主廚告訴你守業(yè)的秘密

邱康強

現(xiàn)實生活中看似熱鬧非凡的創(chuàng)業(yè)潮退散之後，守業(yè)的又有幾個，馬雲(yún)是守住的馬雲(yún)，馬雲(yún)背後那些倒下的卻是值得我們借鑒的。

興趣加之嘗試，配合堅持，往往能夠在創(chuàng)業(yè)之後迎來相對平穩(wěn)的守業(yè)，現(xiàn)實生活中看似熱鬧非凡的創(chuàng)業(yè)潮退散之後，守業(yè)的又有幾個，馬雲(yún)是守住的馬雲(yún)，馬雲(yún)背後那些倒下的卻是值得我們借鑒的。

分享的初衷，原味的傳承

作為土生土長的澳門人，在前往日本、歐洲的意大利、法國等地學習後，依然會選擇回來這片土地，最大的目的也是最簡單的初衷就是結(jié)合更多的飲食文化帶回更多的美食給大家分享。幼年讀書的時候其實就已經(jīng)開始對廚藝感興趣，雖然經(jīng)歷過網(wǎng)絡、西餐店等不同類型的初期工作，但是得益於先前認識的一班朋友，其中有不少日本、內(nèi)地、歐洲意大利的廚藝師傅，在熱情的交流後，更觸動自己前往日本、歐洲等地學習當?shù)夭惋嬔u作與飲食文化的想法。

談及日本的餐飲文化其實仍然是非常傳統(tǒng)的。日本人期待在餐廳聚會休閒、聊天，通常晚上八點以後直到深夜都是熱門時間，而餐廳成為了一個聚集的場合，使得男士釋放生活與職場的壓力。在飲食製作上，其實，日本與澳門都存在很大差別，日本看似沿襲一種頑固的方式，專做一件事情不會做其他多口味的提供，選擇上相對單一，卻也更加實現(xiàn)了傳統(tǒng)的延續(xù)。而澳門則要不斷適合大眾口味，更要不斷創(chuàng)新，才會吸引到新客人，才能得到老客戶的認可和口碑推廣。澳門人喜歡吃甜食，日本實物恰巧偏甜，所以將日本技藝帶回來，一方面找到了二者的異曲同工之處，但是澳門又不像日本那樣重甜，所以就必須本土化來適應本地居民的口味。在日本學習做日本料理、燒肉和懷石料理等，發(fā)現(xiàn)燒肉很好吃，通過居酒屋的形式引進來澳門，我們多採用爐端燒來進行燒肉等，盡可能的保持原汁原味。

原汁原味最重要的體現(xiàn)就是在每週的禮拜三、六都有一些飛機貨運達，讓前來的食客能夠品嘗到最新鮮、最日本口味的食材。店中最大的特色莫過於黑毛和牛了，現(xiàn)在我們通常談到的神戶牛、宮崎牛、沖繩牛其實都是由黑毛和牛的品種演化而來的。傳統(tǒng)上雖然有有角和牛、無角和牛的區(qū)分但是因為相當稀有，所以黑毛和牛憑藉著高質(zhì)量的口感而得到日本、澳門等地食客的青睞。除此之外，餐廳的基本食材都是從日本引進，無論是大阪、九州、沖繩等不同地域，只要是高質(zhì)量的食品都會盡最大努力引進回來澳門，當然這樣無形中也增加了運輸成本。

守業(yè)，沒那麼輕鬆

這家店在自己的興趣推動下其實2006年就創(chuàng)辦了，當時皇朝這區(qū)周圍根本沒什麼鋪頭，以前幾乎沒有遊客踏足附近區(qū)域，直到09年遊客才開始逐漸增加，所以一直以來最大的支持者還是本土的街坊。最初自然是很多街坊都不知道這樣一個相對偏僻的位置有一間正宗的日本料理店，但是隨著時間的積澱，現(xiàn)在獲得了不少周圍街坊與上班族的認同，吸引到不少客人。自然在口碑效應的推動下，都會有不少新客人前來品嘗。因為推廣品牌是一個漫長的創(chuàng)業(yè)過程，也需要創(chuàng)建一個品牌來找回頭客。過去雖然也嘗試過Facebook推廣，但是效果沒有十分明顯。在現(xiàn)在經(jīng)濟不好、傳統(tǒng)博彩業(yè)調(diào)整的時期，市場的宣傳想必不僅對於餐飲業(yè)而言重要，對於澳門其他產(chǎn)業(yè)都是重要的開拓途徑。

餐廳的食物好比創(chuàng)業(yè)者的內(nèi)容，這是吸引顧客必備的核心要素，但支持這個要素持續(xù)進行就離不開資金。因為資金周轉(zhuǎn)並不單靠政府的一些優(yōu)惠補貼或者青年創(chuàng)業(yè)的30萬免息貸款就可以運作下去。鋪租、裝修、人工、食材等，算起來其實投資進去都是很大一筆金額。在早期創(chuàng)業(yè)的時候，政府還沒有青年創(chuàng)業(yè)30萬的免息貸款資助等，所以對於早期的創(chuàng)業(yè)者而言更要思考如何有一個較為充分的資金周轉(zhuǎn)鏈。也許開業(yè)是相對簡單的開始，但是要持續(xù)的運營就必須預留至少一年以上的資金，才不至於在一些突發(fā)情況下，毫無後備糧草應對。

