飯店服務實訓課程教學改革的成長上限基模分析*

2016-03-25 06:57:11張曉明史術光嚴寬榮九江學院旅游與國土資源學院江西九江332005

高教學刊 2016年1期

張曉明　史術光　嚴寬榮（九江學院旅游與國土資源學院，江西九江332005）

張曉明史術光嚴寬榮
（九江學院旅游與國土資源學院，江西九江332005）

摘要：旅游專業的專業特點決定了人才培養必須適應行業需求，加大實踐教學環節，這一方面需要增加實踐課時，更重要的是要提升實踐教學質量。飯店服務實訓課程的教學改革必須基于行業互動的理念，深化實踐教學改革。本文利用成長上限基模分析法，分析了飯店服務實訓課程在課程教學改革中的師資隊伍差額、學生操作主動性差額、教學內容差額、教學方法差額、實訓設備差額、考核評估機制差額等六個成長上限因素，并提出對策思考。

關鍵詞：實踐教學改革；飯店服務實訓課程；成長上限基模

Abstract:The professional characteristics of tourism decides that training of personnel training must meet the needs of the industry, increase the practical teaching by increasing lessons of practice, and more importantly improve the practice teaching quality. The teaching reform of hotel service training courses must be based on the concept of industry interaction to deepen practical teaching reform. This paper uses growth ceiling based model analysis to analyze six growth ceiling factors of the hotel service training course in the curriculum teaching reform, including the differences of teaching staff, student initiative, teaching content, teaching methods, training equipment, assessment mechanism , and so forth, and put forward countermeasures.

Keywords:practice teaching reform; hotel service training course; growth ceiling based model

目前，為了加強實踐教學環節，高等院校旅游專業飯店服務實訓課程主要開設有《餐飲服務模擬實訓》、《客房服務模擬實訓》、《前廳服務模擬實訓》、《調酒實訓》、《茶藝實訓》、《飯店職業形象塑造》等課程。這些課程的開設對于學生了解酒店各崗位的操作要求，掌握基本的酒店職業操作技巧具有很大的幫助作用，一定程度上提高了學生在酒店行業的適應能力。

但必須看到，飯店服務實訓課程的教學還存在諸多問題，由于受師資隊伍水平、教學理念、教學設備等方面的制約，很多學生不能很好的掌握相關技巧，出現教學內容與行業脫節、教學方法傳統守舊、教學質量難以提升的問題，飯店實訓類課程的教學改革刻不容緩。為此，本文引入了系統的基模分析方法，構建課程改革過程中的制約上限因素構成的成長上限，并通過研究分析，提出對策思考。

一、成長上限基模的構建

（一）師資隊伍差額成長上限基模

如圖1所示，左邊是一個正反饋環，右邊是負反饋環，兩個反饋環共同組成一個成長上限基模[1]。隨著飯店服務實訓課程的教學改革的深入，實訓內容更加貼近當前飯店業服務的實際，學生操作的積極性加強，實踐動手能力不斷提升，進入高星級飯店無論是實習和就業都能夠快速適應工作環境，表現出良好的專業素養，深受酒店用人單位的歡迎，學院的社會聲譽得到提升。由于教學改革帶來的效益顯著，學院會進一步加大對實訓類課程的教學改革的重視和投入，使得教學改革不斷深入，從而形成了一個正反饋環1。

圖1　師資隊伍差額成長上限基模

在飯店服務實訓課程教學中,教師駕馭實訓課程教學的能力顯得相當重要。[2]隨著飯店實訓類課程教學改革的深入，必然要求在課程的授課過程中有一批能夠改革教學理念，熟悉當前飯店行業服務現狀，能夠充分的與行業接軌，掌握當前高星級飯店的客房、餐飲、前廳服務的操作流程和服務要求的高素質、雙師型的師資隊伍。而調查發現，江西省內旅游專業的實訓課程老師，絕大多數沒有系統的參加過酒店一線崗位的操作培訓，如九江學院旅游學院很多老師近三年內沒有在高星級酒店中鍛煉的經歷，教學內容多年以來沒有改變，與當前課程改革對教師素質的需求形成較大差額，這種差額的加大，必然影響到學生所學習技能的實用性，影響教學效果和學生實踐能力的提升，形成負反饋環1。負反饋環的長期制約會限制正反饋環的發展，使得酒店實訓課程的教學改革停滯不前。

