丹麥科學家研究不同氧氣濃度氣調包裝豬肉制品氧化穩定性的影響

氣調包裝時經常使用高濃度的氧氣（70%～80%）來保持肉制品的鮮紅顏色來吸引消費者。氣調包裝不僅能維持肉制品良好的顏色特征，而且對肉制品的貨架期和質量有明顯的影響作用，氧氣會導致肉中蛋白和脂肪的氧化，從而導致感官和營養價值的惡化下降。脂肪的氧化會導致味覺和嗅覺的不愉悅感，有氧條件下蛋白的變化會對質構產生影響。牛肉在有氧條件下硫代巴比妥酸反應物值會升高，巰基數量和蛋白種類也會發生變化，同時，與真空包裝相比，富氧包裝的牛肉的剪切力會升高。

為了分析氧化，尤其是蛋白氧化，對常規商業零售條件下肉制品的影響，丹麥科學家選擇牛排和豬肉糜進行分析。實驗選擇0、20%、50%和80%不同氧氣濃度的包裝，然后在貯藏2、5、7 d進行物化性質和氧化穩定性分析。通過脂質和蛋白的氧化標記，發現氧氣濃度并未對牛排產生影響；與此相反，豬肉糜在貯藏的初期就檢測出了蛋白組成發生了變化、游離巰基下降和蛋白氧化加劇。當氧氣濃度達到50%時，豬肉糜的氧化穩定性得到加強。結果表明：不同氧氣濃度的氣調包裝，會對豬肉糜產生不同的影響，優化后的氣調包裝能對肉制品的氧化穩定性產生明顯的積極影響。（預發表于2016年3月Meat Science）