高職食品檢測專業學生職業能力內涵及培養運行措施的探討

黃　燕，徐　毅，孫　波，安玉紅

（畢節職業技術學院，貴州畢節　551700）

高職食品檢測專業學生職業能力內涵及培養運行措施的探討

黃燕，徐毅，孫波，安玉紅

（畢節職業技術學院，貴州畢節551700）

隨著我國食品質量安全體系的進一步完善，食品檢測專業人才緊缺，培養一名素質與能力都合格甚至優秀的食品檢測人員成為高職院校的主要任務。以畢節職業技術學院食品檢測專業學生為對象，初步構建了高職食品檢測專業學生職業能力培養體系，并提出了實際運行過程中的措施。

高職食品檢測專業；職業能力內涵；培養體系；運行措施

高職教育的目標是培養高素質技能型人才，高職畢業生是否具有較強的動手能力和實踐操作職業能力便成為社會選擇他們的決定因素[1]。畢節職業技術學院食品檢測專業是以培養大專學歷層次的學生為主要對象，在注重培養學生德、智、體、美等全面發展的同時，采用工學結合的職業能力培養模式，將理論模塊和能力訓練以及教、學、做融為一體，從而培養學生崗位職業能力，使畢業學生能勝任食品檢驗、食品加工、食品開發、食品企業生產管理等與食品崗位相關的工作[2-3]。

1　高職食品檢測專業職業能力的構成和內涵

1.1高職食品檢測專業職業能力的構成

能力是指人們成功地完成某種活動所必需具備的個性心理特征，是從事一定社會實踐活動的本領。職業能力是指順利完成某種職業活動所必須具備的個性心理特征，是從事某種職業所必備的能力，是多種能力的綜合表現[4]。高職食品檢測專業學生的職業能力主要包括專業能力、方法能力和素質能力。

1.1.1專業能力

主要包括食品檢驗能力、食品加工能力、食品研制開發能力、食品企業生產管理能力等。專業核心能力主要包括采集樣品和處理樣品、在檢測前作相關準備工作、正確使用各種儀器和檢測設備、維護和維修儀器和設備的能力，以及按照標準程序檢查糧油及制品等十大類以上食品的相應指標、正確計算處理實驗數據、對由于儀器造成的系統誤差做出分析和編制檢驗報告。同時，具備農產品加工、畜產品加工的相關理論知識和實操經驗，能初步解決生產過程中的常見問題，如設備儀器的使用、清洗、維護及簡單維修、生產過程中工藝問題、能按產品的特性對試驗結果做出系統誤差分析和綜合評定等。另外，應掌握食品衛生知識、食品標準系統知識、企業管理知識、相關的法律法規及安全生產常識。

1.1.2方法能力

主要表現為具備較好的理解力和動手能力，能獨立查閱并處理資料，并獲取知識和信息；具有食品理化基礎知識、食品檢測技術、食品感官評價原理和技術、食品生產技術等基本理論知識；具有對食品檢測及相關行業（企業）生產任務制定工作計劃并有效組織實施的能力；具有對食品品質監督、管理及食品安全評價的能力；具有對食品生產質量控制和環境監督的能力；具有分析和解決生產中實際問題的能力；能主動了解食品行業發展動態。

1.1.3素質能力

具有良好的職業道德和政治思想素質；具有敬業精神、吃苦耐勞、愛崗敬業、講究質量、注重信譽；具有適應食品檢測行業技術發展進行自我學習知識更新的能力；具有完成各項工作任務過程中嚴格執行操作規程的能力；具有較強的安全生產和環境保護法律意識；善于交流溝通，具有協調人際、團隊合作的能力；具有較好的漢語語言表達能力和文字寫作能力；具有一定的英語應用能力和熟練的計算機辦公軟件使用能力；具備創新能力、創業能力和就業能力。