（二）教學內容與行業需求差額成長上限基模

圖2　教學內容與行業需求差額成長上限基模

如圖2所示，右邊的反饋環顯示，基于行業互動的理念，隨著實訓課程教學改革的深入，必然要求教學內容方面充分考慮行業需求，與當前高星級飯店一線崗位的操作現狀保持一致，只有如此才能實現學生走上實習和工作崗位后對新的工作環境的“零適應”，才能提高實訓操作訓練的有效性。而當前很多高校所開設的酒店實訓類課程訓練內容老舊的問題十分突出，如中餐訓練內容老套，西餐接近于“簡餐”，客房仍培訓“西式鋪床”，這些都與行業需求有較大差額，影響教學效果形成負反饋環2。

（三）實訓方式科學性差額成長上限基模?

圖3　實訓方式科學性差額成長上限基模

如圖3所示，右邊的反饋環顯示，隨著課程教學改革深入，為了提高學生參與的積極性和訓練內容的有效性，科學的實訓方式必不可少。旅游實訓課程主要是進行不斷地重復性練習,從而使學生能更熟練地更準確地掌握技能技術。[3]如何讓同學們一直集中精神，在重復性的活動中提高課堂教學效果，這都需要科學的，靈活多變的實訓方式，而當前授課方式還停留在教師講授、演練科目后，學生整堂訓練的模式，方式單一，內容枯燥，很難調動學生積極性，這與教學改革的要求有很大差距。長此以往，必然影響教學效果的提升，形成負反饋環3。

（四）實訓設備差額成長上限基模

圖4　實訓設備差額成長上限基模

如圖4所示，右邊反饋環4是一個負反饋環。隨著人們消費方式的改變，高星級飯店的一些設備更新換代也很快。很多宴會、西餐以及客房的布置都不斷更新，不同的器具往往代表了不同的服務標準和服務理念，這就要求實訓課程開設時必須跟上酒店的更新速度，實現實訓設備的更新換代。但目前高校開設的實訓課程中所使用的器具已經嚴重落后，有的設備五年沒有更新，不僅破損嚴重，而且已經與酒店當前的設備脫節，嚴重影響了實訓效果，形成負反饋環4。

（五）考核評估差額成長上限基模

圖5　考核評估差額成長上限基模

如圖5所示，傳統的酒店實訓課程教學往往是重教學結果、輕教學過程；重教學內容、輕考核機制，在考核過程中也往往比較簡單，是只針對最后的訓練內容進行考核，在日常教學過程中很少有考核和評價。而隨著教學改革的深入，這種考核和評價方式很難對日常教學的教學效果產生影響。同時由于考核和評估機制又涉及對教學內容的改革，在行業互動的理念下，應當把用人單位和實習企業的反饋納入到課程的評估機制中，依此倒推教學內容和教學方式的改革，所以考核和評估機制至關重要。而當前考核和評估機制的守舊與落后與課程教學改革的要求嚴重不符，形成較大差額，影響教學效果的提升，形成負反饋環5。

二、合并運算，構建飯店實訓課程改革成長上限基模

對圖1-圖5的成長上限子基模進行合并運算，構建高等學校飯店實訓課程教學改革成長上限基模。如圖6所示，在飯店服務實訓課程教學改革過程中，師資隊伍、教學內容、實訓方式、實訓設備、考核評估等方面的制約會嚴重影響飯店服務實訓課程的教學改革的深入，形成五個成長上限子基模，構建飯店實訓課程改革成長上限基模。

三、管理對策思考

（一）培養和引進一批高素質優質實訓師資

圖6　飯店實訓課程改革成長上限基模

實訓課程改革，必須要首先培養一批高素質的雙師型實訓教師隊伍。實訓教師隊伍的建設，有助于更好的領會行業需求，進行更加專業化的課程教學。推行課程教學改革，首先要有懂行業發展規律的教育者，具體體現為有優質的實訓教師隊伍。

