談談清香型白酒的風格

趙向東，翟旭龍，相里加雄，任小俊，續艷鑫

（1.山西杏花村汾酒集團酒業發展區股份有限公司技術開發部，山西汾陽032205；2.山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量管理部，山西汾陽032205）

談談清香型白酒的風格

趙向東1，翟旭龍1，相里加雄1，任小俊2，續艷鑫1

（1.山西杏花村汾酒集團酒業發展區股份有限公司技術開發部，山西汾陽032205；2.山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量管理部，山西汾陽032205）

闡述了清香型白酒的飲用三步驟，深入淺出地引導消費者欣賞體驗清香型白酒典雅、清新怡人的酒體特征，理解清香風格。為消費者了解白酒的飲酒價值、體驗高品質的白酒提供了有價值的參考范本。

清香型白酒； 香氣風格； 品味； 微量成分

據說白酒起源于元代，最早是清香型，并在中國近千年的傳統文化傳播過程中逐漸衍生出鳳香型、醬香型、濃香型等香型。現在風格迥異的白酒已經成為了中國的國粹和名片。

從技術的角度看，清香型白酒的歷史地位和今天的發展局面，首先應歸功于其優秀的品質。清香型白酒種類較多，典型代表是山西汾酒，筆者認為有必要從其香氣風格上研究以汾酒為代表之“清香”的品質特點。

1　總體認識

清香有別于濃香、醬香、米香、藥香、豉香和芝麻香的酒體風格，不帶有窖、焦、蜜、芝麻和藥味等，是給人以清新悅人、純正典雅之感的一種國際流行香氣。《GB/T 10781.2—2006清香型白酒》對清香型白酒香氣的標準描述為：清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的復合香氣。清香是最基本的一種酒香，鳳香型、醬香型、濃香型酒里均有共性的部分。清香又是最原始、自然的一種香氣，據說最早由成熟的含糖水果自然發酵產生了酒，并散發出清新的帶有果味的酒香，此酒香與汾酒原酒飄散出來的香完全一樣，清初傅山先生就將汾酒描述為“得造花香”。

2　三步驟品味

一般地，品酒分為“眼觀色、鼻聞香、口嘗味”三步驟，為了加深認識，我們又分“一聞、二品、三回味”3個階段進行討論。

清新悅人之感屬于品味第一階段，很短暫，是白酒的一種前香。一個人在清靜、雅致、舒適的房間里，手捧一杯老白汾酒，輕輕搖動，杯與鼻保持一定距離，保持自然呼吸狀態，輕嗅杯中香氣，首先是一縷尖銳的略帶谷物香，又含有花草香的香氣進入鼻中，提神、振氣的感覺頓然而生。這種前香起到了香氣先鋒隊的作用，它在高度清香型白酒中濃，在低度清香白酒中淡；在固態白酒中明顯，在半固態白酒中不明顯；在酒精勾兌的白酒中則幾乎沒有。大部分人的觀點認為這是以易揮發的醛類為主的香氣，其主要成分為乙醛，另外還混合了原輔料皮殼部分復雜環類物質自身分解、發酵產生的微量物質成分。隨著貯存年份的增加，此類成分會逐步發生化學和物理變化，氣味變得優雅，具有了陳味。

第二階段的純正典雅之感是一種主體香，反映了酒的工藝，代表了酒的香型，其成分是以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主，以許多微量的高分子酯類和醇類、醛類、酸類等為輔，清香純正且富有固態感，具有高雅的質感。這時需將酒杯靠近鼻下，近距離聞酒香，吸氣要自然、充分，讓香氣在鼻腔里形成氣流，不可向杯中呼氣。此階段感受時間相對較長，可以大體上判斷酒的風格和優劣。聞香也不可時間過長，會使人體產生各種效應，影響了品評準確性。怎樣辨別主體香還需要多接觸酒加以實踐。汾酒廠員工在釀酒班、酒庫、成裝各個崗位上長期接觸酒，聞酒香，本廠特有的酒香已經深深地印入腦海中；專業品評師則是經過長期培訓和自身刻苦的練習，評酒水平已達到相當的程度，輕而易舉地就能分辨優劣。

