杏產(chǎn)品加工利用探索

張慧卿

（忻州市農業(yè)局，山西忻州　034000）

杏產(chǎn)品加工利用探索

張慧卿

（忻州市農業(yè)局，山西忻州034000）

杏樹是我國北部地區(qū)的重要經(jīng)濟林品種，也是山西省北部區(qū)域的主栽經(jīng)濟林樹種，近年來栽種面積越來越大。如何充分發(fā)揮其經(jīng)濟作用，以提高農民經(jīng)濟收入，在傳統(tǒng)種植業(yè)基礎上拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展渠道，促進農村產(chǎn)業(yè)結構調整，助力農民實現(xiàn)脫貧致富，很值得進行研究探討。通過探討杏樹果實的初級加工利用技術，以期促進杏樹的種植效益。關鍵詞：杏樹；產(chǎn)品；加工；探索

0　引言

杏樹是薔薇科李杏屬植物，是我國北方地區(qū)農村重要的經(jīng)濟林樹種，近年來也是山西北部、北中部的主栽品種。杏樹對生態(tài)氣候的適應能力很強，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄等特性，在山西北部山區(qū)、丘陵區(qū)均能正常生長。仁用杏也是目前公認的、晉北地區(qū)最有發(fā)展前景的農村經(jīng)濟林栽種品種[1]。隨著農村產(chǎn)業(yè)結構的調整，晉北地區(qū)肉用杏、仁用杏的種植面積有了大幅增加，并逐漸進入盛果期，但其果實的加工利用、產(chǎn)值的體現(xiàn)仍然不很理想。

1　杏產(chǎn)品的價值

當前，杏樹果實的綜合利用和開發(fā)價值得到國際社會的普遍認可，其深加工市場前景非常廣闊。杏干、杏脯、杏汁是傳統(tǒng)的出口商品，核殼還是加工活性炭的上好原料，創(chuàng)匯價值較高；杏仁作為優(yōu)質的保健食品，含有大量的碳水化合物、蛋白質、粗纖維和微量元素。從經(jīng)濟角度考慮，杏樹又可分為肉用杏、仁用杏、肉仁兼用杏等，不同的品種其主要的加工利用目的也不同。

2　杏樹果仁的加工

主要是對仁用杏果實的加工利用，也是目前北方大面積栽培種植的主要經(jīng)濟林品種[2]。

（1）果實脫皮。根據(jù)不同氣候的不同區(qū)域，仁用杏的果實采收期略有差別，一般在7月中下旬成熟，目前仁用杏采收仍以人工采摘為主。對于果肉兩用的杏果，取核時要細心，盡量保留較為完整的果肉待用；而對于只利用杏核的仁用杏果實，因不考慮果肉的價值，取核時可用機械滾壓和棍木敲打的方法，或用專用脫皮機取核，最后經(jīng)機械分離或人工揀核，使杏核單獨剝離。

（2）杏核干燥。杏核經(jīng)脫皮環(huán)節(jié)處理后，還含有較多水分，需要經(jīng)過晾曬或烘干去掉殘留水分。采用自然晾曬時，將分揀出的杏核攤放在陽光充足的地方，地面盡量保持干凈、平坦，厚度不要超過10~15 cm，并每天間歇翻動3~4次，一直晾曬7 d左右；采用機械烘干時，要等到核外殼干透，搖動杏核時聽到核里的杏仁能發(fā)出響聲時方可。若杏核處理時沒有干透，果仁不易取出，且可能造成霉壞變質。杏核的干燥程度，對杏仁的品質有很大影響。

（3）破核取仁。杏核堅硬結實，需要破掉外殼才能取出杏仁。去除仁用杏外殼的方法，過去以手工砸核為主，勞動強度很大。隨著技術的進步，現(xiàn)在機器去殼被大量采用，大幅度提高了取仁速度和效率。

（4）杏仁篩選。仁用杏外殼破掉后，堅硬的核殼和核仁還混在一起，需要進行分離。分離時，如果量少可采用人工揀選，如果量大則需要用風車進行殼仁分離。揀選分離時要將完整粒、損傷粒和雜質粒分級揀出，分別堆（存）放。

（5）杏仁成品。杏仁經(jīng)晾曬后，水分含量低于14%，即為成品。杏仁成品經(jīng)分級包裝，存放在通風的陰涼干燥處，要排水良好。杏仁怕潮、怕熱、怕蟲，因此在貯藏前要確保杏仁達到干燥標準。

3　杏脯加工

杏脯是傳統(tǒng)的民間食品，有著悠久的加工利用歷史。將鮮杏的果肉經(jīng)過清洗、熏硫、糖煮、烘干等幾道工序后，即可制成美味可口的杏果脯。

（1）清洗熏硫。制作杏脯時，必須選用優(yōu)質的無干疤、無腐爛、外形整齊，且級達到約八成熟的鮮杏。杏果經(jīng)過小心開果后，先將內核收集另行他用，再將果肉用清水充分洗凈，瀝干水分并晾曬，將杏肉碗口向上，擺放在預先準備好的盛器上，然后移入待熏室。熏硫時，以每100 kg果肉用硫磺1 kg左右的標準，在熏房內熏烤3~5 h，直至杏果果肉呈淡黃色時即可。