1.2高職食品檢測專業職業能力培養的內涵

食品檢測專業職業能力培養是以典型工作任務的設置來完成對學生職業核心能力的培養[5]，其基本內涵是“理論模塊、能力訓練及教學做一體”。理論模塊主要根據專業崗位能力對學生職業能力的相應要求進行課程設置；能力訓練主要是根據食品檢驗專業要求必備的典型工作任務情景特點，通過對學生在檢驗、生產等多個環節進行反復訓練操作，使學生能掌握不同類型食品的檢驗、生產、包裝，以及食品安全與衛生控制；教學做一體的真正含義是以“做”為中心，在“做”中教、在“做”中學。食品檢測專業學生職業能力的培養就要以工作任務為載體、以學生為主體、以教師為輔導，將職業技能訓練“教、學、做”融為一體，從而把學生專業技能的學習過程融合在真實的工作崗位環境中，以達到培養職業能力的最終要求。

2　高職食品檢測專業職業能力培養目標定位

食品檢測是指根據食品標準對食品進行感官、理化和微生物檢驗，以確定食品是否符合標準要求，并對食品出現的某種信號進行判斷。食品檢測所涵蓋的范圍較廣，包括糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黃酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調味品、醬腌制品、茶葉等。食品檢驗人員要能使用檢測設備，用抽樣檢查方式對各類食品的感官、理化、衛生及食品內包裝材料等指標進行檢驗[6-7]。

畢節職業技術學院食品檢測專業的建設立足于畢節試驗區食品檢測、加工及與食品相關行業情況，通過深入分析食品檢測職業等級以及本專業相應的職業崗位群要求，用典型工作任務的方式探討了食品檢測專業學生應具備的職業能力要素。采用“理論模塊、能力訓練、教學做一體”工學結合方式，對學生理論基本知識和實踐能力進行訓練，培養出合格的食品檢驗工、糧油食品檢驗員、畜禽產品檢驗員、水生生物檢驗員、水產品質量檢驗員、飼料檢驗化驗員、包裝材料檢驗工，使培養出的學生具有較高應用技術職業能力和職業素養，能在食品監督檢驗部門、食品安全部門、衛生防疫部門、食品加工企業、食品物流企業、食品銷售企業等相關部門從事與食品分析檢驗、食品質量安全管理及與食品相關的崗位工作。

3　高職食品檢測專業職業能力培養運行機制

由學院分管領導、農業工程系主任、專業教師、企業及行業高技能人才組成了畢節職業技術學院食品檢測專業職業能力培養小組，負責編寫了以典型工作任務為載體，“理論模塊、能力訓練、教學做一體”的工學結合職業能力培養方案，設計課程理論模塊和生產實訓項目及相關考核標準，并簽定了校企合作實訓基地，教師在教學中可以根據教學要求和計劃，與校企合作實訓基地聯系完成生產實訓任務。第1學期至第5學期主要完成素質教育模塊學習，第6學期主要完成職業能力模塊訓練。第1學期完成文化課程理論教學和基本素質實踐教學訓練；第2學期完成基礎課程理論教學和基礎課程單項技能實踐訓練；第3學期完成基礎課程理論教學和基礎課程專項技能實踐訓練；第4學期完成核心課程理論教學和核心課程單項技能實踐訓練；第5學期完成核心課程理論教學和核心課程專項技能實踐訓練；第6學期通過綜合技能和能力訓練完成崗前培訓和技能鑒定，最后達到人才培養的目標。

4　高職食品檢測專業職業能力培養運行措施

4.1修定教學計劃，確定核心技能

根據食品行業企業主要職業崗位和工作職能情況的調查，結合高職食品檢測專業培養學生應具備核心能力的目標定位和對職業能力的全面分析，經過多次修訂，確定高職食品檢測專業核心技能主要有以下6個方面的能力。①食品檢驗能力。包括采集樣品，配制標準溶液，使用培養箱、顯微鏡等儀器設備檢驗樣品的微生物含量，檢驗樣品的微量金屬元素、微量非金屬元素及理化指標，記錄、計算、判定檢驗數據，協助主檢人員完成檢驗報告，檢查、維護儀器設備，負責檢驗室衛生、安全工作。②食品加工能力。主要包括肉類食品加工的能力、乳制品加工的能力、酒類食品加工的能力、發酵食品加工的能力、烘烤食品加工的能力、果蔬產品加工的能力、罐頭食品加工的能力、調味食品加工的能力和執行國家食品加工法規的能力。③食品產品的質量控制和管理能力。主要包括執行國家法規與標準的能力、貫徹食品質量體系的能力、質量控制文件編制的能力、質量控制過程的組織與協調的能力、產品常見質量問題分析和判斷及解決能力，以及食品品質檢測的能力。④食品生產管理與技術能力。主要包括制定生產計劃的能力、生產過程的組織與協調能力、分析安全隱患和處理安全事故的能力、對食品品質初步鑒定的能力、生產衛生條件的管理能力、無菌生產車間環境的控制與管理能力，以及產品常見品質問題分析、判斷和解決能力。⑤食品研究與開發能力。主要包括產品工藝流程設計與改進的能力、新產品配方設計能力、產品成本核算能力、生產設備選用能力、成果轉化與應用能力。⑥食品及相關產業的初步策劃能力。主要包括食療的辯證施膳能力、特殊人群保健營養品產業的初步策劃能力、食品市場調研和信息搜集能力、藥膳配方的科學設計能力、食品市場策劃的能力、食品營銷能力。共計43項單項職業技能。

