柑橘皮食品的加工

湖北省丹江口市均州一路市政公司家屬樓(442700)劉萬珍

柑橘皮食品的加工

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柑橘皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、糖類和多種微量元素，營養價值高，可加工成多種保健食品或食品原料，是很好的食品資源。

五香橘皮把干凈的橘子皮在清水中泡24小時，除去蒂、頭和霉爛的部分，擠干后放在開水鍋里煮沸30～40分鐘，然后擠去水分瀝干，再切成1厘米見方的小塊，按100克濕橘皮加4克食鹽的比例再在鍋中煮沸30分鐘，撈出后，趁濕撒上一層甘草粉，每100克用甘草粉3克左右，曬干后即為甜、香、酸、咸并略帶苦味的五香橘皮了。這種橘皮口味綿長，還有藥療的作用。

橘皮醬取無霉變的橘皮洗凈，浸泡于干凈水中，然后撈出瀝干，切碎放入鍋內加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火燜5小時(用手可碾碎為度)。然后把橘皮撈出搗爛，加與橘皮干重同量的白糖拌勻，再用小火煮4分鐘，即成味道香甜的橘皮醬。

橘皮粉將洗凈、曬干的橘皮粉碎后，用凍結或噴霧等方法干燥，即可制成色味均優的橘皮粉，可作為香味劑、著色劑和食用纖維添加于糕點、餅干、冰淇淋中。

橘皮脯將新鮮的橘皮用清水洗凈(干皮浸泡2～3小時)，切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10%的食鹽水浸泡1～2天，脫苦味。然后將橘皮條放入沸水中煮數分鐘，以煮透為度。再加糖煮5分鐘后浸漬24小時。撈出，瀝干糖液，60℃～70℃條件下烘烤至七八成干時取出。

橘皮糖配料：鮮橘皮1公斤，白砂糖0.8公斤，甘草粉6克，五香粉2克，食用色素適量。將新鮮橘皮洗凈，將表層的油脂充分搓破，放入10%的鹽水中浸泡24小時，再放入清水中煮沸5分鐘，撈出瀝干，晾曬1天。將其切成大小整齊的小方塊放在鍋中，然后將大部分白砂糖加入適量清水中煮沸溶化，煮至糖液濃稠、果皮呈透明狀時離火。將糖煮后的橘皮塊撈出，瀝干糖液，攤放在竹匾上，再將剩余白砂糖加入，拌勻。將拌糖的橘皮裝入盤中送入烘房或曬干，將五香粉和甘草粉均勻撒在果皮上，即成柑橘果皮糖。