食用菌保健功效綜述

張云野 姜 明 孫傳博 冷德歡 楊 杰 程 宇（牡丹江師范學院生命科學與技術學院，黑龍江省牡丹江市 157011）

食用菌保健功效綜述

張云野 姜 明*孫傳博 冷德歡 楊 杰 程 宇（牡丹江師范學院生命科學與技術學院，黑龍江省牡丹江市 157011）

食用菌味道鮮美，脂肪含量、糖含量極低，富含蛋白質、維生素、礦質元素等多種生物活性成分，具有較多的藥用價值及較好的保健功能，深受廣大群眾喜愛。為提高食用菌保健功效的知曉率，促使大家多食食用菌，現對食用菌保健功效進行歸納、總結，主要為增強免疫力、抗腫瘤、美容養顏、保肝利膽、防治“三高”等，以供參考。

食用菌；營養成分；保健功效

當前，隨著社會的不斷發展、生活水平的不斷提高，人們的生活方式和飲食習慣也在不斷發生變化，但由此產生的健康問題也越來越多，如免疫力減弱、記憶力下降、心腦血管疾病和癌癥患病率日漸升高等，因此，人們逐漸產生了“愛護身體、健康作息、合理飲食、適當保健”的健康意識。

食用菌味道鮮美，脂肪含量、糖含量極低，富含蛋白質、維生素、礦質元素等多種生物活性成分，具有較多的藥用價值及較好的保健功能，深受廣大群眾喜愛。為宣傳食用菌保健功效，促使大家多食用和關注食用菌，現將食用菌保健功效歸納、總結如下，以供參考。

1 增強免疫力、抗腫瘤

1.1 增強免疫力

目前，關于香菇多糖能提高免疫力的研究較為透徹，香菇多糖不僅能激發人體中抗體的形成，還可產生干擾素誘導物質來誘導干擾素的合成[1]；抗體和干擾素都能增強機體免疫力，但作用機制不同，形成的抗體與體內特定抗原結合能提高人體抵御外界細菌、病毒的侵染能力；干擾素能破壞病毒結構，防止病毒滋生。

任大明等[2]以小鼠為研究對象，研究猴頭菇菌絲多糖對胸腺免疫功能的影響，用不同劑量（低、中、高）的猴頭菇菌絲多糖分別給予含量相對應的幾組小鼠灌胃一段時間后發現，劑量越高的猴頭菇菌絲多糖的免疫吞噬效果越顯著，同時小鼠體內的血清溶菌酶含量、胸腺指數也越高，這表明猴頭菇菌絲多糖具有增強免疫力的功效。

余建國等[3]以雛雞為研究對象，研究了茯苓多糖對其免疫活性的影響，結果表明適當劑量的茯苓多糖可明顯提高小鼠淋巴細胞轉化率，表明茯苓多糖具有提高免疫力的功效。1.2 抗腫瘤

多數食用菌具有防癌作用，且效果顯著。如樸菇內含有的樸菇素，是能抑制腫瘤生長的蛋白質[4]，長期食用樸菇可有效防治癌癥；銀耳多糖、雙孢菇多糖通過抑制腫瘤合成及生長速率來達到防治癌癥的目的；靈芝多糖、杏鮑菇多糖、巴西菇多糖對癌癥也有明顯的預防和治療作用[5]。

遲桂榮等[6]研究杏鮑菇多糖對小鼠肉瘤S180抑制后得出，采用有機溶劑提取及醇沉的方法，提取的杏鮑菇多糖A1、A2均對肉瘤S180有明顯的抑制作用，且杏鮑菇多糖A1抑制效果更顯著。辛曉林等[7]用姬松茸多糖抑制小鼠肉瘤S180，結果表明不同劑量的姬松茸多糖均對小鼠肉瘤有抑制作用，且隨著多糖含量的升高其抑制效果越明顯，且相同劑量的姬松茸多糖的抗癌能力優于香菇多糖。

