老北京冬日的吃食

文 肖復興

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老北京冬日的吃食

文 肖復興

一些與時令節(jié)氣相關的吃食，可以隨時代變遷而更改，卻不會完全顛覆或喪失。這不僅關乎人們的味覺記憶，更關乎民俗的傳統(tǒng)與傳承。

冬天又到了。在老北京，即使到了這樣寒冷的時候，街頭賣各種吃食的小攤子也不少。不是那時候的人不怕冷，是為了生計，便也成全了我們一幫饞嘴的小孩子。那時候，普遍經(jīng)濟拮據(jù)，物品匱乏，說起吃食來，就像在上個世紀70年代曾經(jīng)流行過被稱之為“窮人美”的假衣領一樣，不過是窮人螺絲殼里做道場的一種自得其樂的選擇罷了。

一

那時候，街頭最常見的攤子，一個是賣烤白薯的，一個是賣糖葫蘆的。

如今，冬天里白雪紅爐吃烤白薯，已經(jīng)不新鮮，幾乎遍布大街小巷，都能看見立著胖墩墩的汽油桶，里面燒著煤火，四周翻烤著白薯。這幾年還引進了臺灣版的電爐烤箱的現(xiàn)代化烤白薯，立馬兒丑小鴨變白天鵝一樣，在超市里賣，價錢比外面的汽油桶高出不少，但會給一個精致一點兒的紙袋包著，時髦的小妞兒翹著蘭花指拿著，像吃三明治一樣優(yōu)雅地吃。

在老北京，冬天里賣烤白薯永遠是一景。它是最平民化的食物了，便宜，又熱乎，常常屬于窮學生、打工族、小職員一類的人。他們手里拿著一塊烤白薯，既暖和了胃，也烤熱了手，迎著寒風走就有了勁兒。記得老舍先生在《駱駝祥子》里寫到這種烤白薯，說是餓得跟癟臭蟲似的祥子一樣的窮人，和瘦得出了棱的狗，愛在賣烤白薯的攤子旁邊轉悠，那是為了吃點兒更便宜的皮和須子。

《烤白薯 老北京胡同憶舊》 牧野 畫

民國時，徐霞村先生寫《北平的巷頭小吃》，提到他吃烤白薯的情景。想那時他當然不會淪落到祥子的地步，他寫他吃烤白薯的味道時，才會那樣興奮甚至有點兒夸張地用了“肥、透、甜”三個字，真的是很傳神，特別是前兩個字，我是從來沒有聽說過誰會用“肥”和“透”來形容烤白薯的。

但還有一種白薯的吃法，今天已經(jīng)見不著了，便是煮白薯。在街頭支起一口大鐵鍋，里面放上水，把洗干凈的白薯放進去一起煮，一直煮到把開水耗干。白薯里吸進了水分，非常的軟，甚至綿綿得成了一灘稀泥。想徐霞村先生寫到的 “肥、透、甜”中那一個“透”字，恐怕用在烤白薯上不那么準確，因為烤白薯一般是把白薯皮烤成土黃色，帶一點兒焦焦的黑，不大會是“透”，用在煮白薯上更合適。白薯皮在滾開的水里浸泡，猶如貴妃出浴一般，已經(jīng)被煮成一層紙一樣薄，呈明艷的朱紅色，渾身透亮，像穿著透視裝，里面的白薯肉，都能夠絲絲的看得清清爽爽，才是一個“透”字承受得了的。

煮白薯的皮，遠比烤白薯的皮要漂亮，誘人。仿佛白薯經(jīng)過水煮之后脫胎換骨一樣，就像眼下經(jīng)過美容后的漂亮姐兒，須刮目相看。水對于白薯，似乎比火對于白薯要更適合，更能相得益彰，讓白薯從里到外的可人。煮白薯的皮，有點兒像葡萄皮，包著里面的肉簡直就成了一兜蜜，一碰就破。因此，吃這種白薯，一定得用手心托著吃。大冬天站在街頭，小心翼翼地托著這樣一塊白薯，嘬起小嘴嘬里面軟稀稀的白薯肉，那勁頭只有和吃喝了蜜的凍柿子有一拼。

老北京人又管它叫做“烀白薯”。這個“烀”字是地地道道的北方詞兒，好像是專門為白薯的這種吃法定制的。烀白薯對白薯的選擇，和烤白薯的選擇有區(qū)別，一定不能要那種干瓤的，選擇的是麥茬兒白薯，或是做種子用的白薯秧子。老北京話講：處暑收薯。那時候的白薯是麥茬兒白薯，是早薯，收麥子后不久就可以收，這種白薯個兒小，瘦溜兒，皮薄，瓤兒軟，好煮，也甜。白薯秧子，是用來做種子用的，在老白薯上長出一截兒來，就掐下來埋在地里。這種白薯，也是個兒細，肉嫩，開鍋就熟。

