“乳制品加工技術”課程重組——以漯河食品職業學院為例

詹現璞，胡紅芹（漯河食品職業學院，河南漯河　462300）

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“乳制品加工技術”課程重組——以漯河食品職業學院為例

詹現璞，胡紅芹
（漯河食品職業學院，河南漯河462300）

摘要：文章闡述了重組的概念，對“乳制品加工技術”課程進行了定位，對乳制品的主導產品市場、學生的學情進行了分析，同時闡述了課程重組的原則、課程重組的情況、重組后的特點、重組后的實施效果、重組后存在的問題及課程教學模式改革方案。

關鍵詞：乳制品；課程；重組

重組，顧名思義，即重新組合。“乳制品加工技術”課程重組就是在理論教學和實踐教學2個底線探索成果的基礎上，根據學院教學實際，按照突出技能、理論夠用、便于教學的原則，以項目引領的方式對原來教材的內容進行刪減、增加、重新排序而形成的一種新內容體系[1]。自2010年開始，漯河食品職業學院根據高職院校學生的學習特點，結合現代職業教育的教學規律，在全校范圍內進行了課程理論教學底線和實踐教學底線的探索，在此基礎上進行了課程重組。本文對“乳制品加工技術”課程的重組情況，包括課程定位、市場需求、學情分析、重組的原則、課程重組情況、課程重組后的特點、教學模式改革、重組后的實施效果等作簡單介紹。

1　課程定位

肉制品、乳制品、焙烤食品、飲料產品、糧油食品等是食品加工的重要組成部分，撐起了中國食品加工業的一片藍天，因此“乳制品加工技術”課程是食品類專業學生的必修課之一，也是決定畢業后能否利用所學知識為食品企業做好服務的關鍵[2]。

乳制品是菜籃子工程（肉、蛋、奶）之一，乳制品既關乎食品工業的發展水平又關乎民生，對于提高國民的飲食水平和國民素質具有不可推卸的責任，作為食品工作者沒有理由不學習此課程。

2　市場分析

2005—2013年我國乳制品產量增長走勢見圖1。

圖1　2005—2013年我國乳制品產量增長走勢

乳制品是僅次于面包的第二大工業化食品品類，從中國產業信息網2005—2013年我國乳制品產量走勢圖可以看出，從2005—2013年我國乳制品的產量呈逐年上升趨勢，市場發展潛力巨大。

2012年我國液體乳的產量約1 960×104t，占全國總產量的84.82％，在產量和銷售額上保持著高于30％以上的增長率，遠遠高于全國食品工業20.6％的平均增長水平。2012年牛乳飲料的銷售額達400億元，且未來5年增速最快，每年平均增長24％。2011年我國冰激凌的年銷售額已達到230億元左右，正以年均25％的速度在增長。2012年乳粉銷售額近700億元，預計到2020年前將取代美國成為全球最大的乳制品市場。

由以上分析可以看出，乳制品是食品產業中的支柱產業，在國民經濟的發展中起著至關重要的作用，而液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、酸乳）、乳飲料、冰激凌、乳粉等在乳制品中均占有較高的比例。乳制品行業中需求技術技能型人才，因此巴氏殺菌乳、滅菌乳、發酵乳、乳飲料、冰激凌、乳粉等產品在“乳制品加工技術”課程中是教學的重中之重。

3　學情分析

3.1學情分析

漯河食品職業學院是民辦院校，屬于職業院校專科層次，在高招中屬于第2批錄取，最低分數150分，最高分數400多分；在錄取的學生中，文科生占70％～80％，理科生占20％～30％。在錄取的學生中，對理論課學習感興趣的占20％～30％，對理論課學習不感興趣的占70％～80％。

在學習態度分析中，有相當一部分學生學習態度不太端正，學習積極性不高；一部分學生不喜歡教師目前所采用的教學方法；一部分學生學習的情緒波動比較大，對未來缺乏自信心；因為自己高考不理想而具有自卑心理。

