基于“食品化學”課程教學改革的探索研究

李曉靜，王 楠，韓宗元，劉云囡

（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順 113122）

基于“食品化學”課程教學改革的探索研究

李曉靜，王 楠，*韓宗元，劉云囡

（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順 113122）

食品化學是一門集食品、化學、生物學等于一體的新興學科。隨著時代的推進，對于大學生的教學方案應與時俱進，與傳統教學方式有所不同，有針對性地從培養創新意識、注重理論與實踐相結合、創設問題情境及利用多媒體大膽創新的方式對課程進行改革。在實踐中找到適合學生的教學手段，激發學生學習興趣，提高教學質量，并達到良好的教學成果。

食品化學；創新；啟發；教學

0 引言

食品化學與人們日常生活息息相關，已成為食品科學與工程相關專業的基礎學科，它是一門由化學食品的組成、結構、理化性質等基礎知識和在生活中普遍存在的應用知識結合的學科[1]?；瘜W變化順序把導致食品品質和安全性變化的原因與結果聯系起來了，便于培養人們用分析的方法來處理食品中發生變化的問題，對這些變化的研究和控制就構成了食品化學研究的核心內容。

教學理念的更新是課程教改的關鍵[2]。本文從學科特點出發，對教學方法進行了一些探索，利用獨特的教學方式，激發學生學習興趣，進而提高學習效率，使其充分理解所學知識，為學科建設和社會發展提供創新型人才。

1 培養創新意識

培養學生的創新意識需要學生思想活躍、不循規蹈矩、敢于提出自己的想法和見解，還需要課堂氛圍保持相對輕松愉悅的狀態，用問答的形式和學生互動，調動學生的積極性。創新意識和創新能力是綜合能力的外在表現，以深厚的文化底蘊、高度綜合化的知識、個性化的思想和崇高的精神境界為基礎。隨著時代的飛速發展，知識的增長率不斷加快，新舊周期不斷縮短，知識的理解運用變得格外重要。學生最需要掌握的是那些涵蓋面廣、轉化性強、概括程度高的“核心”知識，而這些知識并非是靠言語所能“傳授”的，只能通過學生主動地“構建”和“再創造”而體現出價值。“授人以魚，不如授人以漁”。在培養學生創新意識的過程中要注意以下幾個方面。首先，培養求知欲，要具有勤奮求知的精神，“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”，要在學習中培養熱愛思考的良好品質。其次，培養好奇欲。愛因斯坦說：“思維世界的發展，在某種意義上說就是對好奇心的不斷擺脫”。在傳統的教育中，教師占主導地位，單向的刺激會使學生的注意力逐漸下降。如果只局限在某種思維框架中，思路和視角就會相對狹窄。最理想的師生狀態是“學而不厭，誨人不倦”。

2 注重理論與實踐相結合

在“食品化學”的學習過程中，教學與實踐的關系極為密切。一方面體現在教師通過大量實際案例，比如由傳統居家防止食物腐敗的方法引出工業生產中的防腐方法，香蕉、蘋果、馬鈴薯等在切割時會變色引出酶促褐變，使學生在學習中貼近實踐，在互動中提高學生的學習興趣；另一方面則體現在用理論來指導實踐，要求學生充分運用已學到的知識去發現問題、分析問題[3]，在實踐過程中對理論知識理解得更加透徹，同時培養學生獨立思考和動手的能力。理論對實踐有很好的指導作用，通過對理論知識的理解，在實踐中能夠更清楚、準確、有計劃地進行。同時，實踐對教學有極大的促進作用，理論是通過不斷實踐得來的，通過高度概括而變得簡單明了、便于記憶，所以理論知識通常都是概括的、抽象的，甚至是難于理解；通過實踐讓理論更加直觀地展現出來，深入淺出，能夠在學生頭腦中留下深刻的印象，通過理解和運用，發揮出更大價值。二者相輔相成，才能全面提高學生的綜合素質，培養出優秀的應用型人才。

3 創設問題情境

學習自疑問開始，良好的問題有助于激發學生的學習興趣和探求知識的欲望。可以通過創設問題情景的方式帶入知識點。

例如，講解維生素的相關知識時，需要了解維生素的種類及其在機體中的作用，如何啟發學生對每種維生素形式特殊的記憶點，才能幫助學生區分開它們的作用。維生素類營養強化劑分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，其中脂溶性VA又叫做視黃醇，顧名思義，VA具有維持正常視覺的功能，這也就是平常所說的多吃魚對視力好的原因，因為魚肉中含有豐富的視黃醇。同時現在的部分人群都患有夜盲癥，對生活造成了很大困擾，需要補充夜盲癥的克星——VA。通過分享一些相關的故事，循序漸進地把知識點講述出來，達到事半功倍的效果。

食品化學是非常貼近生活的學科，可以通過一些新聞時事，建立知識和應用的橋梁。

上海消費者權益保護委員會近日公布：抽檢50件濕巾樣品，21件檢出國際禁用防腐劑CIT，25件嬰幼兒用濕巾中12件檢出CIT。CIT對肌膚與黏膜有刺激性，濃度過高還可能造成化學灼傷。令人驚訝的不只是小品牌產品，許多知名品牌也榜上有名（10月25日央視）。在選購時，需要留意產品的包裝標識，優先選擇信譽好、標識全的產品，留意濕巾的保質期，在有效期內使用，并且適量、合理使用。食品添加劑與人們生活密不可分，科學規范地使用食品添加劑是安全的，應加強對食品添加劑的使用和食品安全的監管。同時，要對食品添加劑有正確的認識，不能妖魔化食品添加劑。創設出問題情境，學生就能對這方面的知識點有更深刻的認識。

