多種高香型茶樹品種加工綠茶技術初探

陳林海，林　鴻，劉小春（.福安市茶業管理局；2.福安市茶葉質量檢測中心；.福安市仙閣梁茶業專業合作社，福安55000）

?

多種高香型茶樹品種加工綠茶技術初探

陳林海1，2，林鴻1，劉小春3
（1.福安市茶業管理局；2.福安市茶葉質量檢測中心；3.福安市仙閣梁茶業專業合作社，福安355000）

摘要：開展多種高香型茶樹品種綠茶加工技術研究，結果表明：采用13h-15h涼青、滾筒鍋溫230-250益殺青、適度加壓揉捻和二次烘干等技術加工的高香型品種綠茶花果香明顯，滋味甜醇，品質優，符合綠茶市場的需求，對增加綠茶花色品種具有現實意義。

關鍵詞：綠茶；加工工藝；花果香

自2003年起，福安市大力推廣種植新優茶樹品種，積極推進茶樹品種結構調整工作。截至2014年底，金牡丹、金觀音等多個新優品種種植面積達到全市總面積的30%以上，這對我市茶產業轉型升級、茶產品創新開發、茶葉品牌打造、茶葉市場拓展起到了積極的推動作用。而近幾年，國內茶葉市場競爭激烈，各大茶類百花齊放，其中綠茶因保健功效突出，消費認知廣泛，消費增長穩定，具有一定的發展潛力[1]。2014年我國六大茶類中綠茶產量增幅最高，為8.16萬噸[2]，這在很大一方面反映了市場對綠茶的需求。為了適應市場變化和產品的多元化需求，我局技術小組根據本市現有品種結構特點，開展多種高香型茶樹品種綠茶加工技術研究，供生產者參考。

1　材料和方法

1.1原料來源

選擇位于福安市城陽鎮洋面村仙閣梁茶廠自有茶園金牡丹、金觀音、紫玫瑰、紫牡丹等具備烏龍茶品種特性的高香型茶樹品種[3]，平均海拔700米。

1.2采摘時間

2015年4月中旬-下旬，上午9點-下午4點，晴天，氣溫16-30益，空氣濕度70%。

1.3采摘標準

手工采摘鮮葉，標準為1芽3葉初展，手法上盡可能用“折”不用“掐”，防止出現紅梗。不采摘魚葉、老葉、病蟲害葉等，剔除雜物，保持茶葉的新鮮度、勻凈度，將摘下的葉子妥善的放入竹制茶簍，保持一定空隙，不重壓。

1.4主要加工設備

水篩（直徑一米左右）或可通風加熱式萎凋槽、滾筒殺青鍋（采用液化氣為燃料，具有排風功能）、揉捻機（45型揉捻機）、手拉式烘干機（采用液化氣為燃料）。

1.5加工方法

鮮葉—上篩—涼青—殺青—揉捻—烘干—分揀—包裝

1.6樣品審評

茶樣由專家密碼審評鑒定（評語法和五因子加權百分法），各品質因子權數分別為：外形20%，香氣30%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2　加工要點

2.1上篩

鮮葉采摘回廠后，按標準化操作的要求，保持鮮葉的清潔，避免茶葉落地，及時上篩。上篩時動作輕柔，避免傷到鮮葉，保持鮮葉的鮮度，防止出現紅邊等，一般每篩鮮葉不超過1Kg，薄攤，防止走水不暢，出現悶黃等不良現象。

