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一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法

2016-03-16 05:30:11席益民
環球市場 2016年16期

席益民

身份證號碼:372427197302030010

一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法

席益民

身份證號碼:372427197302030010

本發明屬于食品的技術領域,涉及肉類的加工方法,具體涉及一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法。本發明的加工方法簡單,易操作,不添加亞硝酸鹽,加工的肉制品品質、色澤、口感極佳。

亞硝酸鹽;肉類;加工方法

1 亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽還具有抑菌作用:亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌和產氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用。從亞硝酸鹽分離出的抑菌物包括:亞硝酸、過氧亞硝酸鹽、Fe-S-NO復合物、亞硝基硫醇和N-亞硝基復合物。其抑菌能力受在肉制品中殘留量的濃度及pH值等環境因素影響。而亞硝酸鹽在肉中生成亞硝酸后,分解生成NO和O2,氧可以抑制深層肉中厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌。而Greyer(2001)認為在腌肉中只有游離的亞硝酸鹽才具有抑菌效果。

亞硝酸鹽還具有的抗氧化作用:脂質氧化是肉及肉制品腐敗變質的主要原因之一,它是指脂類物質在肉及肉制品加工和貯藏期間由于熱、光、氧氣、微生物、酶類、金屬離子等作用產生不良風味,降低了食用品質甚至生成有毒物質的過程。添加亞硝酸鹽可以防止這種過程的產生。亞硝酸鹽在肉中的抗氧化作用被廣泛認為是四種機理:①亞硝酸鹽通過與碳-碳雙鍵反應使肉中的脂肪部分穩定;②與血紅素蛋白中的鐵形成穩定的復合物,防止血紅素蛋白催化降解過氧化氫;③與某些微量元素進行螯合反應,這些微量元素可能是脂肪過氧化反應的氧化前體;④與肉中的成分反應生成亞硝基和亞硝酰基化合物具有抗氧化活性。

同時,亞硝酸鹽還具有增強風味的作用:①亞硝酸鹽具有抗氧化能力,它能夠抑制肉制品中的脂肪顆粒的自動氧化過程。肉制品中添加亞硝酸鹽后,脂肪自動氧化而生成的羰基化合物的濃度有明顯的降低,從而不會有脂肪氧化味的產生;②亞硝酸鹽產生典型的腌肉風味。腌肉風味是由許多化合物累加效果產生的復合感覺。

2 技術方案

用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽,所述亞硝酸鹽替代物以重量份數計,包括紅曲紅4-5份,甜菜紅0.7-1.3份,山梨酸鉀4-6份,D-異抗壞血酸鈉2-3份,乳酸鏈球菌素1.5-2.5份,乳酸鈉9-11份,納他霉素1-2份,天然維生素E5-6份,迷迭香提取物1-2份,鼠尾草精油0.5-1.5份,茶多酚1-2份,L-谷氨酸鈉15-16份,5'-呈味核苷酸二鈉0.5-1.5份,酵母提取物40-43份,三聚磷酸鈉4-5份,乙基麥芽酚0.5-1.5份。

一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法,所述的成品肉制品為鹵制品,包括以下制備步驟:

A、選料:選擇剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作為原料肉,然后將原料肉切割后,清洗,瀝干水分,備用;

B、腌制處理:將切割好的原料肉與食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物、冰水加入到滾揉機中進行滾揉,滾揉結束后,于0-4℃下靜腌8-12h,備用,其中白酒的度數最低為50度;

C、鹵制:取老湯入鍋,加入水和天然復合香辛料,熬制30-40min,然后放入腌制好的肉,再加入紅曲紅、食鹽,開鍋煮制70-90min,溫度控制為95-100℃,然后關火后,保持湯溫85-95℃,燜制100-120min,備用;所述的老湯即為鹵汁,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,由豬骨、雞架熬制而成;

D、晾制:將鹵制后的肉于0℃-10℃的條件下進行晾制;

E、成品肉制品的制備:將晾制后的肉包裝后,經過殺菌處理,得到鹵制品。

步驟B中,食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質量比為(2.4-2.6):(0.8-1.2):(0.4-0.5):(1.2-2.5):(6-7),白糖的加入量為原料肉質量的0.8-1.2%。

步驟C中,老湯、水、天然復合香辛料、紅曲紅、食鹽的質量比為1:(0.3-0.4):(0.01-0.03):(0.0005-0.0007):(0.008-0.012)。

3 效果

本發明采用紅曲紅和甜菜紅來實現發色的作用,效果明顯,通過控制紅曲紅、甜菜紅與山梨酸鉀的復配,還可具有一定的抗菌性和抗氧化性。同時,添加D-異抗壞血酸鈉可以很好地穩定肌肉色澤,利用抗壞血酸鈉具有的很強的還原作用,對肉質品的發色、防止褪色及防止亞硝胺的形成效果顯著。