1.定期外出掛職和培訓

酒店業的發展日新月異，服務理念不斷更新。實訓課程的任課老師必須定期深入企業一線掛職與鍛煉，親身體驗酒店服務的變化，領會當前酒店服務的最前沿的服務理念和內涵，熟練掌握最新的操作技巧，只有如此才能不與行業脫節，實訓課程的教學質量才能得到穩步提升。

2.引進一批高水平的兼職教師

一個雙師型教師的培養需要一定的時間周期，為提高效率、節省成本，可以充分利用周邊的企業人力資源，在實訓課程授課過程中邀請一些酒店的職業經理人做兼職老師，不定期的到學校授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補教師行業經驗缺乏、消息閉塞的不足。

（二）深入加強教學內容和教學方法改革

實訓類課程不同于一般的專業理論課程，理論課程由于強調其基礎性往往更新比較緩慢。可是實訓類課程強調的是應用性，必須與行業接軌，適應市場的要求才能保證授課的有效性。傳統的酒店實訓教學內容和教學方法已經難以跟上行業發展需求，改革必須深入。

1.教學內容上緊貼行業需求

教學內容上，一方面要讓學生有更多的時間來進行操作，減少教師說教時間。同時，不能只讓學生進行重復式的技能訓練，要讓學生知道為什么要這樣做？這樣做是否符合客人需求？將飯店服務理念的內容與技能操作有機結合，讓學生學習有的放矢。

2.教學方法要靈活多變

以往的酒店實訓課程教學，只是強調重復、乏味的技能訓練，缺少對技能操作原理的分析、缺少對操作標準的講解和對綜合能力的練習。如只重視擺臺、鋪床、練口語，沒有考慮到具體服務的情景介入，飯店服務環境復雜多變，要在服務過程中學會應對一些突發事件的發生，同時可以采用課內競賽的方式，激發學生積極性。

（三）注重過程評價與行業反饋

以往酒店實訓類課程授課，由于訓練過程枯燥，又缺乏日常的考核評價，學生學習的積極性不強，嚴重影響教學效果。同時，教學內容不能單純的以教師為中心，教學內容不能一成不變，要時刻關注行業變化進行調整。

1.加強過程評價與考核

酒店實訓課程不能單純的采用“示范——練習”模式，還必須對每一個操作環節進行日常評價和考核，比如采用“示范——練習——考核——評價——示范——練習”，在原有的基礎上增加考核環節，對學生的考核過程進行評價，然后對學生容易出問題的環節再示范和再練習，一方面通過中間考核督促學生集中精神練習，另一方面對容易出問題的環節再示范和練習提高課堂教學效果。

2.重視行業反饋

學生操作技能學的好不好，最終將由企業來進行評價。要定期在實習飯店和一些用人單位中進行調研，了解相關用人單位對學生技能的評價和反饋，并結合行業的反饋意見不斷優化訓練內容和訓練方式，提高課堂教學效果。

（四）加強實驗室的投入和日常管理

實驗室是實訓課程授課的重要平臺，實驗室的設備情況、管理制度的完善都一定程度上影響著課堂教學的正常組織和安排，影響著課堂教學質量的好壞。

1.定期對實驗設備更新換代

酒店實訓的實訓設備不同于一般工科實驗室的實驗設備，需要根據行業的發展不斷進行更新。授課老師要經常到相關高星級飯店考察學習，了解當前企業設備的更新情況，及時更新實驗設備，保證學生實訓內容符合當前對應崗位的操作標準。

2.加強實驗室日常管理

學生在實訓過程中，經常會出現器具損壞等現象，必須要做好詳細記錄，做好日常盤點，避免出現實訓過程中器具不足和不完好的情況，影響實訓課程的正常運行。

參考文獻

[1]賈仁安，丁榮華.系統動力學——反饋動態性復雜分析[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]姜倩.飯店服務實訓課程教學中存在的問題及其對策[J].福建地理，2006，21（6）.

[3]程勤.旅游專業實訓課程教學方法探析[J].科教探索，2007 （480）.