2.2涼青

將涼青葉放置于廠房中通氣寬敞處，用電風扇適度輔助吹氣排濕，必要時需啟用抽濕機。通過涼青，使茶葉萎軟，內含物發生轉化，讓滋味變得甜醇。如果大生產時，鮮葉量較大，也可用萎凋槽輔助使用。并根據葉溫及天氣，選擇是否加溫吹氣，輔助茶青走水。但連續加溫時間一次一般不超過5min，避免葉溫過高，影響茶葉內含物的轉化，造成茶葉紅邊、紅變。吹冷風時間也不宜一次連續超過15-20min，宜吹一次后先停止30min左右，然后視鮮葉情況再適度吹氣，讓茶鮮葉能夠較均勻平衡的緩慢萎軟。待涼青葉含水量在68%左右時為適度。此時葉色由翠綠轉為暗綠、葉質柔軟、有淡淡清香[4]。由于烏龍茶品種多數葉質較厚，春季鮮葉含水量較高，因此涼青時間可控制在13-15h，以保證涼青到位。

2.3殺青

據研究，較好的茶葉芳香物質沸點最低為127益，最高為258益，大部份在220-240益之間，因此選擇滾筒殺青鍋的鍋溫就在230-250益[5]，以迅速鈍化茶葉內酶的活性，阻止多酚類物質氧化和葉綠素轉化，并保留較多的茶葉芳香物質。待溫度穩定后，將萎凋葉投入滾筒殺青鍋。根據齊桂年、劉勤晉（1997年）研究表明，濕熱殺青有利于茶多酚降低、氨基酸提升，能提高綠茶的品質。因此投放量要大，下鍋時要有“噼啪”的爆響聲，產生水汽后悶炒一下為好。殺青到后段，可適當降低鍋溫至200益，以保持殺青葉清香為好。當殺青葉葉色由鮮綠變為暗綠，葉表失去光澤，葉質柔軟萎卷，折梗不斷,捏成團松手緩慢變散開,略帶粘性，同時清香顯露時，殺青基本到位，可出鍋攤涼[6]。殺青溫度持續過高或者殺青時間太長，容易造成殺青葉的清香完全轉化為熟香，破壞烏龍茶品種的花果香，同時滋味鮮度下降，對提升茶葉品質不利。殺青葉出鍋后，薄攤散熱、回水，可用風扇吹風輔助，讓葉色保綠，避免出現悶黃的情況。攤涼30min后，即可開始揉捻。

2.4揉捻

揉捻是形成茶葉條形和滋味的重要環節[7]。因這些品種鮮葉采摘較名優茶規格大，為了形成良好的外形，必須采用適當的揉捻時間和壓力，如果揉捻時間太短、壓力太輕，則條索不夠緊結，滋味偏淡，但也不可揉捻過長、過重，以免葉面細胞破損過多，揉捻葉升溫，造成紅變、滋味苦澀且不耐泡等問題。首先根據45型揉捻機的規格加入適量茶葉，先空壓30min左右，讓葉子能輕卷成條，再適度加壓，輕壓20min左右，讓揉捻葉黏性增大，條索漸成，此時再適度加壓10min左右，增加葉細胞破碎率，形成條索，最后松壓5min左右，下機解塊。在揉捻過程中，需注意經常觀察揉捻葉的整碎及條形情況，并根據現場情況及時調整揉捻壓力及時間。一般情況下，芽葉完整，80%緊卷成條，茶汁輕度外溢即為適度。

2.5烘干

采用二次烘干的方式，選用手拉式烘干機，用液化氣供熱穩定、升溫迅速且方便調整溫度。初烘時烘干機出風口溫度設在120-130益左右，溫度恒定后，即可將揉捻葉上機。為了更快速的走水，保持茶水滋味的鮮爽度，烘干時應注意薄攤，攤葉厚度不高于2cm。烘到8成干時，下機攤涼20-30min。然后進行復焙，這時將烘干機出風口溫度設在90-95益之間，上機時葉厚調整到3cm，然后再烘至足干即可。選用鏈條式烘干機時也可參考以上烘焙參數。在烘干過程中需要注意保持這些品種茶葉的清香及花香，避免因加溫時間過長或溫度過高產生火香及熟香，降低茶葉的鮮爽度和香味。