當然，這兩種白薯，也相應的便宜。烀白薯這玩意兒，是窮人吃的，比烤白薯還要便宜才是。我小時候，正趕上三年的天災人禍，全國鬧自然災害，每月糧食定量，家里有我和弟弟正長身體要飯量的半大小子，月月糧食不夠吃。只靠父親一人上班，日子過得拮據(jù)，不可能像院子里有錢的人家去買議價糧或高價點心吃。就去買白薯，回家烀著吃。那時候，入秋到冬天，糧店里常常會進很多白薯，要用糧票買，每斤糧票可以買五斤白薯。但是，每一次糧店里進白薯了，都會排隊排好多人，都是像我家一樣，提著筐，拿著麻袋，都希望買到白薯，回家烀著吃，可以飽一時的肚子。烀白薯，便成為那時候很多人家的家常便飯，常常是一院子里，家家飄出烀白薯的味兒。

過去，在老北京城南一帶因為格外窮，賣烀白薯的就多。南橫街有周家兩兄弟，賣的烀白薯非常出名。他們兄弟倆，把著南橫街東西兩頭，各支起一口大鍋，所有走南橫街的人，甭管走哪頭兒，都能夠見到他們兄弟倆的大鍋。過去，賣烀白薯的，一般都是兼著五月里賣五月鮮，端午節(jié)賣粽子，這些東西也都是需要在鍋里煮，烀白薯的大鍋就能一專多能，充分利用。周家兄弟倆，也是這樣，只不過他們更講究一些，會用盤子托著烀白薯、五月鮮和粽子，再給人一只銅釬子扎著吃，免得燙手。他們的烀白薯一直賣到了解放以后的公私合營，統(tǒng)統(tǒng)把這些小商小販歸攏到了飲食行業(yè)里來。

五月鮮，就是五月剛上市的早玉米，老北京的街頭巷尾，常會聽到這樣的吆喝：五月鮮來，帶秧兒嫩來！市井里叫賣的吆喝聲，如今也成為了一種藝術，韻味十足的叫賣大王應運而生。以前，賣烤白薯的一般吆喝：栗子味兒的，熱乎的！以當令的栗子相比附，無疑是高抬自己，再好的烤白薯，也是吃不出來栗子味兒的。烀白薯，沒有這樣的攀龍附鳳，只好吆喝：帶蜜嘎巴兒的，軟乎的！他們吆喝的這個“蜜嘎巴兒”，指的是被水耗干掛在白薯皮上的那一層結了痂的糖稀，對那些平常日子里連糖塊都難得吃到的孩子們來說，是一種擋不住的誘惑。

說起南橫街東西兩頭的周家兄弟，想起了小時候我家住的西打磨廠街中央的南深溝的路口，也有一位賣烀白薯的。只是，他兼賣小棗豆兒年糕，一個攤子花開兩枝，一口大鍋的余火，讓他的年糕總是冒著騰騰的熱氣。無論買他的烀白薯還是年糕，他都給你一個薄薄的葦葉子托著，那葦葉子讓你想起久違的田間，讓你感到再不起眼的北京小吃，也有著濃郁的鄉(xiāng)土氣。

長大以后，我在書中讀到這樣一句民諺：年糕十里地，白薯一溜屁。說的是年糕解飽，頂時候，白薯不頂時候，肚子容易餓。每讀至此，我便會忍不住想起南深溝口那個既賣年糕又賣白薯的攤子。他倒是有先見之明，將這兩樣東西中和在了一起。

懂行的老北京人，最愛吃鍋底的烀白薯，是烀白薯的上品。那樣的白薯因鍋底的水燒干讓白薯皮也被燒糊，便像熬糖一樣，把白薯肉里面的糖分也熬了出來，其肉不僅爛如泥，也甜如蜜，常常會在白薯皮上掛一層黏糊糊的糖稀，結著嘎巴兒，吃起來，是一鍋白薯里都沒有的味道，可以說是一鍋白薯里濃縮的精華。一般一鍋白薯里就那么幾塊，便常有好這一口的人站在寒風中，程門立雪般專門等候著，一直等到一鍋白薯賣到了尾聲，那幾塊鍋底的白薯終于水落石出般出現(xiàn)為止。民國有竹枝詞專門詠嘆：“應知味美惟鍋底，飽啖殘余未算冤。”

