水產品脫脂技術的研究進展

鐘　機，趙卉雙，程新偉，梁　鵬，程文健，陳麗嬌

（福建農林大學，福建福州　350002）

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水產品脫脂技術的研究進展

鐘機，趙卉雙，程新偉，梁鵬，程文健，*陳麗嬌

（福建農林大學，福建福州350002）

摘要：脂肪對水產品原料加工適應性及品質有著重大的影響，脫脂技術對水產品的加工、運輸和貯藏等有重要意義。通過概述水產品中常用的脫脂方法，綜述近幾年水產品中脫脂技術的研究進展，以期為水產品的有效脫脂提供參考。關鍵詞：水產品；脫脂；研究進展

我國是水產品的生產和出口大國，在世界水產品市場中起著舉足輕重的作用。自1989年以來，水產品總量不斷增長，一直居于世界首位，總產量約占世界的1/3。水產品因營養全面、蛋白質含量高、味道鮮美等特點而受到廣大消費者的喜愛。然而，隨著人們生活水平的提高，對水產品的品質要求也越來越高。

水產品中的脂肪是造成水產品品質下降的主要原因之一，脂肪不僅會對水產品的加工過程造成不利影響，脂肪氧化還會在水產品的運輸和貯藏過程中影響水產品品質，甚至導致腐敗變質。因此，水產品中脂肪的脫除對水產品的加工過程、運輸貯藏和食品安全有著重要意義，如何進行有效脫脂已成為水產品加工業亟需解決的課題。

隨著對水產科學研究的不斷深入，對水產品脫脂技術方法的研究也取得了較大的進展，為保證水產品品質提供了有力的支撐。本文主要介紹了目前水產品脫脂技術及其研究進展，以期為水產品脫脂技術的研究與應用提供一定的參考。

1　水產品中脂肪的特性

水產品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對光、氧、熱等因素極不穩定，在加工和貯藏過程中容易氧化變質，對產品品質造成不利影響。同時，脂肪的過量攝入易導致人體各種疾病的爆發，比如高血糖、高血脂、高血壓等，而且會給人體器官帶來額外的負擔。在現代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費理念下，采用有效措施降低水產食品中的脂肪含量已勢在必行。

2　水產品中的脫脂方法

2.1有機溶劑萃取法

有機溶劑萃取法主要是利用油脂易溶于有機溶劑這一特性，依靠有機溶劑對食品中的油脂進行萃取來達到脫脂的目的。一般經常被使用的有機溶劑有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異丙醇等[1]，不同的有機溶劑具有不同的沸點及理化特性，因此在使用時應根據具體情況來選擇不同的溶劑及組分配比，從而達到最佳的脫脂效果。

陳培基等人[2]的研究發現，異丙醇和乙酸乙酯復配使用較單獨使用異丙醇的脫脂效果要好，且采用了新型的上柱洗脫方法，從而使試劑使用量比常規溶劑萃取法節約了1/3，得到小雜魚和低值魚魚糜的脫脂率為96.26％。許慶陵等人[3]分別采用乙酸乙酯、異丙醇、正己烷3種溶劑對試驗原料進行脫脂，發現鰱魚肉通過乙酸乙酯可以獲得最好的脫脂效果，最終脫脂率達96.33％。丁浩宸等人[4]利用乙醇對南極磷蝦肉糜進行脫脂試驗，得到南極磷蝦肉糜的脫脂率為97.76％。在水產品加工中，使用有機溶劑萃取法脫脂在其他國家也得到了廣泛的應用，美國用乙醇制備魚油和魚粉的脫脂，冰島生產魚粉的時候用乙烷脫脂，挪威則用乙醇作為有機溶劑脫去魚粉中的水分和脂肪[5]。

有機溶劑萃取法脫脂效率高且速度快，但也有明顯的缺點：有機溶劑萃取所需要的費用比較高，導致工業生產上加大了成本；當有機溶劑蒸汽在空氣中達到一定濃度時，易發生爆炸，存在安全隱患，加大了企業的潛在危害性；另外，由于目前技術條件的限制，有機溶劑回收利用問題尚未得到較好地解決，因此也會導致環境污染等問題。

2.2離心法

離心法目前在乳制品的生產中運用較為廣泛，由于此法會對水產品的風味和蛋白質造成不利影響，且對原料有一定的要求，因此在水產品脫脂中的使用受到一定限制。歐陽杰等人[6]分別采用了蒸餾水漂洗、NaCl漂洗、NaHCO3漂洗、脂肪酶酶解和蒸餾水漂洗后離心5種不同的方法對鮐魚魚糜進行脫脂試驗，結果表明通過離心可以使魚糜最大程度地脫除脂肪。

2.3壓榨法

壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污染，天然營養不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經應用于食品、中藥制藥等多個領域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時，會破壞魚類加工品的原有形狀，故多用于魚粉、魚松等松散結構制品的加工。