2.6包裝

這些高香型品種的綠毛茶外形基本已能滿足市場銷售要求，但為了提高附加值，增強對消費者的吸引力，可適當整形、揀剔，然后包裝。

3　品質審評

將紫玫瑰綠茶、金牡丹綠茶、紫牡丹綠茶、金觀音綠茶和福云6號綠茶按標準進行感官審評對照，結果如表1：

表1　審評記錄表

通過審評，我們得出結果如下：紫玫瑰、紫牡丹、金觀音、金牡丹等高香型品種制作的綠茶外形、湯色和葉底評分略低于福云6號綠茶，因福云6號的外形更細更顯毫。但在最重要的滋味和香氣兩個因子上福云6號的分值均與紫玫瑰等4個高香型品種差距較明顯，綜合評分在88.9分以下。紫玫瑰等4個高香型品種綠茶在滋味和香氣上極富吸引力，具有獨特花果香，滋味更醇厚，因此在綜合評分上均優于福云6號綠茶。其中紫玫瑰綠茶因香氣優雅、滋味鮮醇，有獨特玫瑰香，綜合品質最高；金牡丹綠茶在香氣和滋味評分上略低于紫玫瑰綠茶，但也有自己的獨特蜜香；紫牡丹綠茶與金觀音綠茶的花果香也有特色，評分都在90分以上。

4　小結

高香型品種綠茶在制作過程中，鮮葉按一芽三葉初展的標準采摘，之后及時上篩置于陰涼通風處涼青。涼青時間在13h-15h，涼青葉含水量要控制在68%左右。涼青到位后開始殺青。殺青時溫度在230-250益之間，先高后低，殺青時要殺透，使殺青葉葉色轉暗、葉質柔軟帶粘性，清香顯露。殺青葉攤涼回水后進入揉捻環節。揉捻時以空壓和輕壓為主，時間為50min，之后再適度緊壓10min左右，80%揉捻葉緊卷成條且茶汁輕度外溢即可下機待烘干。烘干時采用二次烘干，初烘時烘干機出風口溫度設在120-130益左右，烘干時注意薄攤，烘到8成干時，下機攤涼20-30min。然后將烘干機出風口溫度設在90-95益之間，再復焙至足干。制成成品通過加工和審評分析，我們得出結論，高香型茶樹品種在春季可選用較嫩的鮮葉原料制作綠茶，該綠茶外形條索緊實顯毫、色澤較綠、湯色黃綠明亮、具花果香、且滋味醇厚、耐沖泡，符合現代人對茶葉品質的需求，具有一定的市場發展潛力。

5　討論

高香型品種綠茶審評分析結果證明，本次加工制作綠茶的工藝是可行的，新產品能以特有的花香、醇厚的滋味在市場推廣，能得到消費者青睞。該加工工藝也可推廣應用于制作其他高香品種綠茶。在方法上還可采用復合工藝，用理條機等名優綠茶整形機進行做型，用蒸汽殺青方式提高茶葉氨基酸含量增加鮮爽度等，這都有待于今后更進一步深入試驗研究，以促進本地高香茶樹品種適制綠茶產品的研發，拉動市場消費，最終樹立本地花果香綠茶品牌。

參考文獻

[1]梅宇.2014年中國茶葉產銷報告及2015年形勢預測[J].茶世界，2015,06:55.

[2]佚名. 2014年全國茶葉生產情況最新統計發布[EB/OL] .http:// news.edaocha.com/20150128/18692_1.html，2015-01-28.

[3]楊亞軍，梁月榮主編.中國無性系茶樹品種志[M].上海：上海科學技術出版社，2014.84、111、113、146.

[4]毛志方，施海根，李強等.名優綠茶加工技術與品質續[J].中國茶葉加工, 2007，（2）：49.

[5]毛志方，施海根，李強等.名優綠茶加工技術與品質[J].中國茶葉加工, 2007，（1）：45.

[6]毛志方，施海根，李強等.名優綠茶加工技術與品質續[J].中國茶葉加工, 2007，（4）：59.