城口莧米糖的制作技術(shù)

蔣昌祿，李虹宇（重慶市城口縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，重慶城口　405900）

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城口莧米糖的制作技術(shù)

蔣昌祿，李虹宇
（重慶市城口縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，重慶城口405900）

摘要：通過(guò)介紹城口莧米糖的原料生產(chǎn)、制作工藝、食用方法、貯藏條件，闡述莧米糖從莧米炒爆粒、投入到滾熱的濃縮麥芽糖汁中充分?jǐn)嚢?，直至起鍋壓?shí)切塊、制成莧米糖的加工技術(shù)。

關(guān)鍵詞：莧米糖；制作；城口

城口地處大巴山南麓，是重慶市東北的山區(qū)縣，因過(guò)去交通閉塞，至今還保存有古老的農(nóng)作物種質(zhì)資源，莧米是其中的一個(gè)品種。將莧米粒加工成糖塊作為小吃，招待親友贈(zèng)送貴賓，在當(dāng)?shù)囟紝匐y得的特色食品。

莧米，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)天莧米，是城口最古老的糧食作物。據(jù)老輩人介紹，明嘉慶年間，莧米為當(dāng)?shù)厝说闹饕澄?，嫩苗、莖葉可作為蔬菜，老熟后的籽粒如小米大小，人們作為糧食。因莧米用種量小、生長(zhǎng)繁殖快、耐粗放耕作，莖、葉、粒都能食用，是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)去備荒的主要食用作物。

莧米糖制作工藝分莧米生產(chǎn)、麥芽生產(chǎn)、麥芽糖汁制作和成品加工4個(gè)過(guò)程。

1　原料生產(chǎn)

1.1莧米生產(chǎn)

莧米為一年生草本植物，屬莧科穗狀（繁穗）莧的成熟籽粒[1]。籽粒扁圓如小米，分黑、褐、淺黃等多種。在大巴山區(qū)，莧米常與玉米同期播種和管理，采取間作或混作，秋后待莧穗老熟時(shí)收割，并將基部捆扎，晾曬于水泥曬場(chǎng)的搭架上，待干燥后打擊脫粒，籽粒充分曬干后，作為莧米糖主要原料。

1.2麥芽生產(chǎn)

麥芽是加工麥芽糖的轉(zhuǎn)化料。將具有發(fā)芽力的小麥（或大麥）粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡24 h后撈出，放入籮筐內(nèi)，筐內(nèi)底部墊置潭水煮過(guò)的稻草，每天用30℃溫水淋麥粒2～3次，保持筐內(nèi)溫度25℃左右。待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，麥芽生產(chǎn)完成。

1.3麥芽糖熬制

（1）材料。玉米、麥芽、潔凈水。（玉米與小麥干籽粒比10∶1）。

（2）工具。大鐵鍋、過(guò)濾棉紗布、粉碎機(jī)、草木燃料。

（3）制作方法。按10 kg干籽玉米與2 kg鮮麥芽為制作單位。將玉米水洗浸泡吸脹并打碎，投入大鐵鍋內(nèi)，注入適量清水煮熟；鮮麥芽磨成漿備用。將煮熟后的玉米糊化液冷至60℃左右時(shí)，加入麥芽漿攪拌，待玉米糊化液在麥芽漿的作用下轉(zhuǎn)化為糖汁。冷卻后的糖化液用棉紗布雙層過(guò)濾出糖汁，過(guò)濾后除去糟粕。再將糖汁回注洗凈后的鐵鍋內(nèi)，用草木燃料慢煎糖汁，并隨時(shí)用木鏟刮動(dòng)鍋底，加速糖汁失水濃縮。當(dāng)木棍攪動(dòng)糖汁提起，糖汁下垂起片狀?；?，麥芽糖制作完成。

2　莧米糖的制作

（1）材料。莧米干粒、麥芽糖汁。

（2）工具。小鐵鍋、成型模箱、粉碎機(jī)、小竹刷。

（3）小鐵鍋內(nèi)洗凈燒熱打臘磨光，用木質(zhì)燃料燒小鐵鍋滾燙（不燒紅），一手握小竹刷，一手投莧米粒于鐵鍋內(nèi)。每次投量25 g，隨即用小竹刷在鍋內(nèi)攪動(dòng)，待莧米爆裂完畢起鍋，集中于竹筐內(nèi)散熱冷卻。

將冷卻的莧米炒爆粒，投到滾熱的濃縮（提起片狀）麥芽糖汁中，充分拌合后，置入模箱內(nèi)壓實(shí)成型，切塊即成莧米糖。麥芽糖汁的添加量以能緊密粘結(jié)填滿莧米爆粒間隙為度；壓實(shí)成型的莧米糖，切塊食用不黏手，有一定柔韌性，此時(shí)麥芽糖的濃稠度適中。

3　莧米糖食用方法

莧米糖塊中的糖汁只起粘合填充作用，主要成分是莧米爆粒，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有補(bǔ)血、涼血、黑發(fā)的保健作用，適宜飯前食用。成人每次食用量20～40g，小孩減半。需注意，一次食用量過(guò)大不易消化。

4　莧米糖的貯藏

莧米糖主要成分之一是麥芽糖汁，具有一定黏性，適宜切塊包裝，要求在干燥密封條件下貯藏。一般在10℃以下，貯藏期為半年，在高溫潮濕條件下貯藏期較短。

5　結(jié)語(yǔ)

城口莧米糖是城口特產(chǎn)，選用莧米老熟、干燥的籽粒，用小鐵鍋炒爆裂，用滾熱濃稠的麥芽糖汁，壓實(shí)粘合成型的糖塊，是體弱婦女與貧血者首選小吃。參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)科學(xué)院植物志編委會(huì).中國(guó)植物志第25卷第2分冊(cè)[M].北京：科學(xué)出版社，1979：178-182.

Processing of Chengkou Amaranthus meters Sugar

JIANG Changlu，LI Hongyu
（Chongqing Chengkou Agriculture Committer，Chengkou，Chongqing 405900，China）

Abstract：This paper describes Chengkou's Amaranthus meters sugar material production，production process，consumption and storage.Public Amaranthus meters sugar from amaranth fried rice grains，into hot malt sugar juice concentrate，fully mixing dish up compaction slices，then Amaranthus meters sugar flower sugar processing technology.

Key words：Amaranthus meters sugar；production；Chengkou

作者簡(jiǎn)介：蔣昌祿（1956—），男，專(zhuān)科，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)樯鷳B(tài)農(nóng)業(yè)研究。

收稿日期：2015-12-06

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0033-01

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.009