漁趣魚味紅煨白鱔

湖南省畜牧水產局(410006)張艷春

漁趣魚味紅煨白鱔

湖南省畜牧水產局(410006)張艷春

湘菜紅煨白鱔的主料是活白鱔，此菜菜色紅亮，湯汁濃稠，質地軟而不爛，味道鮮美宜人，是湖南省傳統名菜。

【典故】200多年前的《隨園食單》中已有“紅煨鰻”一菜，指出烹制此菜有三戒：一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三戒早下鹽豉。湘菜紅煨白鱔即從中受益。1920年代初，湖南省督軍兼省長趙恒惕請國學大師章太炎來湘講學。趙恒惕在長沙城南門外商俱樂部設宴款待章太炎，并由名廚盛善齋掌勺。章太炎對“紅煨白鱔”一菜極為賞識，譽為“超出《隨園食單》之上”。

【做法】 ①將白鱔頭部剁下，魚身用七成熱的水燙一下，再用稻草、煤灰擦去白鱔表面的絨毛薄膜，剪去須邊，用筷子從切口處插入，將內臟絞出并洗凈。再清洗1次，放在砧板上，切成5厘米長的筒狀，用料酒、鹽腌10分鐘，瀝干水分整齊地裝入湯盤內。②將五花肉清洗干凈，切成17厘米長、2厘米寬、1厘米厚的長條。③蒜子去皮，蔥白切段，姜一半切末，余下的蔥和姜拍破。④取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將五花肉條平放在竹箅子上，依次放入大蒜、蔥段、姜、白鱔、醬油、料酒、醋、精鹽、冰糖、熟豬油，再加冷水適量(水以沒過白鱔為準)，上面用瓷盤蓋好并用重物壓上。在旺火上燒開后，移至小火上煨30分鐘離火(煨至酥爛汁濃為止)。雙手提起墊底竹箅，將白鱔盛入盤中，整齊排好，去掉蔥姜和五花肉。將瓦缽內的原汁加味精，撒上胡椒粉，淋入香油，燒沸成濃汁，澆在白鱔上面即成，可另配兩小碟姜醋汁佐餐。