3.2就業崗位分析

剛畢業分到食品企業的學生，由于對企業的不了解，或者是出于培養敬業精神的考慮，大多數從事的是設備包裝工、操作工。隨著工作經驗的豐富和實際操作技能的提高，相當一部分人員會從事質檢員、品控員、售后服務員、銷售員、技術員等工作。

4　重組的原則

4.1實用性原則

實用符合職業教育的教學特征，也是職業教育的教學精髓。市場流行什么講什么，企業需求什么講什么，講的內容要在今后的學習生活中用得上。

4.2前瞻性原則

人無遠慮必有近憂，課程重組的內容缺乏前瞻性，就不能滿足日益發展的乳制品加工技術需求。在進行“乳制品加工技術”課程重組時，對于那些國家政策所支持的項目、極具市場發展潛力的產品，如干酪食品，也被納入課程重組的范圍。

4.3規范性原則

規范名詞意義上，即明文規定或約定俗成的標準；動詞意義上，是指按照既定標準、規范的要求進行操作，使某一行為或活動達到或超越規定的標準。乳制品加工中既有產品標準又有操作規范，因此采用的標準、規范應該是有效版本、最新版本。

5　課程重組的情況

重組后“乳制品加工技術”課程的教學內容分為以下8個方面：第1章乳的基礎知識；第2章生乳的驗收；第3章巴氏殺菌乳、滅菌乳的加工；第4章酸乳的加工；第5章乳飲料的加工；第6章冷凍飲品的加工；第7章乳粉的加工；第8章其他項目，干酪的加工、免疫乳、乳品廠設備的清洗與消毒。

重組后“乳制品加工技術”課程教學的內容見表1。

表1　重組后“乳制品加工技術”課程教學的內容

重組后教學總計72課時，其中理論教學36課時，實踐教學36課時；實踐教學中，學會牛乳的常規檢驗，凝固型、攪拌型酸奶，滅菌調味乳，果味、果汁型乳飲料，清型、組合型冰激凌（雪糕）等8項實作技能。

6　課程重組后的特點

6.1教學內容和生產實際對接

在進行教學內容重組時，集合了相關學科的優秀教師，還聘請了乳品廠的技術人員、其他院校具有多年教學經歷的乳品專業教師，對教學內容進行了認真的商榷和研討，并編制了河南省職業教育校企合作精品教材《乳制品生產技術》，對乳品廠正在生產的產品（液態乳、酸乳、乳飲料、冰激凌、乳粉）重點講，對干酪加工進行簡單的介紹，刪除了煉乳加工、奶油加工、干酪素的加工，增加了乳品廠設備的清洗和消毒、免疫乳等內容，使課程體系更加合理，基本實現了教學內容和生產實際對接[1]。

6.2課程內容與職業標準對接

標準的高度決定著產品的高度，也決定著教材的質量，在課程重組時主要采用了食品安全國家標準與行業標準的最新版本、國際流行的先進設備或者現在乳品廠采用的設備，補充了《乳制品企業良好生產規范》《乳制品加工行業準入條件》等，基本做到了課程內容與職業標準對接。

6.3不拘一格的教學方法

大量引用知名企業的產品，吸引學生的注意。例如，講乳糖酶的作用時引用伊利公司的營養舒化奶和蒙牛公司的新養道，講液體乳引用大紅棗牛奶、麥香牛奶、早餐奶、晚上好奶等，講酸乳時引用蒙牛公司的BB冠菌、LABS發酵乳、植物桿菌酸乳，講乳飲料時引用伊利公司的優酸乳、蒙牛公司的酸酸乳、夏進公司的酸牛奶乳飲品、娃哈哈公司的營養快線等。在講產品工藝流程時，先放產品加工視頻再進行理論課的講授。例如，講生乳驗收時，先放牛乳驗收的視頻；講奶牛擠奶方式時，播放伊利公司、蒙牛公司的機械化擠奶視頻和手工擠奶的視頻，增加課程的興趣性[1]。

6.4科學有效的考核方法

院黨委書記詹躍勇常說：“多一把尺子就多一批好學生[2]”，針對職業院校學生的學習特點，將教學考核分理論考核和實際技能考核2部分。理論考核由作業成績、課堂表現、理論考試成績3個部分組成，實際技能考核由實驗報告成績、實驗操作表現、實際操作成績3個部分組成，能滿足不同層次學生的需求。學生考核通過率較高，增加了學生學習的自信心[1]。

