結合行業發展的案例教學法在“果蔬加工工藝學”中的應用

陳守江，王海鷗，王蓉蓉，扶慶權

（南京曉莊學院食品科學學院，江蘇南京 211171）

結合行業發展的案例教學法在“果蔬加工工藝學”中的應用

陳守江，王海鷗，王蓉蓉，扶慶權

（南京曉莊學院食品科學學院，江蘇南京 211171）

“果蔬加工工藝學”是食品科學與工程專業非常重要的專業課，是一門應用性和實踐性非常強的課程。為了適應應用型人才培養的需求，針對現行教材和傳統教學中存在的問題，結合食品行業發展動態，采取案例教學法和教、學、做一體化教學形式的課程教學改革措施，有利于加深學生對理論知識的理解，更好地與食品工業生產實際相結合，提升了教學效果，并有效提高學生的應用型創新能力和綜合素質。

果蔬加工工藝學；行業發展；案例教學

應用型本科教育為經濟建設和社會發展提供人才和智力支持。近年來，隨著我國經濟的轉型發展，國家對高素質應用型人才的需求日益迫切。應用型大學最核心的目標就是通過提高人才培養質量和特色，滿足地方對應用型人才的需求，這就要求應用型大學以強化內涵建設為抓手，從專業結構優化、教學課程體系、人才培養模式創新和綜合素質全面提升等方面進行改革，切實提高人才培養質量[1]。其中，教學內容及課程體系改革是教學改革的基礎，為了進一步深化課程教學內容的改革，教師必須合理安排每一個教學要素，進一步落實實踐教學，加大學生實際參與程度。那么，在“果蔬加工工藝學”教學中，應注重應用型人才的培養，使學生在有限的教學時間內掌握基本理論知識和了解最新的學科及行業發展動態，培養具有創新精神和實踐能力的應用型高級人才，同時對高校的“果蔬加工工藝學”任課教師提出了更高的要求。

1 現行教材的局限性及教學中存在的問題

應用型本科教育是為培養應用型人才服務的，而作為知識載體的教材則體現了教學內容和教學要求，是進行教學的基本工具，更是提高教學質量的重要保證[2]。目前，大學本科院校的教材大都按照理論體系進行編寫，這種類型的教材重視理論完整性、結構系統性、邏輯嚴密性、學術高深性，有助于學生掌握基本的理論、概念、原理、原則，但其缺點是忽視了理論的應用，因而難以培養學生將理論知識運用于實踐的能力，遠不能滿足應用型人才培養的要求。

就目前國內果蔬加工工藝學的教材而言，幾乎均包括果蔬加工原料預處理、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬干制、蔬菜腌制、果酒釀造等內容。雖然系統性強，但明顯不能體現應用型本科教學的特色，仍然避免不了研究型本科教材的思路，與當今果蔬加工實際有脫節現象，如干制內容仍以傳統的熱風干制為主，新型的干制技術，如凍干技術，雖有介紹但不夠深入。果汁加工內容只介紹了澄清型、混濁型果汁及濃縮果汁的基本工藝，而對實際生產過程中影響果汁品質的混濁現象及后混濁現象幾乎均未提及。

當今世界，知識更新的速度越來越快，而現行教材一般很難體現最新的科技前沿知識。這就要求教師在教學內容的安排上應充分反映科技發展的最前沿，應根據技術的發展實際和市場需求，適當刪除一些陳舊的知識，及時將新技術和新工藝等新的知識引進課堂，就要求教師必須將講授體系與教材體系適當分開，而不能完全按照教材的理論體系進行講解。因此，對于高校專業課程的學習來說，不可能有一本教材能夠完全滿足教學要求，只能通過教師的講解向學生介紹最新行業動態。因此，適應學校教學特色的、靈活多樣的教學形式和內容就顯得尤其重要了。

