味精真如傳說中那樣可怕嗎？

葉子

味精是一種谷氨酸鈉鹽，如果你想在吃飯時賣弄一下學識的話，也可以叫它谷氨酸二鈉。

有些人在吃過中餐之后，常出現一系列諸如頭痛、惡心和麻痹的癥狀，且嚴重程度比吃多了叉燒包之后的惡心感要高得多。這些癥狀過去曾被稱為“中餐館綜合征”。而引起這種疾病的元兇其實是一種很常見的調味料，名叫谷氨酸鈉，又名味精。

谷氨酸鈉的惡名始于1968年。那一年，Ho Man Kwok博士向新英格蘭醫學報寄去了一封信，信中描述了他每次在美國的中餐館用餐后出現的奇怪反應，并給出了可能的解釋。他著重描寫了脖頸后面產生的麻痹感，并且這種麻痹感會逐漸擴散到胳膊和背部，同時感到周身虛弱，心跳加快。

Kwok認為這些反應可能是由醬油引起的，但他忽略了自己在家做飯的時候也會使用醬油，卻不會產生這些反應。他還認為，中餐館喜歡使用料酒，這可能也是自己不舒服的原因。然后他犯了一個錯誤：他認為，也許是中餐館廣泛使用味精這種調味料，導致了這些癥狀的出現。和其他與食物有關的健康理論一樣，他的理論很快就盛傳開來，引發了大量的科學研究，揭露味精“真相”的書籍和拒絕使用味精的食譜書也紛紛上市。中餐館甚至為此打出廣告，說明自己不會在食物中使用味精。

味精是一種谷氨酸鈉鹽，如果你想在吃飯時賣弄一下學識的話，也可以叫它谷氨酸二鈉。東京大學的化學教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）于1908年發現，味精是谷氨酸鹽中最穩定的一種，也是鮮味最濃的一種。

“鮮味”往往與“肉味”聯系在一起，這也是池田的發現之一。他堅信，除了酸、甜、苦、辣這四種基本味道之外，應該還有別的味道存在。

谷氨酸是味精中最具魔力的成分。它是一種常見的氨基酸，廣泛存在于多種食物中，包括番茄、帕爾馬奶酪、干蘑菇、醬油、各種果蔬以及人奶等。

池田是從干昆布（即海帶）中提取出谷氨酸的。海帶是日本餐桌上的常見菜，用來制作高湯等。向谷氨酸中加入鈉—食鹽的兩大主要成分之一后，谷氨酸變成了一種粉末狀物質，即我們所知的谷氨酸鈉。池田因這一發明變得非常富有，而味精也從此遍及全世界，出現在了家家戶戶的餐桌上。

在Kwok的信發表出來之后，人們在包括人類在內的各種動物身上進行了多次實驗，通過口服或靜脈注射的方式，讓他們攝入了大量味精。

從一開始的結果來看，Kwok似乎真的發現了什么了不起的東西。華盛頓大學的研究人員約翰.W.奧爾尼博士（John W. Olney）發現，向剛出生的老鼠皮下注射大量谷氨酸鈉之后，老鼠會出現大量腦部組織死亡。當這些老鼠成年之后，他們會顯得遲鈍、肥胖，有時還會失去生育能力。隨后，奧爾尼又在年幼的獼猴身上重復了這一實驗，讓它們口服攝入大量味精，并得到了同樣的實驗結果。然而，在其他19次由其他研究人員開展的研究中，他們沒能得到相同或者是相似的結果。

此外，在人類身上進行的實驗中，人們也沒能找到確鑿的證據。在其中一項研究中，71名健康的受試者被要求服用一些膠囊，膠囊里面裝的是劑量逐漸增加的味精，或者僅僅是安慰劑。研究人員發現，對于服用這兩種膠囊的受試者來說，出現所謂“中餐館綜合征”的幾率幾乎是相同的，甚至在兩組受試者互換了服用的膠囊之后，結果也依然如此。

為了讓這一爭論偃旗息鼓，1995年，美國食品藥品監督管理局（FDA）授權美國實驗生物學會聯合會，對所有能找到的證據進行調查，以弄清味精是否真如傳聞中那樣罪大惡極。

作為開端，專家小組先是取消了“中餐館綜合征”這一叫法，認為它“帶有偏見，且無法反映該綜合征的程度或特點”，取而代之的是“味精綜合征”，用以描述與食用味精相關的多種癥狀。

但專家組認為，確實有足夠的證據顯示，在健康人群中，有很大一部分人會在攝入大量味精時產生不良反應，且通常在食用味精后一小時內產生。不過，只有當受試者在研究中攝入的味精多達3克及以上，且不是通過食物攝取，而是以水送服時，才會出現這些反應。而這在現實生活中是不可能發生的。據FDA稱，大多數人每天通過食物攝取的味精只有0.55克左右。

2000年的一項研究試圖更進一步。在這項研究中，有130人稱自己在食用味精后產生了不良反應。這些受試者都身體健康，服下的是味精或安慰劑。如果在總共十項癥狀中，有人出現的癥狀達到了一定水平，研究人員就會讓他們再次服下同樣劑量的味精（或安慰劑），觀察他們是否還會出現同樣的癥狀。此外，研究人員還會逐漸增加他們服下的劑量，觀察他們的癥狀是否會因此而增多。

結果，在重新測試后，原本的130人中，只有2個服用味精的人出現了同樣的癥狀，服用安慰劑的則一個也沒有。然而，在接下來的測試中，當他們通過食物攝取味精后，他們的反應又出現了變化—這讓人不得不質疑這種實驗的可信度，因為它需要受試者自己描述對味精的反應。

不過，味精的毒性其實非常低。老鼠需要攝入15～18克味精/千克體重，才會產生因谷氨酸中毒而死的風險。另外，幼鼠對味精的效果特別敏感。

因此，雖然從科學的角度講，沒有什么事情是能夠百分之百確定的，雖然約翰.奧爾尼博士花費畢生心血，希望能加強對味精的管控，但FDA如今仍然表示，在食品中添加味精屬于GRAS級別，即“一般認為安全”水平。

中餐館的擁躉們也因此可以心安了。畢竟對于他們來說，周末如果不去中餐館大吃一頓，就不是完美的周末。

（本文轉自新浪科技）