7　教學模式改革

7.1三引領

7.1.1項目引領

項目在加工方面的實際意義，如滴定酸度是判斷牛乳新鮮程度和熱穩定性的重要指標；項目的實用性，如學會原料乳的驗收就能找到一份工作、學會冰激凌自己可以賣冷飲等，激發學生的學習興趣。

7.1.2教學要求引領

講課前先講教學要求，學完本節課時能達到什么水平，理論上能了解什么，實踐上能學會什么，技能上能掌握什么。

7.1.3作業引領

講課前先布置作業，利用學生要完成作業的心理，通過提前布置作業提高學生學習的注意力。

7.2教學難點、重點進行實作比賽

7.2.1穩定劑的溶解問題

穩定劑的溶解問題是中小企業生產過程中的難點，也是貫穿整個教學過程的關鍵問題。教學時將6個學生分為1組，進行實際溶解比賽，實驗室操作不依靠設備，溶解效果由學生自己評判。

7.2.2滴定酸度

牛乳酸度滴定貫穿乳制品加工的全過程，是生乳驗收的重點，要求每個學生單獨做，比速度、比準確度。

7.3教學做一體化

由于乳制品加工技術屬于應用學科，課程的主要內容特別注重理論聯系實際，只有通過教學做一體化的教學模式才能使學生深入、靈活地掌握相應的知識技能。

7.4教學語言生活化

理論講課的內容與現實生活緊密聯系，增加教學的易懂性和趣味性。例如，在講標準性質時與年輕人的擇偶和就業聯系在一起，講發酵劑與日常家庭蒸饅頭用的發面劑聯系到一起，講壓力噴霧干燥時與農村打農藥的噴霧器聯系到一起，講液體分離時與家庭洗衣機的甩干機聯系到一起，將固體顆粒分離時與農村打麥揚場結合在一起。在增加易懂性和趣味性的同時，也提高了學生參與互動的積極性。

8　重組后的實施效果

8.1教師輕松了

由于教學底線的實施，簡化、刪除了部分章節和內容，教學時間富裕了，教師感到輕松了不少。

8.2學生輕松了

教學底線實施，每節課講授的內容減少了，學生能自由支配的時間多了，滿堂灌不見了，學生也感到輕松了。

8.3學生學習興趣提高了

學生學習興趣提高主要體現在主動要求動手的、現場做記錄的人多了，抄著手、背著手的人少了；主動對產品做感官檢驗的人多了，詢問什么時間做實驗的人多了，逃課的、早退的人少了；見到教師主動打招呼的人多了，抄小路走、不吭聲的人少了。

8.4教學效果提高了

教學效果的提高主要體現在學生完成作業和實驗報告的時間縮短了。一般情況下，作業、實驗報告3 d可完成；考試時不及格的人數減少了，理論考試有5％的學生不及格，實作技能考試全部通過。

參考文獻：

[1]詹現璞.高職乳制品加工技術課程教學底線的探索[J].農產品加工，2015（3）：83-85，88.

[2]劉世斌.多一把尺子就多一批好學生[J].中國農村教育，2014（4）：25-26.

Dairy Processing Technology Curriculum Restructuring：Taking Luohe Food Vocational College as an Example

ZHAN Xianpu，HU Hongqin
（Luohe Food Vocational College，Luohe，He'nan 462300，China）

Abstract：The concept of restructuring of Dairy Processing Technology curriculum is elaborated and located，the leading dairy product market and students learning situation are analyzed.Meanahile，the principle，situation，characteristice，implementation，and existing problems after the reorganization are expound，the teaching mode reform programme is elaborated.

Key words：dairy products；curriculum；recombinant

作者簡介：詹現璞（1964—），男，本科，副教授，研究方向為乳制品加工技術。

收稿日期：2015-11-19

文章編號：1671-9646（2016）02a-0074-03

中圖分類號：G640

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.022