2 教學應緊密結合行業發展動態

社會需求是應用型大學發展的根本，是永恒的驅動力，人才的培養應與當地經濟社會的發展對人才的要求接軌[3]。應用型人才培養是以社會實際需要為核心目標，在培養學生全面扎實的基本知識前提下，重點培養學生的實際應用能力和創新能力，人才培養過程更是要突出學生實踐能力、專業技能和創新能力的訓練[2]。由于各院校培養的應用型本科人才畢業后需要在相關領域從事相關產品的生產管理與研發工作，而現行的專業教材與最新的行業現狀存在一定的脫節現象，難以體現行業最新研究前沿，需要由教師在教學過程中加以彌補，即需要教師在課前通過查閱最新成果了解行業前沿動態，在授課中才能有針對性地對目前市場上需求旺盛的品種作重點介紹。

以下舉例介紹幾個結合果蔬加工行業動態的教學內容：

（1）果蔬汁加工。單楊在《中國果蔬加工產業現狀及發展戰略思考》一文中提出，從世界范圍看，果汁飲料、功能型飲料等受到更多消費者的青睞。國際貿易中，市場上需求量最大的果蔬汁品種主要在是65°Bx的冷凍濃縮橙汁和70°Bx的濃縮蘋果汁[4]。另外，NFC（非濃縮還原汁）果汁作為一種新興的果蔬汁產品，由于其加熱時間短，能有效保留果蔬原料中的營養成分及風味而受到消費者的歡迎[5]。因此，在教學中，有重點地介紹了真空濃縮蘋果汁和冷凍濃縮橙汁的工藝，同時增加了NFC果汁加工的內容。

（2）果蔬干制加工。目前的果蔬干制技術，仍然較多地采用傳統熱風干制技術，能耗大、效率低。但目前一些新的干制技術在教材中只是簡介，缺乏詳細的內容。結合目前果蔬干制行業的現狀與趨勢，重點介紹能耗低、干制產品品質好的熱泵干燥技術[3]和凍干加工技術等先進的干制技術。

（3）其他果蔬加工。傳統的果蔬糖制品一般都有高糖、高酸的特點，在現在低糖飲食的觀念下銷售呈一定程度的滑坡趨勢，因此低糖糖制品的開發是未來果蔬糖制品的一大趨勢，所以重點介紹如何用現代技術開發低糖糖制品等方面的知識。同時，有多篇文獻介紹了鮮切果蔬是國內外果蔬加工的一大趨勢[4，6]，所以教師也將果蔬鮮切保鮮技術作為單獨一章內容加以介紹。

3 案例教學法在“果蔬加工工藝學”中的應用

案例教學法是以案例為基本教學素材將學生引入一個特定的真實情境中，啟發學生獨立思考對案例的材料和問題進行分析研究，并通過師生之間、學生之間的互動積極交流和探討，作出判斷和決策，重點培養學生的實踐能力和創新能力[7]。在“果蔬加工工藝學”的教學過程中，教師在充分了解了行業發展動態后以典型食品生產過程中出現的影響產品品質問題為教學案例進行深入分析，讓學生學會思考、分組討論、提出解決問題的方法等，對于培養學生創新思維有著非常重要的意義。

通過瀏覽網頁，選取一些典型的果蔬加工過程中出現影響產品品質的事件作為案例，通過對這些質量事故案例的講解，讓學生利用所學過的理論知識進行討論與分析，給出問題的可能原因及解決問題的建議。

葉其藍[8]認為，我國果汁生產中一些難題，特別是果汁褐變、營養素損耗、芳香物逸散及渾濁沉淀等問題仍未得到根本解決。因此，教師在上完“果蔬汁加工”一章后，以某廠生產的果汁出現二次混濁及后混濁為案例，讓學生先進行簡短的討論和分析后，當堂獨立書寫事故原因及解決問題的建議并上交，然后再進行講解。果汁出現二次混濁及后混濁的原因雖然很復雜，但果膠物質是造成果蔬汁混濁的主要原因，果膠物質的存在會使壓榨與澄清十分困難，而果膠酶可以快速、徹底地降解果蔬汁中引起混濁的果膠物質及多糖，使果蔬汁變得清澈透亮，同時降低果蔬汁黏度、改善過濾效率，進而提高其生產效率和出汁率。