4.2構建新型課程體系

通過對高職食品檢測專業的職業能力分析，找出該專業的職業核心能力應具備的知識、技能和素質要求，構建高職食品檢測專業的課程體系，主要由4個部分構成，即基本素質課程、基礎能力課程、專業素質與能力課程和專業領域核心課程。

基本素質課程包括“毛澤東思想與中國特色社會主義體系概論”“思想道德與法律基礎”“職業素養基礎”“食品企業管理”“市場營銷”等5門課程。通過學習使學生具有較高的思想覺悟、愛崗敬業；能開拓性的工作，具有團隊精神和較強的協調能力；具備應有的職業能力；具有一定的人文知識和文化素養；具有現代商品、市場、競爭意識及公共關系能力；具有自我調控健康心理、掌握科學鍛煉身體的方法。

基礎能力課程包括“計算機應用基礎”“大學英語”等2門課程。通過計算機現場教學與上機操作訓練，要求學生能通過計算機應用能力考試并能熟練地使用計算機應用軟件；通過聽說訓練，要求學生能通過國家高職外語應用能力測試。

專業基礎能力課程包括“食品原料”“食品加工技術概論”“食品生物化學”“食品毒理基礎”“分析化學”“食品添加劑”“食品實驗設計與統計析分析”“微生物基礎”；專業核心能力課程包括“食品理化分析”“食品微生物檢驗技術”“食品營養與衛生”“食品感官分析與實驗”“營養配餐設計”“食品標準與法規”“食品營銷”“食品企業管理”。通過學習，為學生的專業基礎能力和專業核心能力奠定了堅實的基礎。專業領域核心課程將典型工作任務的職業能力結合崗位所對應的職業資格要求，歸納出包括“食品理化分析”“食品感官分析”“食品微生物檢驗技術”“食品營養與衛生”“畜產品加工”“農產品加工”“食品營銷”“食品標準與法規”等8門專業領域核心課程。

4.3構建新型實踐教學體系

結合食品檢測專業特點，采用多種方式組織完成實踐教學環節。

4.3.1課程實訓

安排在第1學期至第4學期，主要完成“食品感官評價”“食品理化檢驗技術”“食品衛生檢測”“化學分析技術”“食品安全控制”等課程涉及到的實訓項目，從而培養學生的專業基本能力和素養。由系（部）統一協調管理，各課程教學團隊負責組織學生實施，以學校專職教師為主，結合企業兼職專家共同配合指導，根據課程教學的需要采用分散或者集中的方式進行項目訓練，最后根據實習實訓任務目標的完成情況、學生的實習態度以及完成實習分析報告的質量等進行綜合評定。

4.3.2專業實訓

安排在第5學期，實訓內容學習周期較長，可根據教學時間安排靈活掌握。重點是必須完成國家食品檢測要求掌握的糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黃酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調味品、醬腌制品、茶葉等食品的檢驗技術以及農產品、畜產品加工等。在指導教師的引導下，學生可以通過反復實訓操作，熟練掌握專業技能，并通過技能鑒定獲得食品檢驗工、營養配餐員、飼料檢驗員的執業資格證書。