這時候，老北京大街上，能和賣烤白薯和煮白薯對峙的，是賣糖炒栗子的。有意思的是，賣烤白薯和煮白薯的，一般是在白天，而賣糖炒栗子的，卻在晚上。《都門瑣記》里說：“每將晚，則出巨鍋，臨街以糖炒之。”《燕京雜記》里說：“每日落上燈時，市上炒栗，火光相接，然必營灶門外，致礙車馬。”那是清末民初時的情景了，巨鍋臨街而火光相接，乃至妨礙交通，想必很是壯觀。而且，一街栗子飄香，是這時節(jié)最熱烈而濃郁的香氣了。如今的北京，雖然不再是巨鍋臨街，火光相接，已經(jīng)改成電火爐，但糖炒栗子香飄滿街的情景，依然還在。

二

在老北京的冬天，賣糖葫蘆的，也永遠是一景。糖葫蘆品種很多，老北京最傳統(tǒng)的糖葫蘆，是用山里紅穿起來的那種。山里紅，又叫紅果和山楂。北京人叫做山里紅，地道的老北京人要是叫，得把山里紅中的“里”字叫成“拉”的音，而且還得稍稍帶點兒拐彎兒。北京西北兩面靠山，自己產(chǎn)這玩意兒。特別是到了大雪紛飛的時候，糖葫蘆和雪紅白相襯，讓枯燥的冬天有了色彩。如今，北京也有賣糖葫蘆的，但如今的北京少雪，有時候一冬天都難得見到雪花，便也就消失了這樣紅白相對的明艷色彩。

在我看來，山里紅對于北京人最大的貢獻，是做成了糖葫蘆。對于山里紅而言，借助于冰糖（必須是冰糖，不能是白砂糖，那樣會綿軟，不脆，也不亮）的外力作用，是一次鏈接，是一次整容，是一次華麗的轉身。入冬以后，都會看到賣糖葫蘆的，以前，小販沿街走巷賣，都會扛著一支稻草垛子或麥秸耙子，把糖葫蘆插在上面，像把一棵金色的圣誕樹扛在背上。那時候，糖葫蘆便宜，五分錢一串，屬于貧民食品，別看在平常的日子里不怎么起眼，在春節(jié)期間卻會攀到高峰，在廟會上，特別是在廠甸的廟會上，一下子成為主角。那勁頭兒，頗像王寶強上了銀幕，從一個農(nóng)民工突然之間成為了明星。

在廠甸的廟會上，賣的糖葫蘆品種很多，有蘸糖的，也有不蘸糖的；有成串的，也有不成串的。更多的是穿成一長串，足有四五尺長，一串被稱之為一“掛”。如今這樣傳統(tǒng)一掛一掛的賣的糖葫蘆，只有在過年的廠甸廟會里還可以見到。民國竹枝詞說：“嚼來酸味喜兒童，果實點點一貫中，不論個兒偏論掛，賣時大掛喊山紅。”說的就是這種大掛的山里紅。春節(jié)期間逛廟會，一般的孩子都要買一掛，頂端插一面彩色的小旗，迎風招展，扛在肩頭，長得比自己的身子都高出一截，永遠是老北京過年壯觀的風景。

清時竹枝詞有道：“約略酸味辨未知，便充藥裹亦相宜。穿來不合牟尼數(shù)，卻掛當胸紅果兒。”說的是穿成珠串，圓圓一圈，掛在胸前的糖葫蘆，鮮紅耀眼，猶如佛珠，沾點兒佛味兒。不過，這種傳統(tǒng)，如今幾近消失。

過年買糖葫蘆，講究一點，會到店里買。以前，賣糖葫蘆最出名的店鋪，北面數(shù)東安市場里的一品齋，南面數(shù)琉璃廠的信遠齋。信遠齋的糖葫蘆不穿成串，論個兒賣，一個個盛在盒子里，晶瑩剔透，紅得像瑪瑙，裝進小匣子里，用紅絲帶一扎，是過年時候送人的最好禮品。如今，這樣精致的糖葫蘆，也已經(jīng)絕跡。

《冰糖葫蘆》 牧野 畫

老北京也有把山里紅做成紅果兒粘的，外面裹一層霜一樣的白糖，但并不多，多的是在天津。老北京吃山里紅最講究的，是把山里紅放在鐵鍋里，加上水和糖，還有桂花，熬爛成糊狀，但不能成泥，里面還得有山里紅的囫圇個兒。再一點，不能熬糊，那樣顏色容易變深，必得鮮紅透明，如同隔簾窺浴。然后，裝進瓶子里賣，叫做炒紅果，也叫溫不僅是講究人家的一道涼菜，也是解酒的一劑好藥。即使是一般殷實人家，也要在年夜飯的大魚大肉之外，備好這樣一個節(jié)目。以前，最地道的溫，是必得去信遠齋買。。可以說，山里紅經(jīng)過這么一折騰，就跟在太上老君的八卦老丹爐煉就了一番一樣，成了仙，成了山里紅的極品。過年的時候，