2 改善“三高”、治療心血管病

香菇、銀耳、靈芝、灰樹花等食用菌的多糖均可有效降血脂；姬松茸多糖可降低膽固醇，進而降血壓；茯苓多糖可有效預防腦血栓、腦出血；長期食用木耳等可有效預防血栓的形成[8]。

2.1 降血糖

巫光宏等[9]用四氧嘧啶誘導小鼠產生高血糖，并用虎奶菇菌核水提多糖、堿提多糖分別處理患病小鼠，結果表明，兩種多糖均可有效改善小鼠糖尿病癥狀，且堿提多糖降糖效果更明顯。段縣平等[10]研究了姬松茸多糖對小鼠糖尿病的影響，同樣采用四氧嘧啶誘導小鼠產生高血糖，用2%、4%、8%的多糖含量作用于患病小鼠，結果表明多糖含量4%、8%的降糖效果較明顯。

2.2 降血脂

周國華等[11]在小鼠飼料中添加了高膽固醇物質，致使小鼠患病，并用低、中、高3個梯度的酶法提取的黑木耳多糖作用于小鼠，結果表明，3個梯度的黑木耳多糖都有降血脂的功效，且都能提高小鼠體內的高密度脂蛋白含量，對小鼠疾病恢復有益處。

衣艷君等[12]以體重為210±5.3 g的大鼠為研究對象，研究了靈芝的降脂作用，結果表明患病大鼠經過一段時間靈芝多糖的處理，其血清中TG、TC、LDL-C的含量顯著降低。

2.3 降血壓

導致患高血壓的原因之一是機體內膽固醇含量過高。有研究表明，金針菇、香菇均可有效降低人體膽固醇水平，進而起到降血壓的功效[13]。高血壓患者應多吃一些鉀含量高、鈉含量相對較低的食品，如雙孢蘑菇[14]。此外，羊肚菌也有一定的降壓功效。

王亞輝等[15]將N-硝基-L-精氨酸注射到大鼠體內建立了高血壓大鼠模型，并用尖頂羊肚菌水溶性活性提取物低、中、高劑量分別處理患病大鼠，研究了其收縮壓的變化，結果表明，低、高劑量組具有良好的降血壓作用，且低劑量組降壓效果更好。

3 養胃、助消化

3.1 猴頭菇對胃的保護作用

長期食用猴頭菇可有效預防各種胃病，如市面上銷售的猴頭菇餅干堪稱為餅干中的養胃佳品，其原因就在于餅干中添加了猴頭菇多糖的緣故。楊焱等[16]以大鼠損傷的胃黏膜為研究對象，研究了猴頭菇提取物對其的修復和保護作用，結果表明利用猴頭菇子實體提取的粗多糖對胃黏膜的修復和保護效果最好，其潰瘍抑制率達70%左右。

3.2 尖頂羊肚菌對胃的保護作用

羅霞等[17]以Wistar大鼠為研究對象，將不同濃度的羊肚菌活性提取物作用于經95%乙醇灌胃后的Wistar大鼠，測定其胃黏膜損傷指數，結果表明隨著羊肚菌濃度的升高，損傷指數依次降低，這表明適當濃度的羊肚菌對胃有一定的保護作用，且羊肚菌濃度越高，其保護作用越強。

3.3 茯苓及其他

市售藥物葵花胃康靈的成分之一就是茯苓，可在一定程度上緩解胃病[18]。同時，許多食用菌中含有較為豐富的食物纖維，食物纖維可促進人體的腸胃蠕動，有助于消化食物，因此長期食用食用菌可大大降低胃病的發病率[19]。

4 美容養顏

毛木耳多糖可去除自由基而達到抗衰老的目的[20]。北冬蟲夏草因含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖體、核普酸等保健功能成分，從而具有清除自由基、消除老年斑、黃褐斑、去除青春痘、防止皺紋滋生、抗衰老等作用[21]。此外，食用菌中還含有多種礦質元素，如鍺具有抗衰老、延年益壽的保健功效[22]。