通過舊知識創設問題情境，如蛋白質這一章節中所講蛋白質的水合性質包括水的吸附與保留，與第二章水分有聯系。蛋白質的結構作用，是蛋白質分子之間相互作用的有關性質，而面團的形成就是利用了這一性質，形成二硫鍵，所以面團緊密地連接在一起，具有韌性和延展性。這種教學方式能夠引領學生有目地的去探究學習，達到溫故知新的效果。

4 啟發式教學

在課堂中，大部分學生能夠集中精力的時間較短，所以在有限的時間內合理安排好課堂教學內容，將重點教學安排在課堂中間的20 min左右就顯得分外重要。教學開始就需要吸引學生注意力，促使他們積極地投入課堂教學中，適當采取啟發式教育，在授課的同時提高學生對知識的理解能力。

例如，第二章“水分”的教學中，使用水分活度作為判斷食品穩定性的指標，它與許多降解反應的速率之間有良好的聯系，從中使水分活度的定義更容易被理解。通過在冰點以上和冰點以下溫度對水分活度影響的不同來激發學生探索的興趣，從而更好地詮釋啟發式教學的優點。

陶行知教育理論提出：教育中要防止2種不同的傾向，一種是教與學的界限完全泯滅，否定了教師主導作用的錯誤傾向；另一種是只管教，不顧學生的興趣，不注重學生所提出問題的錯誤傾向。應將“學以明責”和“學以致用”的教育觀念貫穿于“教”與“學”的實踐過程，圍繞學生的需求與認知特點出發[4]，使課堂中學生應該帶著思辨的眼睛和思考的大腦去審視、去思索，這樣才能得到更多啟發。

5 大膽嘗試多媒體等教學方法的應用

知識來源于生活，生活中處處存在著化學知識，讓學生到生活中尋找到化學知識，是讓學生獲取知識最直接、有效的方法。而教師不能將課堂教學搬到生活中，只能在課堂上借助計算機創設虛擬的生活情境，讓學生有身臨其境的感覺。例如，教學“碳水化合物”的認識時，為了讓學生了解得更具體，可以在講解美拉德反應時放映烘烤面包的金黃色、烤肉產生的棕紅色等。同時，也讓學生明白了現實生活中蘊涵著豐富的知識，只有善于發現和思考的人才能挖掘出來。目前，多媒體教學正在快速普及，在課堂教學中，通過視覺和聽覺的雙重刺激下，學生的注意力更容易集中，不僅提高了教學效率、拓寬了教學范圍，更有利于學生對教學內容的理解和掌握。

例如，在“食品化學”教學中，一些食品的構型、結構等都需要更直觀、更立體的方式呈現，才能達到理解的程度。同時，食品化學方面的最新資訊也可以通過視頻的方式來分享。但是，在教學中也不能過分依賴于這一種形式，傳統的板書形式也有優點，通過循序漸進的過程，可以與學生保持同步，有充分的時間去理解和掌握[5]。在現代的教育發展過程中，教學方法變化格外迅速和多樣，在這個過程中需要揚長避短，才能達到良好的教學效果。

6 結語

教學的成功不僅要求教師有扎實淵博的知識，通過對食品化學方面知識的不斷深入了解才能推動食品產業的發展，同時還需要研究學生的心理，換位思考，不斷總結教學經驗，積極嘗試新的教學手段，師生通過良好的互動，才能達到事半功倍的效果。

[1]劉鄰渭.淺談食品化學 [J].化學教學，2009（12）：1 136-1 141.

[2]王玉堂.食品化學教學教改初探 [J].食品生物技術，2012（3）：44-46.

[3]肖瀛.關于提高食品化學教學教學質量和效果的幾點思考 [J].飲料工業，2012（6）：49-51.

[4]崔竹梅，黃友如.明責與致用食品化學課程的教學探究 [J].中國科教創新導刊，2012（35）：63-64.

[5]張文斌，楊瑞金，盧蓉蓉.中美高校食品化學比較 [J].安徽農業科學，2011（8）：4 982-4 984.

Exploratory Study of Food Chemistry Teaching Reform

LI Xiaojing，WANG Nan，*HAN Zongyuan，LIU Yunnan （College of Life and Engineering，Shenyang Institute of Technology，Fushun，Liaoning 113122，China）

Food Chemistry is a collection of food，chemistry，biology is one of the emerging discipline.Along with the advancement of era，the teaching of college students shall keep pace with the times.It is different from the traditional teaching way，targeted from cultivating innovative consciousness，pay attention to combining theory and practice，creating problem situation and the use of multimedia and bold innovation way to teach courses to the students.Find a better teaching method in students prouticing，stimulate students'interest，improve teaching quality，and has achieved good teaching results.

Food Chemistry；innovation；inspired；teaching

G420

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.052

1671-9646（2016）11b-0078-02

2016-09-16

校重大課題支持基金項目（ZD201602）；遼寧省大學生創新創業訓練計劃項目（201613201000020）。

李曉靜（1987—），女，碩士，講師，研究方向為食品科學。

*通訊作者：韓宗元（1988—），男，碩士，講師，研究方向為農產品加工。