母親的手藝與哲學

溫瑤

一個家，廚房才是核心地帶。廚房是個保藏智慧的地方，女主人用情多深、心思怎么樣，從鍋碗、調料、蔬果就能略窺一二。

妙手天成，炫技之夜

我母親是個天生的好廚師。據她說，小時候外公不常回家，外婆上班早出晚歸，落下的中間這一餐讓他們兄妹幾個好生痛苦，于是她這個當大姐的就自然而然、無師自通地學會了做飯做菜。后來出嫁，她的婆婆、我的祖母是地主家的女兒，吃喝用度鋪張考究，尤其在吃的方面。什么火燒什么水，什么時節吃什么菜，規規矩矩，方寸不亂。母親投師于我祖母門下，不足一個月，廚藝已初見長進；三月余，突飛猛進；到我出生的時候，她已經是婚喪宴席都能操辦得游刃有余，街坊鄰居無不交口稱贊的居家小能手、好廚娘。

小時候過年，涼菜、熱菜全部提前備好。餃子要包好幾百個，水果、小食都不得少，富余出來的時間就留給親人說私房話。那光景，常常是午飯撤下去的飯菜，晚上熱一熱接著端上來，仿佛永遠吃不完，而話能說到天荒地老。外頭鞭炮噼噼啪啪地放，屋里騰騰的熱氣最終撲到了窗玻璃上。如果這時候突然下起大雪，客人便不忍走了，母親會自然而然對大家說：“晚來天欲雪，能飲一杯無？”把詩說得像家常話一樣。那是我記憶里最濃郁的年味兒，濃妝淡抹，意蘊悠長。其實桌上的菜不外那幾樣：豆醬、酥肉、酥魚、什錦鍋子、扣肉丸子、干炸帶魚、八寶炒醬……視各家經濟情況而定。假如半天下來談興不減，母親會親自下廚額外備幾樣小炒。小炒都是新鮮菜，清清爽爽，不油膩。沒有胃口時吃幾樣甜點也很享受，八寶飯、核桃酪是永不會出錯的選擇。

年味變淡是從家里老人去世開始的。到最后一位老人離開，母親做的年夜飯便再也不是小時候的味道了。傳統的過年菜一年少似一年，沒人吃了。這幾年的年夜飯更像是擺設，設宴一桌，靜候客，但少有人只因掛念而前來敘話了。我看著母親一次次把熱好的飯菜再端下飯桌，自己也不吃一口，就在一旁攛掇：“不如咱以后不做這些肥魚大肉了，只做鍋子、餃子，誰想吃誰吃，怎么樣？”母親眼睛一亮，正中下懷。

任意圍爐，奇香蕩漾

我家的鍋子是羊肉鍋。羊肉一定要選來自內蒙古草原的上好羊肉，洗洗涮涮，然后切成肉丁，加各種香料下鍋燉。燉肉的當兒準備自己喜歡吃的素菜。胡蘿卜絕不能少，待到羊肉燉爛，將準備好的素菜下水飛汆，半熟時鋪到鍋底，舀幾勺帶湯的羊肉那么一澆，火“啪啪”一點，再擱點兒辣椒。另起鍋，挖少許自制豬油在鍋內化開，燒到七八分熱時迅速淋到鍋子里的辣椒上，做到麻、辣、鮮、香，這羊肉鍋子就成了。如果不夠吃，再兌些肉湯，繼續煮。這是全年吃得最慢、最長的一頓飯。年三十，吃餃子前，我們一家人就圍著這么一只鍋子，噓寒問暖，各訴心事。吃到滿頭大汗的時候，體內積蓄了一個冬天的寒氣、怨氣，因為這羊肉的香氣，都被神奇地驅走了。

古時候祭祀少不得各色犧牲，用其香味召喚祖先和神靈，可見，一盤人間美味果真可以香得驚天地、泣鬼神。我母親似乎一早就領略到食物的高妙，說她做的飯菜攝人心魄，并不是虛言。她是留著這一手，把親人朋友往自己身邊拉攏呢。

母親還特別細心，每逢吃鍋子，必做一盤水晶山楂，這是最受全家歡迎的一道菜，解酒除膩就靠它了。

咆哮與舒展，甜與辣的哲學

母親嗜辣，卻做得一手好甜點。我小時候根本沒發覺，到這兩年才知道，一個女人的情緒，全靠這“甜”“辣”二味調節。我常見母親一言不發地坐在廚房餐桌旁看書、練字、織毛衣，火上往往燉著骨頭湯，或是煮著大棗紅豆。這時候，誰也不忍打擾她，她必有心事，這心事牽扯著生老病死，她不能也不愿把這些事隨隨便便地說。這期間她做的菜往往由微辣上升至鮮辣，至暴力辣仍不見封頂，那架勢似乎意在把自己乃至全家謀殺。如果有一天，她突然做了一道油炸糕，那意味著她想通了，一腔怒火已被一場大雪壓了下去，天下太平了。近幾年我學乖了，會時不時要求她做幾塊油炸糕，幫著她一起做，大家開心。

油炸糕這種甜品非得用糯米面才行，豆沙餡兒要自己調。雖然是一款不起眼的小甜品，但境界要比糕點店的巧克力慕斯高得多。西式甜點有股子不加節制的放肆，中式點心則含蓄委婉得多。做這道點心要耗費相當多的時間。首先得把紅豆、大紅棗清洗干凈，紅豆要用水泡一整夜。隔天，紅豆、大棗放一起，加水，煮兩到三個小時。待到水分全被吸干時，起鍋，然后全手工壓爛，過程中往里加糖，加多少視個人口味而定。餡兒做好之后，要準備糕皮，其間又有一道蒸的工序。待到糕面出爐，要趁熱把做好的豆餡兒塞進去，揉成團兒，壓扁，然后投到油鍋里用文火炸。母親的手藝好到從不炸焦皮，炸得外脆里嫩，吃到中心絲絲香甜。如果嫌油大，可以放到蒸鍋上蒸一蒸，油就會從皮上的氣孔里流出來，皮也恢復了柔軟本色。

有鍋子，有餃子，有油糕，有山楂，東西雖少，但五味俱全。吃完用茶水清口，然后嗑著瓜子，有一搭沒一搭地說話，這時誰都不想操心明年的事，亦不想說后悔的事。舊歲已除，新年未到，這段時光仿佛是偷來的，我們任性揮霍，心無掛礙。一年也只有這一餐，沒心沒肺的快活已成儀式一般。

（紫 燭摘自中信出版社《舌尖上的新年》一書，趙希崗圖）