乳酸鏈球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌,如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。乳酸鏈球菌素可被消化道蛋白酶降解為氨基酸,無殘留,不影響人體益生菌,不產生抗藥性,不與其它抗生素產生交叉抗性。乳酸鈉抑制食品中致病菌如HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長,從而增加食品安全性。納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發酵產生的天然抗真菌化合物,屬于多烯大環內酯類,既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長,又能抑制真菌毒素的產生,可廣泛用于食品防腐保鮮,實現了對肉制品的抗菌性作用。

天然維生素E大量存在于植物油脂中,并且存在狀態通常比較穩定,該成分抗氧化性較好,使用安全,可實現食品保鮮;迷迭香和鼠尾草,這類產品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分,能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子,并起到與有機酸的協同增效作用;茶多酚具有較強的抗氧化作用,它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強幾倍,它還具有抑菌作用,如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用,茶多酚可吸附食品中的異味,因此具有一定的除臭作用。

L-谷氨酸鈉是鮮味劑;5′-呈味核苷酸二鈉是食品增鮮劑,可直接加入到食品中,起增鮮作用,5′-呈味核苷酸二鈉是經濟而且效果最好的鮮味增強劑;酵母提取物營養豐富、加工性能良好,在食品加工中能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感,同時緩和產品咸味、酸味,掩蓋異味等作用。在肉制品中添加酵母提取物能增強色澤,強化風味,增強產品鮮味、肉質感及厚味,增進食欲;三聚磷酸鈉,可絡合鈣,從而降低外皮的堅韌度,嫩化肉質,改善口感;乙基麥芽酚是香味增效劑,并且安全無毒、效果好、用量極少,對肉制品的香味改善和增強具有顯著效果,對甜食起著增甜作用,且具有抗菌、防腐性能,能延長食品儲存期。L-谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、乙基麥芽酚實現了對肉制品增強風味的作用。

天然復合香辛料具有典型的滋味或香氣,可進一步提高肉制品的滋味和風味。

本發明采用紅曲紅與甜菜紅復配的方式,來解決亞硝酸鹽的發色作用,通過紅曲紅:甜菜紅重量比(4-5):(0.7-1.3)的比例,解決了發色保存率低的問題。經研究發現,紅曲紅在陽光照射下,保存率較低,而很多肉制品的包裝是不具備避光性的,使得肉制品的顏色在很短的時間內退去,影響肉制品的外觀質量;同時,甜菜紅的色澤也不穩定,易發生褐變,為了解決用紅曲紅和甜菜紅發色保存率低的問題,發明人經過長期的創造性研究,將紅曲紅與甜菜紅的用量比控制在(4-5):(0.7-1.3)范圍內,可明顯改善發色保存率低的問題,納他霉素具有抗菌的作用,發明人發現在控制紅曲紅與甜菜紅的用量比的基礎上,加入納他霉素可進一步改善發色保存率低的問題,延長色澤保存期限,提高色澤穩定性,同時,發明人加入酵母提取物,對肌紅蛋白具有發色效果,添加40-43份酵母提取物,發色效果明顯提高,而且還提高了肉制品的營養價值,并且,發明人發現在上述實現發色的基礎上,通過加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份,可防止肉制品發生色變,使得最終肉制品的色澤更加穩定。

本發明中通過加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份,不僅可防止肉制品發生色變,使得最終肉制品的色澤更加穩定,而且可提高腌制肉品的品質,同時在配以乳酸鈉,可使D-異抗壞血酸鈉的作用增強。

結論:

一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法,屬于食品加工的技術領域,包括選料、腌制處理和肉制品的加工,得到成品肉制品,在腌制處理的過程中,用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽,所述亞硝酸鹽替代物以重量份數計,包括紅曲紅4-5份,甜菜紅0.7-1.3份,山梨酸鉀4-6份,D-異抗壞血酸鈉2-3份,乳酸鏈球菌素1.5-2.5份,乳酸鈉9-11份,納他霉素1-2份,天然維生素E5-6份,迷迭香提取物1-2份,鼠尾草精油0.5-1.5份,茶多酚1-2份,L-谷氨酸鈉15-16份,5′-呈味核苷酸二鈉0.5-1.5份,酵母提取物40-43份,三聚磷酸鈉4-5份,乙基麥芽酚0.5-1.5份。本發明的加工方法簡單,易操作,不添加亞硝酸鹽,加工的肉制品品質、色澤、口感極佳。

[1]董慶利.亞硝酸鹽對蒸煮香腸品質的影響及其抑菌模型與機理的研究[D].南京農業大學,2007.

[2]杜宏宇,丁原春,林春艷,楊寶珠.肉類制品中亞硝酸鹽殘留量較高的解決措施[J].科技視界,2016,05:90-91.

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