4.3.3頂崗實習

時間安排在第5學期之后，可以由學校組織學生到當地的一些有關食品檢測與食品加工單位和企業進行學習。例如，組織學生到畢節市食品藥品監督局、畢節市七星關區食品藥品監督局、畢節市畜牧水產局等政府職能檢測機構參與食品檢測工作，組織學生到貴州省叁立實業有限公司、貴州省好健益食品有限公司參與食品生產和管理工作[8]。通過現場參與真實崗位訓練，學生會對操作規程、技術要點掌握得更加牢固，進一步整合和完善學生專業技能，達到了培養學生專業職業技能的要求，為畢業后能盡早地融入工作環境創造了條件。

4.3.4就業實習

在第6學期，學生通過頂崗實習基本進入職業角色，能完成實習單位崗位職業能力的相關要求，最后學生可以根據個人的就業意向結合用人單位的用人意向自主選擇單位，完成就業雙向選擇。

4.4加強“雙師型”師資隊伍建設

教師對教學質量起著決定性作用，要想所教授的學生具備較高職業道德、職業技能和就業創業能力，高職教師就必須具備高尚的人品、豐富的理論知識和非常強大的實踐操作能力。學院注重教師隊伍制度建設，在實踐方面加強對專業教師選拔培養，鼓勵專業教師走出校園、走進企業崗位進行實踐能力的鍛煉，通過與畢節市食品藥品監督局、畢節市七星關區食品藥品監督局、畢節市畜牧水產局、畢節地區綠色畜牧科技限責任公司、貴州省叁立實業有限公司、貴州省好健益食品有限公司等單位和企業聯系，本專業的教師利用寒暑假的時間在這些單位進行鍛煉，具備了較高的專業技術理論和較強的實踐技能，能勝任理實一體化的教學任務，更好地參與專業建設、課程建設和教研教改項目。

4.5通過職業資格證書考試、職業技能大賽提高學生的職業能力

通過組織學生職業資格證書的考證和積極參加職業技能大賽，高職食品檢測專業學生職業能力得到不斷提升，大大增強了就業創業機會，從而能更好地適應社會競爭和需求。

高職院校需要調整人才培養方案，依據國家職業崗位需求標準，結合行業和地方區域經濟發展情況，調整教學內容，優化課程結構，從而有目的地培養學生。教學中應有意識地把取得食品檢驗工各級別職業資格證書需要的知識和技能納入課程教學計劃，根據計劃強化學生的職業技能訓練，以高職學歷教育與職業能力培養相互融通為根本，通過“教、學、做”一體化的培養，使高職食品檢測專業學生的學歷證書與食品檢驗工職業資格證書對接，真正實現學生“雙證融通”。

同時，鼓勵學習能力強的學生參加質量管理體系ISO 9001審核員證書、食品安全管理體系ISO 22000（HACCP）審核員證書、公共營養師證書等具有一定實用性資格證書的培訓及鑒定考試，使培養的高職食品檢測專業學生的職業能力達到社會需要，更好地實習或就業。

另外，高職院?？赏ㄟ^舉辦和參與職業技能大賽，促進高職教育教學改革，提高教學質量，培養學生綜合素質，從而提高學生職業能力[9]。通過參加技能大賽，培養學生的創新能力、獨立思考問題和解決問題的能力，并且鍛煉了學生的團隊協作能力，強化了教學效果。

4.6加強高職食品檢測專業學生的職業意識，培養其就業能力和創業能力

職業意識既影響學生的就業和擇業方向，又影響整個社會的就業狀況。它是人們對職業勞動的認識、評價、情感和態度等心理成分的綜合反映，是支配和調控全部職業行為與職業活動的調節器。高職院校必須高度重視對學生創新意識、競爭意識、協作意識和奉獻意識等方面的職業意識培養，從而培養其就業創業能力。

由于許多高職畢業生在校學習期間的學習比較被動，沒有及時了解行業發展動態，缺乏職業發展規劃，對就業問題比較盲目。通過調查學院食品檢測專業畢業學生的從業情況來看，從事食品檢測、食品生產方面的學生人數和就業質量不算理想，只有少數學生在食品質量監督部門從事食品質量檢測工作，或是在食品公司、餐飲公司等從事食品生產、研發或銷售工作。教師可以從培養食品檢測專業學生的職業道德、職業技能和就業創業能力入手，在學生掌握一定的職業技能之后，再根據學生自己的興趣，強化學生的職業技能，從而讓其作出職業選擇。另外，高職院校要不斷建立完善科學規范的職業生涯指導工作體系和職業生涯規劃指導機構，通過專業教師對學生進行職業規劃指導，增強學生職業意識。