金糕，也是老北京冬天里必不可少的一種吃食。這是用山里紅去核熬爛冷凝成的一種小吃，是山里紅的另一種變身。為了凝固成型并色澤光亮，里面一般加了白礬，所以過不了開春。這東西以前叫做山楂糕，是下里巴人的一種小吃，后來慈禧太后好這一口，賜名為金糕，意思是金貴，不可多得。因是貢品而搖身一變成為了老北京人過年送禮匣子里的一項內(nèi)容。清時很是走俏，曾專有竹枝詞詠嘆：“南楂不與北楂同，妙制金糕屬匯豐。色比胭脂甜如蜜，鮮醒消食有兼功。”

這里說的匯豐，指的是當時有名的匯豐齋，我小時候已經(jīng)沒有了，但離我家很近的鮮魚口，另一家專賣金糕的老店泰興號還在。就是泰興號當年給慈禧太后進貢的山楂糕，慈禧太后為它命名金糕，還送了一塊“泰興號金糕張”的匾（泰興號的老板姓張）。泰興號在鮮魚口一直挺立到上個世紀五十年代末，到我上中學的時候止。那時候，家里讓我去那里買金糕，一般是把它切成條，拌白菜心或蘿卜絲當涼菜吃。金糕一整塊放在玻璃柜里，用一把細長的刀子切，上秤稱好，再用一層薄薄的江米紙包好。江米紙半透明，里面的胭脂色的山楂糕朦朦朧朧，如同半隱半現(xiàn)的睡美人，饞得我沒有回到家就已經(jīng)把江米紙?zhí)蚱屏恕?/p>

如今，金糕張名號舊幟重張，依然在鮮魚口的老地方，只是轉角的八角小樓變成了四角小樓，換容一般步入新時代。而且，這樣的傳統(tǒng)金糕，也已經(jīng)不再，和超市里一樣，賣的都是包裝好的金糕條和山楂片，千篇一律的精美面孔，包裝了自己，卻也很容易淹沒了自己。我問金糕張店里的伙計，怎么沒有原來的那種現(xiàn)做現(xiàn)賣的金糕了？他告訴我因為衛(wèi)生條件的限制，不能賣這種金糕了。他笑著說：在1958年大煉鋼鐵的大躍進年代里，主人家把熬山楂的大銅鍋都獻出去了，現(xiàn)在還上哪兒找這傳統(tǒng)的制作工具去？

三

還有兩種吃食，也是老北京人冬天里常見的。一種是蘿卜，一種是蕓豆餅。

老北京，水果在冬天里少見，蘿卜便成為了水果的替代品，所以一到冬天，特別是夜晚，常見賣蘿卜的小販挑著擔子穿街走巷地吆喝：“蘿卜賽梨！蘿卜賽梨！”老北京人管這叫做“蘿卜挑”，一般賣心里美和衛(wèi)青兩種蘿卜，衛(wèi)青是從天津那邊進來的蘿卜，皮青瓤也青，瘦長得如同現(xiàn)在說的骨感美人。北京人一般愛吃心里美，不僅圓乎乎的像唐朝的胖美人，而且切開里面的顏色也五彩鮮亮，透著喜氣，這是老北京人幾輩傳下來的飲食美學，沒有辦法。

“蘿卜挑”，一般愛在晚上出沒，擔子上點一盞煤油燈或電火石燈。他們是專門為那些喝點小酒的人準備的酒后開胃品。朔風紛紛的胡同里，聽見他們脆生生的吆喝聲，就知道脆生生的蘿卜來了。那是北京冬天里溫暖而清亮的聲音，和北風的呼嘯呈混聲二重唱。民國竹枝詞里也有專門唱這種“蘿卜挑”的：“隔巷聲聲喚賽梨，北風深夜一燈低，購來恰值微醺后，薄刃新剖妙莫題。”

人們出門到他們的挑擔前買蘿卜，他們會幫你把蘿卜皮削開，但不會削掉，蘿卜托在手掌上，一柄蘿卜刀順著蘿卜頭上下?lián)]舞，刀不刃手，蘿卜皮呈一瓣瓣蓮花狀四散開來，然后再把里面的蘿卜切成幾瓣，你便可以托著蘿卜回家了。如果是小孩子去買，他們可以把蘿卜切成一朵花或一只鳥，讓孩子們開心。蘿卜在那瞬間成為了一種老北京人稱之的“玩意兒”，“玩意兒”可就是現(xiàn)在我們所說的可以把玩的藝術品呢。

