黃花菜傳統加工工藝存在的突出問題與對策

河南省農業廣播電視學校淮陽分校 杜美華

黃花菜傳統加工工藝存在的突出問題與對策

河南省農業廣播電視學校淮陽分校 杜美華

一、存在的突出問題

（一）不做預處理，原材料變質嚴重

黃花菜是以花蕾為加工對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來之后，依然是旺盛的生命體。由于人為切斷了供給花蕾水分與營養的途徑，導致花蕾的新陳代謝發生驟然轉變，從而導致品質發生劇變，因此，當花蕾從植株上采摘下來之后，應該隨機做好預處理，以控制其品質發生劇變，為后續加工提供優質的原材料。然而，絕大多數菜農對預處理認識不足，常常不做預處理，把采摘下來的黃花菜隨意擺放在田間地頭，任其發生酶促褐變、蒸騰萎蔫、光解退色、呼吸消耗、微生物腐敗等，致使其品質發生不可逆轉的劇變，不但給菜農造成難以估量的損失，也給后續加工帶來很大的困難。

（二）殺青效率低，勞動強度大

黃花菜傳統殺青方式已嚴重過時，存在諸多問題。一是殺青持續時間長，需要20～30min，熱力對黃花菜營養破壞嚴重；二是蒸籠內溫差較大，上面溫度高，下面溫度低，殺青不均，常出現上面“過火”，下面“缺火”現象；三是籠內溫度無法掌握，不是過高就是偏低，往往出現整籠殺青“過火”或“缺火”現象；四是每次殺青15～20kg，數量有限，效率太低，勞動強度大，菜農不堪重負。

（三）晾曬時間長，腐敗變質嚴重

黃花菜傳統加工工藝一般采取自然晾曬脫水干燥，由于殺青后的黃花菜含水量在90%以上，從殺青到干燥需要2～3d。如果期間遇到陰雨天氣，菜農束手無策，只能看著即將到手的黃花菜被霉菌吞噬掉，損失慘重；即使期間天氣晴朗，由于黃花菜采摘加工季節正值高溫季節，微生物活動旺盛，微生物腐敗仍然十分嚴重。因此，晾曬脫水時間長、黃花菜腐敗變質嚴重，已成為黃花菜加工過程中最突出的熱點、難點問題。

二、改進對策

（一）及時做好預處理

一是防止褪色。選用綠色驟丙烯塑料袋貯存，并在袋上覆蓋遮陽物，防止黃花菜的吡咯色素（葉綠素A、葉綠素B）、酚類色素（花青素等）在太陽光照射下，發生光敏氧化反應和光解作用而失綠褪色。二是人工排氧。把雙手平伸，向下緩慢按壓塑料袋，迫使袋內氣體和黃花菜心內氣體排出，從而減少袋內和黃花菜心內氧氣，抑制呼吸消耗。三是及時剔除乙烯 ，抑制后熟開花。根據袋口大小，選割一塊形似袋口的海綿，浸泡1%～5%高錳酸鉀溶液，瀝至不滴液，放置在袋內黃花菜的上面，當一些開花的黃花菜釋放出乙烯后，隨機被高錳酸鉀溶液吸附并氧化，防止乙烯引發袋內其他黃花菜開花，切斷其連鎖反應。

（二）高溫短時殺青

所謂高溫短時殺青即利用蒸汽殺青，它與傳統蒸制殺青相比有以下優勢：一是每次殺青量可多可少，任意增減。二是殺青只需3～5min，比傳統蒸制殺青縮短15min以上，較好地保護了黃花菜的營養成分，產品品質明顯改善。三是殺青溫度一致，殺青均勻。四是殺青效率高，成本大幅降低，由0．4元/kg降到0．10元/kg。五是成菜率顯著提高，只需2．5～3．5kg鮮菜就能加工0．5kg干菜，而傳統殺青需要3．5～4．5kg鮮菜才能加工0．5kg干菜。把黃花菜成菜率提高15%以上的具體做法：一是建殺青架。用直徑4cm的不銹鋼管焊接成1m×2m×2m骨架，從上至下隔20cm設一層鋪菜架，中間每隔20cm用一根直徑2～3cm不銹鋼管與骨架鋼管連接（互通蒸汽和水），在每層連接骨架的鋼管下方每隔20cm安裝一個噴頭。二是鋪菜。把鮮菜鋪在竹篳上，厚度10cm左右，放置在殺青架的鋪菜層上。三是覆蓋。用棉被把殺青架全部覆蓋（如用較厚的塑料農膜覆蓋，膜上加蓋一層黑布），與地平接觸處用重物壓好棉被，形成相對密封的殺青室。四是蒸汽殺青。打開鍋爐蒸汽閥門，把蒸汽通過骨架銅管輸送到每層的分管，通過噴頭噴出蒸汽，利用蒸汽對黃花菜進行殺青5min左右。五是淋水降溫。當殺青到時后，立即關閉蒸汽閥門，打開自來水閥門，噴水降溫，防止熱力繼續損傷黃花菜營養。

（三）離心脫水干燥

所謂離心脫水就是利用家庭里的滾桶洗衣機或用舊洗衣機改造成簡易的離心機，每次加入5kg蒸制的黃花菜，定時脫水5min（反復實驗證明，不可盲目延長離心脫水時間，否則，此后的離心脫水效率極低，且使菜條變形嚴重），使黃花菜的含水量迅速降至25%，再在陽光下進行晾曬，當日就能使黃花菜含水量降到20%，使干制時間由自然晾曬2～3d縮短至1d，而且有效地解決了黃花菜當晚過夜嚴重腐爛等問題。

雖然離心脫水干燥與傳統晾曬相比有很多優點，但是也具有以下明顯缺點：一是干制過程中，日光照射時間大大縮短，營養物質降解不充分，導致光解、水解等中間產物明顯減少，致使后續干制過程中呈香物質種類和數量均明顯減少，產品風味不及傳統晾曬的豐富。二是產品固有色澤（金黃色）不能呈現出來，難以以色辨質，按質區分級別。三是產品筋脆性與耐煮性都較差，口感與風味明顯不如傳統晾曬的好。為克服以上缺點，彌補其不足，應采取后續增色增香措施，選擇天氣晴朗的上午，把離心脫水的黃花菜放在曬場攤開晾曬2～3d，至菜條色澤由淺白色轉變成金黃色，抓把黃花菜聞一聞，能聞到濃厚的清香氣味后便收集起來，密封避光保存即可。