培養高職食品檢測專業學生的創業能力，學校可以在第5學期至第6學期的頂崗實習和就業實習期間有意識地指導學生做好創業準備。首先是要選好創業實踐的指導教師，最科學的方式是引入企業的專家能手參與學生創業的指導和設計，這樣一方面學生能盡快地學到技術關鍵點，同時企業專業能手還會給學生帶來更多的創業就業信息以及市場經驗。例如，教師在上烘焙課時邀請企業的資深師傅，在給學生上課時除了指導學生操作之外，還能給學生提供到本行業的生產、銷售情況，同時提供了創業方面的信息，如資金的投入、市場的運作、技術的配備等，這樣便使得有這方面創業意向的同學有了學習方向和動力。其次，學?？梢岳眯@資源（如校園網站），給食品檢測專業學生提供專門窗口，讓學生們在這個網絡平臺中創業（如進行食品產品銷售等）。再次，學校可以組織學生或由學生自主利用寒暑假的時間到企業參與生產活動，在生產活動中學生的思維會更加活躍，更能激發他們的創業念頭。例如，2013畢業的楊永艷同學就是在參加學校組織的生產實習中受到啟發，后來成立了一個以加工畢節地區特色農產品辣椒、大豆、蕎麥為主的食品加工廠。學校在指導學生創業時，既要考慮到可行性也要考慮到后續發展，幫助食品檢測專業學生5結語

實現創業夢想。

隨著我國食品質量安全體系的進一步完善，食品檢測專業人才緊缺，高職院校應充分重視食品檢測專業學生職業道德、職業技能和就業創業能力的培養，結合社會對食品類技能人才的需要，加強對他們的綜合素養及操作技能訓練，使畢業學生能勝任食品檢驗、食品加工、食品開發、食品企業生產管理等與食品崗位相關的工作。

[1]黃小波，李秀灣，黃世雄.食品專業高職學生創業研討 [J].農產品加工（學刊），2013（5）：87-88.

[2]王茹.高職學生職業能力培養途徑研究 [J].考試周刊，2015（65）：152-153.

[3]卓華麗，周麗娟.國家職業標準在高職學生職業能力培養中的應用 [J].職教通訊，2010（11）：37-41.

[4]農志榮，覃海元，黃衛萍，等.我國食品營養與檢測專業人才需求分析 [J].高等農業教育，2008，9（6）：64-66.

[5]姚勇芳，莫慧平.高職食品營養與檢測國家重點專業課程體系建設探索 [J].職業教育研究，2012（4）：42-44.

[6]張荷麗，徐軍，李長濱，等.高職食品檢測專業實踐教學體系的改革 [J].實驗室科學，2016（1）：168-170.

[7]師邱毅，何雄，陳樂樂，等.高職高專食品檢驗類專業人才培養方案改革探討 [J].浙江萬里學院學報，2009（9）：82-85.

[8]牛雙國，牛鈺.高職學生終身技能培養探索 [J].職業技術教育，2014（5）：82-85.

[9]劉瑞榮.高職教育頂崗實習風險管理研究 [J].廣西輕工業，2011（3）：143-144，167.◇

The Connotation of Professional Ability and the Cultivation Measures of Students Majoring in Food Inspection in Vocational Colleges

HUANG Yan，XU Yi，SUN Bo，AN Yuhong
（Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China）

With the further perfection of food quality and security system，professional personnel in food inspection are in need，so it has become one of the main tasks of vocational colleges to cultivate qualified personnel with high quality and great ability majoring in food inspection.Taking the students of food inspection major in Bijie Vocational and Technical College as the object of study，the training system of their professional ability is constructed preliminarily.And the measures on the implementation and operation are put forward.

food inspection major in vocational colleges；connotation of professional ability；training system；operation measure

G424.1

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.050

2016-07-20

2015年貴州省教育廳高校人文社會科學研究項目“新建高職院校食品檢測專業學生職業道德、職業技能和就業能力培養體系建設研究——以畢節職業技術學院為實證”（2016ZC015）。

黃燕（1971— ），女，本科，副教授，研究方向為畜產品貯藏加工。