《老北京憶舊 蘿卜挑》 牧野 畫

前輩作家金云臻先生曾經(jīng)專門寫賣蘿卜的小販給蘿卜削皮，寫得格外精細而傳神：“削皮的手法，也值得一賞。一只蘿卜挑好，在頭部削下一層，露出稍許心子，然后從頂部直下削皮，皮寬約一寸多，不薄不厚（薄了味辣，厚了傷肉），近根處不切斷，一片片筆直連著底部。剩下凈肉心，縱橫劈成十六或十二條，條條挺立在內(nèi)，外面未切斷的皮合攏起來，完全把蘿卜心包裹嚴密，絕無污染。拿在手中，吃時放開手，猶如一朵盛開的荷花。”

賣蘿卜的不把蘿卜皮削掉，是因為蘿卜皮有時候比蘿卜還要好吃，爆腌蘿卜皮，撒點兒鹽、糖和蒜末，再用燒開的花椒油和辣椒油一澆，最后點幾滴香油，噴一點兒醋，又脆又香，又酸又辣，是老北京的一道物美價廉的涼菜。這是老北京人簡易的泡菜，比韓國和日本的泡菜蘿卜好吃多了。

蕓豆餅這種吃食，沒見清末民初的竹枝詞里有記載，也沒見《北平風物類征》一類的書里有過描述，但在我小時候的記憶里卻印象頗深。那時，特別是春節(jié)前的那些天，在崇文門護城河的橋頭，常常有賣這種蕓豆餅的。一般都是女人，蹲在地上，擺一只竹籃，上面用布簾遮擋著，布簾下便是煮好的蕓豆。我到現(xiàn)在也弄不清，臘月底的寒風中，她們是用什么法子，能讓蕓豆一直那么熱乎乎的？無論什么時候買，只要打開布簾，都冒著騰騰的熱氣，一粒粒，個大如指甲蓋，瑪瑙般紅燦燦的，很得我們小孩子的心。幾分錢買一份，她們用干凈的豆包布把蕓豆包好，在蕓豆上面撒點兒花椒鹽，然后把豆包布擰成一個團，用雙手擊掌一般上下夸張地使勁一拍，就拍成了一個圓圓的蕓豆餅。也許是童年的記憶總是天真而美好，也沒有吃過什么好吃的東西吧，至今依然覺得寒冬里那蕓豆餅的滋味無以倫比。

當然，還必須得說一種吃食。雖然，這種吃食延續(xù)至今，不像冬天的涮鍋子那樣被北京人認可，已經(jīng)是日漸被冷落一旁了。這種吃食，便是大白菜。不過，我一直認為，盡管這涮鍋子和大白菜都是老北京冬日傳統(tǒng)的吃食，但涮鍋子不屬于一般窮人，而大白菜卻是貧富皆宜，誰家里也少不了。

民諺說：霜降砍白菜。從霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在賣白菜，過去叫做冬儲大白菜，幾乎全家出動，人們推著小車，拉著平板，一車車地買回家，堆在自家屋檐下，用棉被蓋著，要吃一冬，一直到青黃不接的開春。可以說，這是老北京人的看家菜。過去人們常說：蘿卜白菜保平安。

清時有竹枝詞說：“幾日清霜降，寒畦摘晚菘；一繩檐下掛，暖日曬晴冬。”這里說的晚菘，指的就是大白菜。過去人們講究吃霜菘雪韭，是把這種家常菜美化成詩的文人的書寫。《北平風物類征》一書引《都城瑣記》這樣解釋：“白菜嫩心，椒鹽蒸熟，曬干，可久藏至遠，所謂京冬菜也。”這里說的是儲存大白菜過冬的一種方法，即晾干菜。漬酸菜也是一種方法。這是物質(zhì)不發(fā)達時代里，老北京人的吃食。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多種多樣，四季皆有，早亂了時序與節(jié)氣。冬儲大白菜，已經(jīng)屬于北京人的記憶。不過，即便全民冬儲大白菜的盛景已經(jīng)消失，但是，大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一種菜品。一些與時令節(jié)氣相關的吃食，可以隨時代變遷而更改，卻不會完全顛覆或喪失。這不僅關乎人們的味覺記憶，更關乎民俗的傳統(tǒng)與傳承。2015年12月7日大雪寫畢于布魯明頓

作者系《人民文學》原副總編

責任編輯 劉墨非