守住這家餐廳或者一份事業(yè)，人手都是重要的關鍵。如今的澳門街請人是大問題，幾乎不會有青年選擇做餐飲行業(yè)，特別是前幾年都一窩蜂湧入賭場，因為做餐飲代表著沒有時間休息，沒有假期，無法陪伴家人，必須全身心地投入，這個過程的艱辛與時間上的無自由是讓大部分人抗拒的。所以聘請本地人是非常難的一件事情，而年輕人因為覺得辛苦很多時候都堅持不了，加上小企業(yè)申請勞工的困難，其實要找到人，要找到合適的人手對於澳門大部分中小企業(yè)而言都是難上加難的事情。

更有市場上激烈的競爭，使得每走一步都必須小心謹慎。雖然澳門年輕人選擇在餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的比較少，但是2013-2014年出現(xiàn)了日式餐飲店遍地開花的局面，一年內(nèi)冒出20幾間提供日本飲食的餐廳，當然2015年澳門經(jīng)濟面對新的挑戰(zhàn)之時，30幾間日式餐飲店已經(jīng)關閉了很多。因為很多人做餐飲，現(xiàn)金流很容易斷，本來日式料理是一塊不錯的蛋糕，分蛋糕的人變多了，有些人遇到困難就乘勢撤退了，所以在面對強大的同類競爭的情況下，守住並且創(chuàng)新是非常艱辛的事情。當然因為之前有邀請一些日本食評家前來品嘗，回到日本後他們分享的食評得到日本人的認可，所以其實在日本遊客來澳門較多的情況下，一個禮拜都差不多有30多個日本遊客循著地圖來到店中品嘗，這也是在市場競爭中得到認可和持續(xù)發(fā)展的動力。

困難，其實遠比想象多

創(chuàng)業(yè)之後的守業(yè)其實也是在跟不同群體的人打交道，這必然要牽涉到政府的行政程序。本身日本食材運輸來澳門都需要得到民政總署的批準，履行相關報關手續(xù)，而這樣的手續(xù)往往耗時過久，比如在早期因為裝修加食品批準都是一整年的時間，加上餐飲牌照、消防牌照、環(huán)保等程序?qū)徟夹枰^長的時間，這無形中給中小企業(yè)帶來了巨大的時間和資金成本。對於一間餐廳而言，通常在未啟動前就需要給一年的鋪租，相當於一年幾十萬先交出來，這樣一來時間再稍有拖延，鋪租交出後自然對後續(xù)的經(jīng)營會有影響。所以政府在行政程序上的簡化是鼓勵青年創(chuàng)業(yè)的主要助力之一。 事實上，以餐飲行業(yè)為例，食材進入澳門需要報關申報等，而且每次都需要報關，中小企業(yè)人手不足，現(xiàn)階段六個月長時間等待期的報關造成了不少人手負擔，未來更希望能夠簡化至三個月以內(nèi)。

應對政府之後，還必須面對舖主。面對不斷加舖租的壓力，無論是初創(chuàng)業(yè)者還是守業(yè)者可能每年必須面對的議題。一般而言，隨著經(jīng)濟增長而增加鋪租是常態(tài)，不會平白無故來降低租金，這樣持續(xù)的租金壓力加上生意受到經(jīng)濟波動的影響，會讓創(chuàng)業(yè)者覺得如此辛苦仍然可能不夠交租，自然就沒有意願繼續(xù)發(fā)展。這對於澳門的創(chuàng)業(yè)市場其實也是不小的制約。

當走過的創(chuàng)業(yè)初期的興奮與忐忑，經(jīng)歷了第2年、第3年的堅持，走到了相對穩(wěn)定的守業(yè)期，其實可以看到這十年的創(chuàng)業(yè)收穫到的人生經(jīng)驗，當客戶成為朋友，一群志同道合朋友聚集的不容易；可以看到堅持理想，始終如一的不容易。澳門賭收下降，現(xiàn)在很多年輕人將眼光放在創(chuàng)業(yè)上，但開始走這段路前一定要考慮周全。相對於內(nèi)地、香港、臺灣不同的創(chuàng)業(yè)趨勢，澳門的創(chuàng)業(yè)氛圍相對低谷一些，這樣的氛圍適合哪一種創(chuàng)業(yè)模式，也許並非靠一頭熱就能打拼出一片天地。

好比臺灣小確幸的創(chuàng)業(yè)方式，很多臺灣年輕人會開咖啡店，用一種休閒的方式來享受生活。而澳門的咖啡廳卻不像臺灣，比較傳統(tǒng)的模式就認為咖啡廳是一個解決一日三餐吃飯需求的地方，所以澳門的咖啡文化與外界多有所不同，直接的模式複製不一定能夠在澳門成功。再加上澳門開一間小確幸的咖啡店需要大量資金，還是要回到高昂的舖租和不足的人手問題上。

當然今天澳門不管是傳統(tǒng)行業(yè)創(chuàng)新還是建立新興行業(yè)都必須通過網(wǎng)絡來不斷升級武裝自身，時下流行的微信公眾號有利於吸引客人，推廣新產(chǎn)品，是澳門需要嘗試的一種方式。

現(xiàn)在的澳門處於中國互聯(lián)網(wǎng)的低端，無第三方支付，只有少部分企業(yè)引入支付寶，還尚未形成氣候。所以未來在網(wǎng)絡領域更需要澳門青年人的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新，畢竟科技是帶動社會進步的原動力。

創(chuàng)業(yè)不是一個人的事情，在這個時代它是一群人做的事情。通過想法來吸引到一群朋友共同打拼，而創(chuàng)業(yè)這條沒有回頭路的路，如果沒有強大的抗壓、解壓能力與思考能力，你又拿什麼來愛它呢？也許喜歡上一件物品很容易，但要持續(xù)的堅持與擁有才是創(chuàng)業(yè)路上必須學會的技能。創(chuàng)業(yè)好似爬山，上坡雖不易但快樂；下坡雖快速但極其危險。