這是很正常的。

其實，加工肉類被列入致癌物名單并不那么意外，因為加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理。比如很早以前人們就發現，冰島人的胃癌高發與吃煙熏羊肉的習慣有關。培根的別名是煙肉，也是通過煙熏達到防腐保鮮的功效，同時獲得濃郁的香氣。火腿和香腸，則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這樣的加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物，因此加工肉類進入IARC的致癌物名單只是遲早的事。

香腸火腿還是要喊冤：你們搞錯了概念

盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的毒物。砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。IARC將致癌物分為4類，加工肉類和砒霜確實同屬于1類，不過致癌物分類的依據并不是誰致癌的能力更強，而是科學證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯系。比如研究人員估計，同是1類致癌物，攝入過多的加工肉類每年造成全球約3.4萬人死亡，但相比而言，全球每年死于吸煙和死于飲酒的人數要多幾十倍甚至上百倍。

正所謂“萬物皆有毒，關鍵在劑量”，即使是1類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝也無妨，如果長期酗酒則肝癌風險大增。烤羊肉串里有少量苯并芘是盡人皆知的，但偶爾吃吃卻是件美事。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，比如研究發現，每天吃300～400克紅肉的人DNA損傷有增加的跡象，不過你也不是每天都吃這么多肉吧。

其次，肉類帶來的健康風險與健康收益需要取得一個平衡。以1類致癌物紫外線為例，大量照射不僅會引起皮膚灼傷，還會增加罹患皮膚癌的風險，然而幾乎所有人都知道戶外運動有益健康，除了運動本身，紫外線對皮膚的照射會促進維生素D的生成，可以促進鈣吸收并發揮其他重要的生理功能。紅肉、加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準確地計算出風險與收益的平衡點，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。

肉肉有話說：關鍵還是看你們怎么吃

從流行病學證據來看，紅肉及加工肉制品確實不應該敞開肚皮來吃，但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量，同時和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天食用畜禽肉的推薦量是50～75克，英國國家醫療服務機構的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在75克左右。目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉為50～100克，北上廣深這樣的大城市可能更多，不過相對于美國人平均每天吃200克的水平，我們還算健康。

另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。此外，家庭烹飪或在外就餐的時候也要多選擇蒸煮的方式，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物，比如干煸牛肉、燒烤等要淺嘗輒止。

（責任編輯：白玉磊 責任校對：夏越）