汪曾祺筆下的清真食物與梨園行

楊秀明

談及“京味”，汪曾祺是不能繞過的作家。北京的清真食物在汪曾祺的很多作品里時常出現。比如在小說《講用》中，主人公郝有才在舞臺工作隊干雜活，是個極其普通的人，就是過日子仔細一點，干了件不大露臉的事：在回民食堂挑了五個羊蹄，趁著人多，售貨員沒注意，就沒給錢。又如另外一篇小說《撿爛紙的老頭》，開篇第一句是“烤肉劉早就不賣烤肉了，不過虎坊橋一帶的人都還叫他烤肉劉”（汪曾祺：《汪曾祺全集》，北京師范大學出版社，1998年）。接著作者描寫這家平民化的回民館子，東西實惠，賣大鍋菜：炒辣豆腐，炒豆角，炒蒜苗，炒洋白菜；也賣小勺炒菜：大蔥炮羊肉，干炸丸子，它似蜜，比較貴一點的是黃燜羊肉，不過“也就是塊兒來錢一小碗，在后面做得了，用臉盆端出來，倒在幾個深深的鐵罐里，下面用微火煨著，倒總是溫和的”（同上）。汪曾祺熱心描寫北京的清真食物，盡管自己是南方人，并不限于人們對于飲食的地域偏好。汪曾祺對清真食物的精心刻畫除了被羊肉的鮮美吸引，最重要的應該是對“野”味的愛好。回族的飲食帶有少數民族的獨特風情，這在食物較為精致化、程式化的古都北京更顯得另類，與傳統漢族的食物相比形成另一道風景。汪曾祺還曾將北京的清真飲食同梨園行的藝人聯系起來。汪曾祺認為，梨園行是北京的一個重要組成部分，“沒有梨園行就沒有北京，也沒有京味”（同上）。他在《當代野人系列》中塑造的靳元戎這一回民京劇演員形象具有極強的個性，在時代的風云變幻中寵辱不驚、堅持自我，這與清真飲食通達樂觀卻又保持教門原則的特點“野”味相投，因此這種人物描寫并不是偶然。

最能表現清真食物“野”味的莫過于烤肉，然而這并不意味著某種發明或本源性的權威地位。汪曾祺在《貼秋膘》一文中對烤肉的發源做了考證。他認為烤肉大概源于少數民族的吃法，日本人稱烤肉為“成吉思汗料理”，似乎是蒙古人的東西。《元朝秘史》記載成吉思汗一頓可以吃一整只羔羊，但似乎是白煮，即使是烤，也是整只烤，與北京的烤肉不同，因此對北京烤肉是蒙古料理的說法存疑。隨后，作者寫道：“北京賣烤肉的，都是回民館子。”（同上）齊白石為“烤肉宛”題寫“清真烤肉宛”，并在后面加注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古。”汪曾祺經過詢問語言文字學家朱德熙，得知古代字書上確實沒有“烤”字，這個字是近代人造出來的。可見“烤”肉從文字表層上已具有了十足的“野”味。同時，雖然汪曾祺指出“北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉”，這三家都是回民館子，但是并未企圖樹立清真飲食在烤肉上的正統地位。他去過回民集中的西北，如蘭州、烏魯木齊、伊犁和吐魯番，也并未發現如北京烤肉一樣的烤肉，羊肉串當然是另外一種。因此，北京的烤肉起源于何時，是哪個民族發明的都已不可考，但正是這種無所歸屬、無史可依的“野”味讓烤肉更加吸引被囚于文明都市中的人們。

汪曾祺對北京烤肉有詳細的描寫。首先，北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的松木或果木。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。其次，北京烤肉并非如同其他菜肴經由廚師烹飪后裝盤上桌，而是店伙計將拌好作料的薄羊肉片、牛肉片交給顧客，用長筷子平攤在炙子上烤。“過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。”（同上）這段精彩的講解，可以看出汪曾祺對烤肉行為的津津樂道并不亞于對美味的單純食欲。

烤肉的樂趣盡在于“野”味。火是人類走向文明的象征，同時它帶來的光和熱也具有原始社會的激情、詩意與自由。繼承了京派作家周作人、廢名和沈從文的一脈，追求閑適與自然的汪曾祺寫道：“從前北京人有到野地里吃烤肉的風氣，玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。”（同上）與“從前”形成強烈對比的是：“北京現在還能吃到烤肉，但都改成由服務員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。”（同上）汪曾祺關于清真食物的散文不僅局限在對昔日烤肉“野”味的懷念，也通過獨特的人物形象寄托文化理想中的“野”味，比如《當代野人系列》中的靳元戎。

