乳品中有害微生物的檢測技術和發展方向

張寅

（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

乳品中有害微生物的檢測技術和發展方向

張寅

（黑龍江完達山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

隨著人們物質生活水平的不斷提升，對于乳制品的認識也變得更為全面，對乳品中所含營養價值的要求也越來越高。近幾年，雖然我國乳制品銷量呈現逐年增長的趨勢，但乳制品極容易受到有害微生物的污染，最終導致其腐敗變質。從食品安全角度出發，對乳品的有害微生物的檢測方法進行了剖析。

乳品；微生物；檢測技術；發展方向

現如今，乳品已經成為人們生活中不可或缺的營養品之一。乳品逐漸成為了人們不可或缺的飲食，而乳品行業發展的好壞將直接影響人類的健康。近幾年，乳品行業不斷發展，而乳品行業中出現的問題也越來越多，人們慢慢開始關注乳品的質量安全，而非單單關注乳品的營養價值。在乳品中，對其質量安全危害最大的就是有害微生物的污染，為了提高其質量安全，關注人類健康，就必須以乳品的質量安全為中心，對乳品中的有害微生物進行及時有效的檢測。本文就主要針對乳品的有害微生物的檢測方法進行剖析，給出了發展方向。

1 乳品中有害微生物的危害

現如今，乳品已經成為人們生活中不可或缺的營養品之一。乳品逐漸成為了人們不可或缺的飲食，而乳品行業發展的好壞將直接影響人類的健康。近幾年，乳品行業不斷發展，而乳品行業中出現的問題也越來越多，人們慢慢開始關注乳品的質量安全，而非單單關注乳品的營養價值。在乳品中，對其質量安全危害最大的就是有害微生物的污染，為了提高其質量安全，關注人類健康，就必須以乳品的質量安全為中心，對乳品中的有害微生物進行及時有效的檢測。本文就主要針對乳品的有害微生物的檢測方法進行剖析，給出了發展方向。

2 乳品中有害微生物的檢測方法

2.1 微生物學檢測法

該項檢測方法較為傳統，它的原理就是對活菌的總數進行測定，主要包括標準平板計數法（SPC）和顯微鏡直接觀察法（DMC）兩種方法。由于條件的限制，該方法在當初得到了絕大多數企業及乳品生產商的認可、采用。它的優點就是設備簡單，成本低廉，但是缺點是操作煩瑣、檢測周期長，且靈敏度相對較低，無法檢測乳品中全部的微生物，因此檢測效果較差。有些學者為了提高檢測率，對這兩種方法進行了改進優化，最終建立了疏水網格濾膜的方法。該方法的優點：使靶細菌進行濃縮，同時可以去除樣品中的抑制因子，使其避免菌體遭受物理破壞。

2.2 生物電化學檢測法

生物電化學檢測法主要指的是通過一個電極來測定生物量產生、消耗電荷提供分析信息的一種全方位的解析方法。由于微生物在進行新陳代謝的時候會對培養基中的化學性質造成一定的影響，除了所用的生物電化學檢測法，對牛奶的檢測還常用還原實驗法；其中還原實驗法可以有效避免色素的生色靈敏度低的問題，解決了測量速度較慢的問題。電導、阻抗法的優點是能對牛奶中的大腸菌群進行快速檢測，但缺點是必須要先做出標準曲線，該曲線的制作所費時間較長，不利于企業的長遠發展；生物傳感器是用固定化生物成分或生物體作為敏感元件的傳感器，包括微生物傳感器、組織傳感器和免疫傳感器等。生物傳感器法常用于對牛奶中的雙氫除蟲菌素的殘余物進行檢測，且非常快速靈敏，一天可檢測牛奶樣品達20個。

2.3 免疫學的檢測方法

免疫學檢測方法是應用免疫學理論設計的一系列測定抗原、抗體、免疫細胞及分泌的細胞因子的實驗方法。不同微生物所攜帶的抗原是各不一樣的，而這些抗原刺激機體所產生的抗體也是各不相同。因此，在進行免疫學檢測時，常用的兩種檢測機體感染變質程度的方法包括：利用單克隆抗體檢測微生物所攜帶的抗原；利用微生物抗原檢測機體所產生的特異性抗體。目前，人們常用的免疫學檢測法包括：酶聯免疫吸附技術（ELISA）、酶聯熒光免疫吸附技術（VIDAS）等。雖然它們各有其特點，但是擁有相似的基本過程，即首先在培養皿中富集培養病原菌，然后再對培養皿中的培養物進行分析。但是前者要18～24h，甚至更久，而免疫檢測僅需要幾分鐘或者幾小時。為了減少樣本的富集時間，人們經常采用免疫磁珠分離方法或免疫膜富集技術。當然，任何方法都有自身的局限，免疫學也存在一定的缺陷，為了提高免疫學的檢測技術，專家學者對其也進行了改進，主要改進方面包括交叉反應、假陽性多、靈敏度偏低等。

2.4 分子生物學方法

2.4.1 PCR技術的應用

PCR技術是一種在體外快速擴增特異基因的技術。該技術的優點是能對樣品中的微生物進行快速靈敏的檢測，特別是對人工無法培養的細菌有顯著的效果。它可以有效解決傳統檢測方法中缺陷，但缺點也十分明顯，就是形成過程復雜；熒光定量PCR技術從1996年發展至今，已經具有熒光定量重復性好、基因定量分析的穩定性好等特點。

2.4.2 其他分子生物學相關技術

除了以上幾種檢測方法外，還有液相芯片技術、分析化學技術及ATP生物熒光技術等，這些技術的應用范圍非常廣泛。其中液相芯片又稱懸浮陣列、流式熒光技術。它通常用于免疫分析、核酸研究、受體和配體識別分析等研究，是一種以全新的微量進行分析的技術，它的特點是靈敏性好、準確度較高，可以進行高通量多指標的同步分析，且可以對單孔內的100多種反應同時進行，優點是既能檢測蛋白，又能檢測核酸，從而可以推測出微生物的數量。

3 乳品中微生物檢測的發展方向

從以上檢測技術來看，對乳品中微生物的檢測方法是多種多樣的，且每種方法都有其自身的特點。為了提高乳品的檢測率，確保乳品的質量安全，人們常將多種方法結合使用。在這種背景下，目前的發展方向已經變成了在線檢測及現場檢測，其中在線檢測技術已經在國外得到了較為廣泛的應用。現場檢測對儀器的要求較高，要求檢測儀器小型化、智能化、集成化，它的發展順應了時代的潮流，必然也成為生物檢測技術的另一種發展趨勢。

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Detection technology and development direction of harmful microorganisms in dairy

ZHANG Yin
（Wandashan Harbin DairyCo.，Ltd.of Heilongjiang Province，Harbin 150078，China）

With the continuous improvement of people's material life level，the understanding of dairy has become more comprehensive，and people also have increasing requirements on nutritional value of dairy products.In recent years，although there is a growth trend of China's dairy sales year by year，dairy products are likely to affected by harmful microorganisms，and eventually become spoilage.Detection method of harmful microorganisms in dairy products were analyzed fromthe viewof food safety.

Dairyproducts；Microorganisms；Detection technology；Development direction

TS252.7

A

1674-8646（2016）16-0034-02

2016-05-31

張寅（1986-），女，黑龍江大興安嶺人，助理工程師，學士，從事乳品檢驗工作。