速干劑催出的葡萄干無害

鐘凱

你是否聽說過，現在有些葡萄干是用“速干劑”催出來的？聽起來有點嚇人，連葡萄干也要用添加劑嗎？讓葡萄迅速干燥的“神奇物質”到底是什么？會不會吃出什么毛病？

見過葡萄的人應該會注意到，有些葡萄的表皮上有一層白白的“霜”。這種霜并不是農藥殘留或長霉，而是葡萄表面天然的蠟質。科學家們通過先進的儀器測定得知，這些蠟質主要成分是一種果酸，另外也有一些長鏈脂肪酸、醛、醇、環狀化合物等。

葡萄皮和葡萄干有啥關系呢？葡萄變成葡萄干其實就是脫水的過程。但上面說的那些東西很多都不溶于水，也就是排斥水分子，所以水分要從葡萄內部逃出來不太容易。即使在新疆吐魯番這種高溫干燥的地方，傳統方式晾曬葡萄干也需要1個月到1個半月。

為了加快葡萄制干的速度，農業科技人員想出了用速干劑的辦法。這種東西在國內的使用歷史已接近40年，對增加產量、農民增收的效果都不錯，因此自然晾曬的葡萄干里確實有相當多是這種。當然，現在也已經有很多葡萄干企業使用人工烘干的加工方式了。

速干劑的成分其實并不神秘，主要是兩種：堿和乳化劑，其中堿是核心。它的作用是破壞葡萄表皮的蠟質和角質層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣，讓葡萄內部的水分更容易揮發，這就是葡萄“速干”的秘密。

常用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉等，這些堿性物質主要在葡萄表皮發揮作用。即使有少量殘留也不必擔心，比如氫氧化鈉和碳酸鈉都會被空氣中的二氧化碳中和，變為碳酸氫鈉，也就是做饅頭用的小蘇打。

乳化劑基本上都是酯類或醇類物質，安全性頗高，但它并不直接促進葡萄的干燥。由于蠟質的存在，堿水很難浸潤整顆葡萄。乳化劑可以利用“相似相容”的原理，使葡萄皮不再那么排斥堿水，于是堿水就可以均勻地附著在葡萄表皮上發揮作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化劑，有些速干劑還含有食用油、乙醇等成分，其實也是利用“相似相容”的原理。

速干劑的使用方式是先調制成浸泡液，然后將整串葡萄浸泡30秒至數分鐘不等，讓堿發揮作用。接著將葡萄撈出來稍加漂洗，剩下來的就和一般的晾曬沒啥區別了。

經過這樣的處理，只需要5天葡萄就可以脫水75%，整個晾曬周期比傳統方式快1倍以上。

使用速干劑的優勢是很明顯的。由于干燥速度快、晾曬周期短，因此晾曬房的周轉更快，葡萄腐敗變質的比例下降，遭受的蟲害更少，表面的灰沙量也更少，產量和質量都可以得到提升。比如綠葡萄干的質量可以提高一兩個等級，甚至能達特級標準。

快速干燥還可以減少葡萄營養成分的氧化和褐變。比如能保護葡萄里的天然色素，這也是為什么速干的葡萄干顏色更鮮艷。快速干燥也可以保護葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量會高3～4倍。

根據“歐盟食品和飼料類快速預警系統”（RASFF）的通報，出口歐盟的葡萄干的主要問題跟速干劑也沒啥關系，多數是病蟲害，偶有霉菌污染和違禁農藥的問題。當然，不排除面向國內市場的葡萄干存在農藥濫用的情況，這就需要監管部門加強監督了。

不可否認的是，總會有一些不法分子為了迎合消費者的口味、牟取暴利，過度使用色素、甜味劑、滑石粉、硫黃熏蒸（顏色特別鮮亮、色澤特別均一的淺色葡萄干，有可能使用過量色素或硫黃熏蒸）等加工方式將劣質葡萄干“美容”，甚至將陳年葡萄干翻新出售，不過這種違法行為和速干劑本身并沒什么關系。