必須指出的是，汪曾祺在《當代野人系列》里描繪的“野人”有著雙重意味。第一種，即絕大多數“野人”，是“文化大革命”中盡顯人的獸性與荒誕的京劇演員。比如：庹世榮為了阻止乙派把走資派拉走，那樣的話自己所在的甲派就沒有批斗對象了，竟然躺在汽車前面威脅司機，這一“壯舉”使得全團對他刮目相看。耿四喜本來因為熟讀《三國演義》和《東周列國志》（京劇界合稱為“三列國”）被送了個外號“耿三列”，然而在“文化大革命”期間熟讀馬列主義經典著作，每晚給黑幫輪流講馬列主義，他的外號變成了“三列馬”。以前在劇團打鑼，“文化大革命”時期擔任造反派頭頭的郝大鑼，為了挖反革命絞盡腦汁編造莫須有的罪名，指控編劇筆下的“大尾巴貓”是毛主席。造反派夏構丕是個流浪孤兒，雖然不識字卻還仔仔細細地翻看“我”寫的劇本，搜查反革命罪證，還鬧出了“去年屬馬”的笑話。唱丑角的葉德麟是個汗包，動動就出汗，臺上沒戲，但很有組織行政才能，擔任演員隊隊長，逢年過節演員們多想走葉德麟的門子。“文化大革命”時期“四人幫”的親信掌管劇團，把原來黨委的老班底全部踢開，只留隊長葉德麟。他本以為自己深受領導賞識，卻發現去澳大利亞出國的事沒有他，領導壓根兒沒把他當作自己人，他差一點當場暈死過去。以上這幾位“野人”，在政治運動里暴露出人性中陰暗和獸性的一面，“盲從、自私、殘忍、野蠻”（同上），作者由此呼吁我們的民族文明起來。

如果說這次“野人”群像的繪制全在于揭露民族心理的扭曲也是不準確的，因為汪曾祺也在“系列”中塑造了健康的“野人”，即第二種“野人”形象靳元戎。與此前對“野”的負面意義的展示不同，靳元戎身上的“野”是隨遇而安，與人為善，對待人生沉浮的單純淡然，帶有一種積極意義。這種“野”是樸拙無華的人性本真。作為“系列”中最后出場的一個人物，他給作品帶來了唯一的光亮色彩，寄托了作者的文化理想與希望。他是眾多“野人”中唯一得到善終者。在“文化大革命”時期出了大風頭的庹世榮血壓高得異乎尋常，抽的一管血里有半管是油，最終沒有入成黨，遺體比平常瘦小了好多，“他抽抽了”（汪曾祺：《汪曾祺文集》，廣西人民出版社，2006年）。耿四喜死于大面積心肌梗死，追悼會上，“火葬場把蒙著他的白布單蓋橫了，露出他的兩只像某種獸物的蹄子的腳，顏色發黃”（同上）。郝大鑼沒有當上局長，得了小腦萎縮，對過去的事什么也想不起來了。葉德麟也死于大面積心肌梗死急性發作，參加追悼會的人稀稀落落，大家都對他沒感情，因為他對誰也沒有感情。《當代野人系列》的最后一句是“他現在還活著，但已是滿頭白發，老矣”。這個“他”便是靳元戎。

