愛爾蘭科學家研究在黑香腸中使用鹽和脂肪替代品對其物化性質和感官特性的影響

肉制品的加工，不僅使肉呈現為一個美味可口的形式，極大豐富了肉制產品的多樣性。此外，肉制品加工還延長了食品的貨架期、增加了食品的質構和總體風味。在過去20年間，加工肉制品由于健康性等問題，逐漸受到人們越來越多的關注。然而，肉制品的加工不可避免要使用與人類健康息息相關的食鹽、飽和脂肪酸和亞硝酸鹽等防腐劑，尤其是當食用產品量過大時，其對健康的影響，顯得尤其重要。

為了嘗試降低黑香腸中的鹽分和總脂肪量，愛爾蘭科學家試圖通過添加鹽和脂肪的替代品，從而摸索具有高接受度的降鹽和降脂的配方。其使用含有不等量的脂肪（5%、10%）和鹽（0.4%、0.6%）作為基礎配方，然后添加11種不同的鹽和脂肪的替代物，分析黑香腸的組分組成、物化特性和感官性質。樣品組分別為5%脂肪、0.6%鹽，加氯化鉀組，加氯化鉀和甘氨酸組，加海藻組；以及10%脂肪、0.4%鹽，加卡拉膠和較多香辛料組（P<0.05）。配方為10%脂肪、0.4%鹽，加氯化鉀和甘氨酸組樣品明顯具有油膩感（P<0.05）；配方為5%脂肪、0.6%鹽，加果膠，然后加檸檬酸鉀、磷酸鉀和氯化鉀的樣品組，與配方為10%脂肪、0.4%鹽，加糯玉米淀粉組在風味和總體可接受度上比較相似。針對不同配方的實驗結果顯示，黑香腸的加工可以滿足愛爾蘭食品安全署推薦的0.6%的鹽添加水平，甚至可以達到0.4%的低鈉水平。（預發表于2016年3月Meat Science）