張俊會等[22]進行了杏鮑菇多糖對因自由基引起的亞油酸及菜油氧化的抑制實驗，結果表明少量多糖就會對氧化有強烈的抑制作用，證明杏鮑菇多糖有較強的抗氧化活性。盛偉等[24]也研究了杏鮑菇多糖的抗氧化性，結果表明杏鮑菇的胞內、胞外多糖都具有清除自由基的作用，其中胞內多糖清除羥基自由基的效果更明顯。李樂等[25]研究了37種食用菌抗氧化的活性物質，結果表明Fa、Fb是食用菌（特別是菇類）的抗氧化活性物質，有些食用菌主要是Fa起作用（如草菇），有些食用菌是Fb起主要作用（如鮑魚側耳），有些食用菌是Fa、Fb同時起作用（如干巴革菌）。

5 護眼、增智、改善記憶

5.1 保護視力

食用菌保護視力的保健作用不是很突出，極少數食用菌具有保護視力的功效，如長期食用變綠紅菇、青頭菌等，可在一定程度上保護并增強視力[26，27]。

5.2 增強智力，提高記憶力

鄒宇曉等[28]以記憶障礙小鼠為研究對象，研究了金針菇多糖對其“記憶避暗”能力的影響，結果表明，高劑量的金針菇多糖能有效減少小鼠避暗的錯誤次數，表明長期食用金針菇可有效改善記憶能力，提高記憶力。同時，金針菇中氨基酸含量豐富，其中包括人體不能合成、必須從外界獲取的8種必需氨基酸，因而外國友人習慣稱金針菇為“增智菇”。實踐也證明，經常食用金針菇的兒童，在身高、體重、智力、記憶力等方面，均較其他兒童有明顯優勢[29-31]。

6 護肝膽、抗病菌

6.1 護肝、膽

食用菌對肝、膽有很好的保護作用，對于一些病癥程度較輕的肝、膽病患具有治療作用。有資料記載，將食用菌經熬煮、過濾后的濾液制成藥物，對肝炎、膽囊炎、早期肝硬化等病癥具有顯著治療作用[32]。

6.2 抗病菌

冬蟲夏草和北冬蟲夏草含有蟲草素，對一些細菌和致病真菌有抑制作用。此外，有些食用菌還會產生抗生素，可起到抑菌作用，如翹鱗香菇[33-35]。

張麗等[36]研究了杏鮑菇多糖對一些常見細菌和霉菌的抑菌作用，結果表明，杏鮑菇多糖可抑制白色鏈球菌和產氣桿菌的生長。張庭廷[37]分別進行了猴頭菇的菌絲、子實體、多糖對一些常見菌的抑制試驗，結果表明猴頭菇的菌絲、子實體、多糖都有一定的抑菌作用，但對相同的病菌的抑制程度不同，猴頭菇多糖只能對金黃色葡萄球菌和產黃青霉有抑制作用；猴頭菇子實體制備液的抑菌效果優于猴頭菇菌絲制備液；子實體制備液對米根霉的抑菌作用相對較好，抑菌圈直徑可達13.8 mm。

7 防治維生素缺乏疾病

食用菌中維生素的種類多、含量高，因此長期食用食用菌，對于因Va缺乏引起的干眼病、因Vc缺乏引起的壞血病有良好的改善作用。此外，多數食用菌含有麥角甾醇，它可轉化人體中的膽固醇變為Vd，促進鈣吸收，可有效緩解佝僂病。

8 結 語

綜上所述，食用菌是保健佳品，可預防和治療多種疾病，人們可通過每日三餐中加入食用菌來調節飲食結構，合理飲食，從而維持身體健康。

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2015-10-16

*為通訊作者。

大學生創新創業訓練計劃項目（編號：201410233011）；牡丹江師范學院服務地方專項項目“食用菌菌糠在牡丹江地區生態農業中的應用研究”(編號：FD2014003)。