（2）糖煮。經(jīng)過硫磺熏蒸處理后，杏果果肉柔軟，含水量仍較高，需要再進行糖化處理。一般糖化蒸煮2次，第1次先將蒸煮液體兌調成25%左右的糖液，加溫后將處理后的適量果肉倒入，沸騰后煮制15 min，期間不斷輕輕翻動，使果肉受熱掛糖均勻；然后將果肉連同糖液一起倒入缸內，逐漸降溫，浸漬20 h；第2次煮制時，要將糖液的濃度增加，調整到40%左右，將經(jīng)過首次糖化處理的果肉倒入，沸后再煮制25 min，將果肉與糖液一并逐漸降溫，繼續(xù)浸漬24 h后撈出。

（3）烘干。將經(jīng)過2次糖化處理的果肉瀝去多余糖液，將杏肉的碗口朝上，單層擺放在用于烘烤的烘盤上，送入烤房進行烘干烤制。烘烤時溫度不宜太高，要保持在60℃上下，烘烤時間根據(jù)干化程度而定，以杏果肉不黏手為宜，一般需要24~36 h。

（4）成品包裝。烘干后的杏脯形狀各異，不便包裝，需要進行適當整形。從烘烤房內移出的果肉，經(jīng)過充分冷卻后，適度加壓整形成扁平狀，并要盡量使果肉保持原形態(tài)，不可用力過度，以免使其開裂。然后依大小進行分級，分別進行真空包裝，及時封口，放置在通風干燥處。成品杏脯的外表呈金黃色或紅黃色，周邊不開裂，形狀整齊，半透明狀，味道酸甜適口，含水量在16%左右，總糖含量為60%~65%。

4　杏干加工

杏干是鮮杏經(jīng)過清洗、去核、熏硫、烘干等工序后，制成的干化成品。

（1）去核清洗。制作杏干時，要求鮮杏外形整齊，成熟率達85%以上，但不可過度成熟，盡量選用肉厚的鮮杏。去核時，用消過毒的刀具沿鮮果生長閉合線切開，挖去杏核。在干凈的容器內用清水清洗干凈，裝入筐中瀝干水分待用。

（2）熏蒸。將清洗干凈的杏果果肉送入特制熏房內，進行硫磺熏蒸。熏蒸時將果肉放在熏房的熏制架上，然后把硫磺均勻撒在燃燒著的木炭盤上，一般50 kg杏片用0.2~0.3 kg硫磺。操作人員退出熏房后將門窗封閉，燜熏3 h左右，使果肉呈黃色、半透明狀，然后將熏房的門窗打開通風。隨后將熏蒸后的杏肉片在室外進行攤晾，但盡量避免日光長時間暴曬。

（3）烘干。硫磺熏蒸后的果肉含水分較高，需要進行烘干處理。傳統(tǒng)的干燥方法是在烤房內進行人工加溫烘干，簡單易行；目前也經(jīng)常采用機械化烘干。人工烘干時，將干燥的杏肉片送入預設的烤房內，人工把肉片一層層小心碼放在器架上，加溫進行烘干。烘烤時室溫開始保持在45℃左右，2~ 3 h后逐漸升溫，達到80℃左右，繼續(xù)烘烤24 h。在烘干過程中，為了使果肉受熱均勻，要對處于不同位置的杏肉片進行調換，同一批次原料盡量達到相同的烘干效果。同時，為保持室內干燥程度，要及時進行通風，排除室內烘烤過程產(chǎn)生的多余水分，并根據(jù)實際情況，隨時掌握開關時間。烘干過程中要及時掌握溫度、濕度情況，否則會延長烘干時間，產(chǎn)品色澤就難以達到理想的效果，直接影響杏干的色相和品質。

（4）成品包裝。先進行分級處理，再按等級進行真空包裝，最后裝入紙質包裝箱。入箱后的杏干應放在低溫、低濕環(huán)境下貯藏，避免陽光直射。

[1]翟慶云.杏栽培與加工技術 [M].太原：山西科學技術出版社，2003：36-45.

[2]白燕.仁用杏的初加工及貯藏技術 [J].農產(chǎn)品加工，2003（7）：27-28.◇

The Process Exploration of Apricot Products

Zhang Huiqing

（Xinzhou Agriculture Committee，Xinzhou，Shanxi 034000，China）

Apricot tree is not only an important species of economic forest in the northern areas of China，but also the main species of economic forest in the northern part of Shanxi Province.In recent years，apricot tree has been widely cultivated.It is a significant and valuable research that how to make full use of apricot products in economic advantages which could increase farmers'incomes，expand industrial development channels on the basis of traditional planting，promote rural industrial restructuring and give assistance to local farmers out of poverty.This article explores on preliminary processing technology of apricot in order to increase planting benefit of apricot trees.

apricot tree；product；processing；explore

TS255

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.048

2016-09-16

張慧卿（1963— ），女，大專，農業(yè)經(jīng)濟師，研究方向為農業(yè)經(jīng)濟。