分子料理、法式融合傳統菜大變臉

呂賢修

烹飪技術在進步，廚房越來越像實驗室。厭倦了傳統菜肴，想來點不同選擇？從法式蝦球、辣味牛排，到鮮嫩的分子低溫燜魚，看不到西紅柿的“西紅柿原汁膠囊”……完全可以吃出不一樣的感覺！

分子低溫烹飪的牛仔骨

團圓菜飄法國香

新年前夕， 30多位華人微信美食團饕客群聚美國紐約曼哈坦下東城新開張的Li-lis餐廳品嘗“亞洲風味法式料理”，混合韓國泡菜、天婦羅酥皮的生鮪魚塔塔，沾醬隱約帶有豆瓣醬香辣的牛排與鵝肝。

獨家生煎湯包

曾于紐約多家高級法國餐廳、牛排館擔任主廚，擅長亞洲融合式料理的主廚兼餐廳負責人錢鶴信手拈來，設計三道“中法合壁”的團圓飯菜色。

廣東話“蝦”與“哈”諧音，主食材為鮮蝦的這道蝦球，取名為“新春笑哈哈” 。蝦絞肉混合法式料理常用的奶油慕斯，以及花雕酒、鹽、胡椒、青蔥、少許姜末攪拌定型，提升香氣，放在切片大黃瓜上進蒸籠，再鋪上鮮紅的蝦卵提味、裝飾。法式料理必有的高湯沾醬，包含干貝、花雕酒，以雞湯勾芡煨成醬汁，再以枸杞點綴，健康、又充滿喜氣。他建議奶油慕斯可用雞蛋白替代，家里也可以做。

此外，“花開富貴”，牛仔骨加入紅酒燉煮，淋上法式黑胡椒醬，搭配中式蔬菜上海白菜、栗子、冬筍，符合時令，也有吉祥含意。

“風生水起”，挑選最嫩的豬柳，以紅酒、百里香、羅斯瑪麗、大蒜、紅酒等佐料先腌過，也可留作醬汁，煎好后裝盤，搭配一把王子菇充當撈面。

分子科學新口感

曼哈坦中城的餐廳“中國小吃”，以道地面點聞名。經過多年研究，一份以低溫加熱保留食材原味的“分子烹飪”菜單，近期也悄悄浮現。這種源自法國、西班牙等地的科學方式，被應用于一向最重視經驗、火候的中式料理，也引起西方媒體的關注。

蔬菜湯包透明誘人

老板張曉途介紹分子烹飪的法文為Sousvite，多用于肉類，真空包裝，長時間在50至80度的水中烹煮，維持軟嫩。其實與西方常見的大塊烤牛排、中式清蒸鮮魚、白斬雞、肉片切絲快炒等類似，都是為了鎖住水分，原汁原味。但這類加熱方式一直局限于老師傅的經驗，“太快不熟、太久如柴”，說不出科學原理。高溫烹煮，常面臨食材表里溫度不一，但低溫、恒溫則解決這種問題。哈佛大學還曾開設相關課程，視此為物理科學，并用核磁共振設備觀察肉類低溫烹煮時水分的變化，找出最佳口感的時間與溫度。

大廚劉川以牛仔骨為例，這是牛最老的肉，第一次他嘗試用80多攝氏度來煮，最后肉爛了，但肉質柴;多次失敗后，終于發現以60攝氏度，煮90個小時，最后快速煎過，增添碳化的香氣，再淋上醬汁，頂端鋪上低溫處理的牛肉，手撕再油炸，入口如肉松，瞬間粉化。

又如一道椒麻雞，類似的加熱方式，雞胸肉的口感卻如油雞雞腿般彈牙。低溫加熱多用于肉類，他說目前的限制是綠色蔬菜，因為會變顏色。

家中無此特殊恒溫加熱設備也可仿效。他以店內受歡迎的蒜泥白肉為例，用約82攝氏度煮四個小時，肥肉不膩而彈口，瘦肉幾乎感覺不到纖維。鍋中水的高度剛好淹住肉便可，水不滾沸，控制溫度，減少破壞。切片后卷入青蔥、黃瓜絲，淋上包含冰糖與香料熬制的紅醬油，或用醬油膏替代，以及蒜泥、少許花椒油、香油，最后灑芝麻。

另一道三汁悶鍋魚，土豆、蓮藕、南瓜、紅薯、紅椒、洋蔥等先以大豆醬、蕃茄醬、豆瓣醬、甜面醬爆炒，放入砂鍋燜軟;魚肉先煎去腥，再放入砂鍋中低溫燜，維持了魚肉的細嫩。

蒜泥白肉

另一種分子料理方式是“水膠體”，也屬于低溫菜，類似果凍、膠囊的視覺效果，改變食材的結構，但因為濃縮原味，入口充滿驚喜。

張曉途介紹一道蔬菜湯包，外包一層以海藻酸鈉等原料制成的膠質，晶瑩剔透，里面是事先熬好的蔬菜湯，還懸浮著一顆菜心。一般湯包搭配姜絲，他改用高度脫水的加糖姜片，一口“吞”下，湯包在口中清脆地爆開，姜的清香襯托出湯汁鮮甜。

相同的料理手法也用于甜點，比如一道“西紅柿小吃”拼盤。盤內各種西紅柿甜點依水分多寡排開，西紅柿膠囊是將西紅柿榨汁后，反復沉淀，留下透明原汁制成膠囊。一旁有西紅柿慕斯加上奶油定型，搭配西紅柿松糕，以及以50攝氏度經過兩天烘干的西紅柿粉，每一樣都是“吃西紅柿但不見西紅柿”。？笏（摘自美國《世界周刊》）（編輯/袁紅）