2.4堿性皂化法

堿性皂化法脫脂是利用NaHCO3，NaOH，Na2CO3等堿性溶液和甘油三酯發生反應生成可溶性的皂鹽而達到去除油脂的目的，目前被水產品加工企業廣泛采用。吳靖娜等人[7]以養殖大黃魚魚片為試驗材料，結合堿性皂化法和酶法對大黃魚魚片進行脫脂試驗，測得最終脫脂率為53.11％。吳漢民等人[8]將NaHCO3和NaCl按一定比例配成復合鹽溶液對鮐魚魚糜進行脫脂，取得了很好的脫脂效果，脫脂后鮐魚魚糜的殘脂率為7.52％（干基）。陳希燕等人[9]通過響應面法對大黃魚脫脂工藝進行了優化，并在該工藝條件下得出大黃魚的脫脂率為47.27％。應巧玲[10]認為堿性皂化法脫脂被大多數工廠廣泛采用的同時，也存在許多潛在危害性，如加入堿性物質過多的話會導致魚類食品的組織結構破壞、蛋白質變性，對食品的營養和風味都會造成不利影響，影響食品自身價值；采用的堿性物質會帶入大量的鈉鹽離子，會對高血壓、冠心病、腎病等消費群體導致其病情加重；同時由于工廠采用的NaHCO3和Na2CO3等純度不能完全得到保證，可能會導致食品不同程度的金屬離子污染。

2.5酶解法

脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能與甘油三酯的酯鍵發生特異性反應，讓甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，在堿性條件下脂肪酸與其發生皂化反應，產生可溶性的皂鹽類物質，從而達到脫脂的目的[11]。堿性酶解法脫脂在水產品脫脂中被廣泛運用，其主要是由于脂肪酶具有高度的專一性和特異性，只對水解性甘油三酯的酯鍵發揮作用，而不會像堿性皂化反應一樣對其中的蛋白質等相關營養成分造成不可逆的破壞。同時由于酶本身就是一種蛋白質，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不會對產品造成額外污染。

梁鵬等人[12]進行了堿性脂肪酶對鯰魚魚皮脫脂效果的研究，并對脫脂工藝進行了優化，使得最終脫脂率達65.31％。應巧玲等人[13]通過堿性脂肪酶對海鰻片進行脫脂試驗，結果表明在試驗條件下海鰻片的脫脂率達50.02％。許慶陵等人[14]對比了蒸煮法、堿性脂肪酶法、乙醚萃取法3種不同的方法對鰱魚肉脫脂效果的影響，最終結果表明采用復合蛋白酶水解鰱魚肉的脫脂率最高，達到98.11％。吳漢民等人[15]利用脂肪酶對日本鮐魚的碎肉進行脫脂研究，研究表明該脂肪酶能有效地脫去脂肪，最終得到鮐魚碎肉干基的殘脂率<4.0％。

酶解法脫脂具有條件溫和、易于控制、安全性好和特異性強等特點，但同時蛋白酶的售價較高，增加了脫脂成本；其次，不同蛋白酶種類對不同原料的脫脂效果也不同，因此在對原料進行脫脂之前需對酶進行篩選。

2.6二氧化碳超臨界萃取法

二氧化碳超臨界萃取法是一種新型的萃取分離技術，是以超臨界狀態下的二氧化碳作為溶劑，利用該溶劑的高滲透能力和高溶解能力分離油脂的過程。該法具有環境良好、操作安全、保證產品品質及衛生安全等優點[16]。隋智慧[17]利用二氧化碳超臨界萃取技術對羊皮中的油脂進行脫除試驗，在最佳超臨界處理條件下，脫脂率可達94％以上。二氧化碳超臨界萃取法萃取的總脂肪中主要脂肪酸種類及含量與堿性乙醚萃取法相近[18]。也有研究表明[19]，若待測樣品中含有一定量的磷脂，則會加大提取難度，這主要是因為磷脂極性大，因此經常在超臨界二氧化碳萃取中加入一定量的無水乙醇來降低極性。

2.7乳化法

乳化脫脂法是通過一種具有親水基和疏水基表面活性劑分子的特殊物質來改變脂肪與水相之間的表面張力，讓疏水的脂肪分子周圍都是親水基團，使脂肪分子溶解于水中，從而達到脫脂的目的。李曄等人[20]以巴沙魚皮為原料，將乳化劑與超聲作用相結合對巴沙魚皮進行脫脂，脫脂率可達82.59％。

3　結語

隨著我國水產品種類和產量持續擴張，水產品質量安全越來越受到大眾消費者的關注。而脂肪作為影響水產品品質的內在因素之一，如何進行有效的脫脂就顯得極其重要。水產品中的脫脂方法多種多樣，每種方法都有它的優缺點，在不同情況下有不同的適應性。在實際的生產過程中，需要綜合考慮物料的特性、目的、時間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。

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Research Progress of Degreasing Technology of Aquatic Products

ZHONG Ji，ZHAO Huishuan，CHENG Xinwei，LIANG Peng，CHENG Wenjian，*CHEN Lijiao
（Fujian Agriculture and Forestry University，Fuzhou，Fujian 350002，China）

Abstract：Fat has a great influence on the processing adaptability and quality of raw material，degreasing technology is of great significance for aquatic products processing，transport and storage.This paper summarizes the commonly used methods of degreasing in aquatic products，and the research progress of degreasing technology of aquatic products in recent years，in order to provide reference for the effective degreasing of aquatic products.

Key words：aquatic products；degreasing；research progress

*通訊作者：陳麗嬌（1962—），女，教授，碩士生導師，研究方向為水產品加工。

作者簡介：鐘機（1990—），男，在讀碩士，研究方向為農產品加工技術。

收稿日期：2015-12-04

文章編號：1671-9646（2016）02a-0065-03

中圖分類號：TS254

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.019