什么樣的工藝，就釀出什么樣的主體香。清香型白酒與濃香型、醬香型白酒等完全是不同的風格。各種清香型白酒其主體香成分比例又略有差別，風格各異。有時候兩個相鄰的清香型白酒廠，工藝相同，釀出來的酒風格卻不同，說明主體香差別還在于原輔料等方面。如果質量意識不強，或者為了降低成本，減少了應有的工藝和配料甚至使用劣質原輔料，就會使釀造的酒主體香不足，口感膩、雜。因此，為了給發酵過程提供豐富、合理的香氣前驅物質，根據各自特色的釀造工藝，從原輔料進廠、篩選、粉碎到釀造各環節嚴格把關，從而保證賦予產品充足的主體香。

“曲是酒之骨”，也就是說沒有曲就構不成酒的主體風格。關于曲料方面，筆者曾經做過以純大曲、純豌豆等為原料的清香型白酒發酵試驗，盡管試驗酒酒體有缺陷，不夠完善，但固態感明顯比純高粱酒強，說明曲料是影響清香型白酒主體香氣的關鍵因素。

體驗清香型白酒的第三個階段是飲后回香或余香。通過入口細細品味感受，可對酒有完整的認識。飲用的量應偏少，以提高判斷的準確性。如果體會到很好的余香，則說明香味成分復雜且量多，酒質好，酒體協調，如果口感顯膩、澀、寡、雜，便是缺陷，說明酒體欠佳。余香的表現狀況與酒的工藝和發酵期有很大關系，傳統28天發酵期的汾酒具備入口綿，落口甜，飲后余香，回味悠長的感官表現。但不能為了余香而任意延長發酵期，因為酒體會變雜，應根據實際情況而定。

清香型白酒回香的優點還在于人們適量飲用后，回味很舒適，并且呼出的氣息中酒氣淡，讓人不至于感到不適和厭惡。因此汾酒具有清香型特征的國際化主流口味，非常適合接待和社交場合。

3　本質認識

“得造花香”“味重西涼”“汾酒世所珍，芳香撲鼻聞”……名人雅士對清香型白酒風格的描述雖不盡相同，歸根結底，傳統的、基本獨特的工藝造就了清香型酒體，且兼具有國際流行口味，這是其本質。面對目前激烈的市場競爭，如何能挖掘清香型白酒市場的潛力，如何能讓這一絕妙的“中國創造”大步走出國門，開拓一片新天地？這才是行業要認真思考的問題。

［1］呂云懷，王莉，汪地強，等.不同香型白酒大曲風味物質與其產品風格特征關系的分析［J］.釀酒科技，2012（7）：72-75.

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［11］陳鵬圖.了解汾酒，便了解了中國白酒［J］.汾酒文化，2016（1）：60.

Discussion on the Style of Qingxiang Baijiu

ZHAO Xiangdong1，ZHAI Xulong1，XIANGLI Jiaxiong1，REN Xiaojun2and XU Yanxin1
（1.Technology Development Dept.of Xinghuacun Fenjiu Group Co.Ltd.，Fenyang，Shanxi 032205；2.Quality Management Dept. of Xinghuacun Fenjiu Group Co.Ltd.，Fenyang，Shanxi 032205，China）

In this paper，the three drinking steps of Qingxiang Baijiu were introduced for guiding consumers to enjoy the elegance and the pleasant liquor body of Qingxiang Baijiu，and to know more about the style of Qingxiang Baijiu.This paper provided valuable examples for guiding consumers to learn the appropriate drinking way and to enjoy high-quality drinking experience.

Qingxiang Baijiu；aroma style；taste；trace elements

TS262.3；TS971

A

1001-9286（2016）09-0135-02

10.13746/j.njkj.2016156

2016-05-06

趙向東（1974-），男，山西汾陽人，本科，工程師，高級品酒師，現從事清香型大曲酒微量成分研究和酒體設計工作。