4 教學做一體化增強學生應用性能力培養

“果蔬保鮮與加工學”是一門實踐性、技術性、應用性很強的課程。“果蔬加工工藝學”課程開設的一個重要目的就是培養學生掌握果蔬加工工藝的流程，培養能夠服務于企業的工程應用型人才。根據食品專業培養目標、崗位要求，對“果蔬保鮮與加工學”課程教學模式進行了全面改革，采用教學、實驗與實訓“三位一體”的教學模式，讓學生從理論到實踐，再從實踐上升到理論的循環中牢固掌握理論與操作技能。特別是實訓環節，為了充分發揮以學生為主體的特點，特別將團隊合作的理念引入到實訓過程中。將學生分為5～7人為一組，每個組設立組長，模擬生產車間，實行組長負責制。鼓勵學生利用所學的知識來解決生產技術的問題，要求學生通過查閱資料自行設計工藝流程和參數，使課堂由傳統的單一傳授變為雙向互動的教學模式。整個實訓過程由學生自己安排，指導教師進行協助聯系、指導和監督。充分發揮學生的主體作用，加強學生協作意識和應用能力的培養。

（1）實訓內容。食品科學與工程專業與行業企業發展結合十分緊密，因此在實訓內容的安排上，應注重實踐操作和技能訓練，安排有代表性的果蔬產品制作，做到有方案、有操作、有品質鑒定，并且模擬超市銷售產品，有包裝、有成分表、有良好的保藏性。

（2）考核體系。建立科學合理的多元化考核評價體系，以提高學生專業技能和技術應用能力為目的、改善學生學習態度、調動實踐課程學習積極性，從而為學生培養良好的學習能力和職業素養。多元化的考核評價體系包括實訓方案、產品品質、產品包裝形式及保藏性等。

5 結語

果蔬加工工藝學是一門實踐性很強的學科，需要教師不斷地在理論上探索研究、在實踐中摸索完善，需要及時了解行業發展動態及學科前沿，采取案例教學法，及時將最新理論與知識傳授給學生。同時，采用教、學、做一體化的教學形式，為學生提供更多的實驗內容和實踐形式，不僅有利于加深學生對理論知識的理解，而且能夠更好地將理論與實踐相結合，達到提升教學效果，有效提高學生應用型創新能力和綜合素質的目的。

[1]曹雨平.應用型大學供給側改革，改什么怎么改 [N].光明日報，2016-06-22（5）.

[2]夏韡，趙偉.應用型本科教材編寫模式探討 [J].中國電力教育，2013（22）：110-111.

[3]邢淑婕，劉開華.依托區域產業經濟，培養應用型食品人才 [J].信陽農林學院學報，2015，25（1）：140-142.

[4]單楊.中國果蔬加工產業現狀及發展戰略思考 [J].中國食品學報，2010（1）：1-9.

[5]孫學義，孫振國.NFC果汁：產地初加工的果蔬既營養又健康 [J].農產品加工（上），2014（5）：14-15.

[6]王華，沈艾彬.果蔬加工技術現狀與發展 [J].農產品加工（上），2016（2）：71-73.

[7]朱麗琴，陳金印，沈勇根，等.案例教學法在果蔬貯藏加工學中的應用及效果評價 [J].教育教學論壇，2014，32（8）：79-81.

[8]葉其藍.果蔬貯藏加工與質量控制的現狀、問題和對策 [J].保鮮與加工，2012，12（6）：48-53，56.

Application of Case Teaching Method Combined with Industry Development in the Course of Fruit and Vegetable Processing Technology

CHEN Shoujiang，WANG Haiou，WANG Rongrong，FU Qingquan
（School of Food Science，Nanjing Xiaozhuang University，Nanjing，Jiangsu 211171，China）

Fruit and Vegetable Processing Technology is a very important course for students whose major in food science and engineering that is characterized by its strong application and practicality.In order to meet the demand of training applied talents,course teaching reform measures are carried out according to existing problems of current textbook and traditional teaching methods through case teaching methodology and integration teaching model of teaching，learning and practice.Those measures can help students to understand theoretical knowledge and link theory with practice better，and can effectively improve the teaching effect and enhance students'innovative ability and comprehensive quality.

Fruit and Vegetable Processing Technology；industry development；case teaching

G642.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.053

1671-9646（2016）11b-0080-03

2016-09-20

陳守江（1969—），男，博士，教授，研究方向為農產品加工及貯藏工程。