靳元戎的性格特點是“凡事看得開”，“說話很‘個”（同上）。“四人幫”時期，他被精簡下來，下放到干校勞動。與其他人滿腹牢騷不同，他在干校地里織網逮麻雀，把逮的麻雀撕了皮，醬油、大料腌透，入油炸酥下酒，或是捉螞蚱，摘去翅膀放在瓦片上烘干，卷烙餅，活得有滋有味，自得其樂。面對干校“領導”一再要求提高生產指標，靳元戎和“領導”逗樂，提出把地掏空了種兩層糧食的“建議”。靳元戎在劇團唱丑角，“四人幫”垮臺后回到劇團，擔任演員隊的隊長。由于秉公辦事和平等待人，他和周圍人的關系很好，對誰的稱呼都是“爺們兒”。“他好吃，也會做。有時做幾個菜，約幾個人上家里來一頓。他是回民，做的當然都是清真菜：炸卷果、炮糊（炮羊肉炮至微糊）、它似蜜、燒羊腿、羊尾巴油炒麻豆腐。有一次煎了幾鐺雞肉餡的鍋貼，是從在雞場當場長的老朋友那兒提回來的大騸雞，撕凈筋皮，用刀背細剁成茸，加蔥汁、鹽、黃酒，其余什么都不擱，那叫一個絕！”（同上）除了簡單的調料“其余什么都不擱”帶來的美食之“絕”，無疑也是一種對單純、簡單和自然“野”味的追求。回族演員靳元戎的語言也頗具特色。他好喝酒，又得過心絞痛，有人勸他少喝一點，他說：“沒事，我喝足了，就心絞不疼了。”（同上）“文化大革命”期間，有同行狠斗同是唱丑的馬富祿，靳元戎認為太過火，就說：“你就是把馬富祿斗死了，你也馬富祿不了啊！”（同上）“心絞不疼”和“馬富祿不了”都是“欠通至極”的語言，但是出自一位閑淡瀟灑、怡然自得的“當代野人”之口，卻是十分通順質樸、合情合理的。

在靳元戎之外，汪曾祺的一篇小說《晚飯后的故事》講到了京劇演員郭慶春與胡同口賣“炒疙瘩”的許大娘、許招弟的故事。因為郭慶春的家貧和倒倉（年輕的京劇演員變聲），與其青梅竹馬的許招弟嫁與他人，多年以后成名的郭慶春帶著復雜的心情把許招弟的女兒招進了劇團。雖然文本沒有言明后者的回族身份，但“炒疙瘩”是北京特有的一種清真小吃，源于北京有名的回民飯館“穆家寨”，由穆老太太和她的女兒創辦。后者則是京劇演員馬連貴的夫人、馬連良之弟媳。因此這個梨園行的故事原型與回民也有一些關聯。

至于北京的清真食物與梨園行的特殊聯系，深諳北平美食與民俗的滿族作家唐魯孫認為，“早先梨園行的人好住在南城外，不管哪一工都要注意保護嗓子的。大家都認為吃豬肉最愛生痰，所以不論大教、清真教、梨園行的朋友，都喜歡到教門館吃牛羊肉。兩益軒占了地利的好處，于是就讓梨園行給捧起來了”，“馬連良在梨園界可算是美食專家，只要是對蝦季兒，一到兩益軒定先來個烹蝦段滲酒，跟著再來一個兩個都說不定”。（唐魯孫：《再談吃在北平》，載于聯副三十年文學大系編輯委員會編《散文卷七·人間壯游》）除了這個客觀原因，汪曾祺對北京清真食物與梨園行的書寫還有著更深層次的聯系。第一，二者都具有突出的平民化特點。與過士行筆下給“他者”帶來不小壓力的東來順涮羊肉不同，汪曾祺筆下的清真烤肉并未強調其技藝的高超和烹飪的難度，反而格外強調其平民性，甚至以一句“烤肉劉早就不賣烤肉了”，干脆打破了老字號給平常人帶來的權威感和隔膜感。汪曾祺筆下的京劇演員很少大富大貴，童年學戲生活很苦，被稱作“蹲了八年大獄”。靳元戎做的清真菜工藝并不復雜，許大娘給郭慶春做的炒疙瘩無非“放了好些牛肉，加了半勺油”（汪曾祺：《晚飯后的故事》，《人民文學》1981年第8期），出現在汪曾祺筆下的清真食物和梨園行都是最普通、親切和平民化的。第二，清真食物與梨園行之間最重要的連接點在于二者的“野”味相投。這種“野”不是庹世榮、耿四喜、郝大鑼、葉德麟之流對社會人性的摒棄和向自私獸性的屈服，而是一種對散淡人生的享受。無論是汪曾祺對清真烤肉樂趣的追求，還是對京劇演員的描摹，他所熱衷刻畫的都不是精致，而是“野”味。這種“野”味是中國文人的一種詩意理想，它看重“個體生活的自適”及友好和諧的人際關系。清真食物與梨園行在汪曾祺筆下的相遇不是偶然，對“野”的回味是對人與人最初相遇時的真誠和信任的懷念，作品將單薄的食物敘事推向了民族交往情感的更深層面。