蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質的影響

趙 冰，周慧敏，王守偉，李 素，張順亮，成曉瑜，李家鵬，曲 超，艾 婷，許 典

（中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，肉類加工技術北京市重點實驗室，北京 100068）

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蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質的影響

趙 冰，周慧敏，王守偉*，李 素，張順亮，成曉瑜，李家鵬，曲 超，艾 婷，許 典

（中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學研究院，肉類加工技術北京市重點實驗室，北京 100068）

摘 要：以湖南臘肉為對象，從感官品質、色澤、苯并（a）芘的含量和揮發性風味物質的組成等研究蘋果木煙熏液的性質，并與目前市場上煙熏液產品進行比較。結果表明：蘋果木煙熏液制作的臘肉的感官品質較好，色澤均一穩定，風味清新，無苯并（a）芘檢出，在揮發性風味物質中代表煙熏風味的酚類化合物含量達到7 226.87 μg/kg，可以賦予湖南臘肉良好的品質。

關鍵詞：蘋果木煙熏液；揮發性風味化合物；色澤；湖南臘肉

趙冰, 周慧敏, 王守偉, 等. 蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質的影響[J]. 肉類研究, 2016, 30(1): 1-5. DOI:10.15922/j.cnki. rlyj.2016.01.001. http://rlyj.cbpt.cnki.net

ZHAO Bing, ZHOU Huimin, WANG Shouwei, et al. Effect of apple wood liquid smoke on hunan bacon quality[J]. Meat Research, 2016, 30(1): 1-5. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001. http://rlyj.cbpt.cnki.net

湖南臘肉是我國著名的傳統腌臘肉制品，以其獨特的風味享譽國內外，得到消費者的喜愛，其中煙熏風味是湖南臘肉重要的特色風味[1]。傳統的湖南臘肉加工工藝采用傳統的木屑煙熏，賦予產品良好的色澤和風味，同時延長了產品的保質期[2-3]，隨著現代保鮮技術的發展，煙熏工藝的作用主要體現在煙熏風味和煙熏色澤方面[4]。近年來，隨著傳統食品越來越得到消費者的喜愛，湖南臘肉的消費需求不斷提高，因此需要開展湖南臘肉現代化的加工工藝研究。

環境問題和食品安全問題已經成為困擾中國經濟發展和社會穩定的兩大問題，而湖南臘肉由于其獨特的加工工藝與這兩大問題都有一定的聯系。一方面，傳統的煙熏工藝在木屑不完全燃燒的過程中產成的煙氣，大部分排放到了空氣中，對環境造成了污染；另一方面，在煙熏過程中，木屑的不完全燃燒會形成苯并（a）芘等多環芳烴類致癌物質，會對消費者的身體健康造成影響[5-6]。同時，傳統的木屑煙熏工藝不利于現代化、自動化和工業化的加工方式，因此，開發一種符合現代環保理念和加工理念的煙熏方式迫在眉睫。

蘋果木煙熏液以蘋果木屑為原料，通過干餾、純化等工藝形成，具有風味清新自然、無苯并（a）芘檢出、加工過程無環境污染問題等優點，同時適用于現代化的加工方式，符合新時代的產品理念。

本實驗以蘋果木煙熏液為研究對象，研究其在湖南臘肉中的應用效果，并將其與傳統煙熏方式加工的產品和其他煙熏液加工的湖南臘肉相比較，研究不同加工工藝湖南臘肉的色澤和揮發性風味成分，以期能為湖南臘肉的現代化加工提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

豬五花肉購于超市；蘋果木煙熏液 實驗室自制；蘋果木屑、華魯Ⅱ型煙熏液 濟南華魯食品有限公司；紅箭smokez poly c-10煙熏液 美國紅箭國際公司。

1.2儀器與設備

CR-400型色差計 日立（中國）有限公司；Waters e2695-2998高效液相色譜-二極管陣列檢測器 美國Waters公司；熱脫附儀、TA石英玻璃吸附管 德國Gestel公司；TSQ8000氣相色譜-質譜儀 美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.3方法

1.3.1 湖南臘肉的生產工藝

將帶皮五花肉分割成寬約3 cm、長約30 cm的條狀，經腌制、烘干后，分別以傳統木屑煙熏和煙熏液（蘋果木煙熏液、華魯Ⅱ型煙熏液、紅箭smokez poly c-10煙熏液）液熏的方式生產。其中以液熏生產時，將煙熏液噴涂于肉的表面，然后干燥使其附著，再在恒溫恒濕（15 ℃、50%）空間中干燥10 d后包裝即可。

1.3.2 湖南臘肉的感官評價

按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》制定感官評分標準[7]，對不同煙熏方式的產品進行感官評價，比較不同產品的色澤和煙熏味，確定最佳的煙熏方式和煙熏條件。

表1　湖南臘肉感官評價評分標準Table 1 Criteria for seennssoorryy evaluation of Hunan bacon

1.3.3 不同煙熏工藝的湖南臘肉色澤檢測

采用CR-400型色差計檢測不同煙熏條件下湖南臘肉的色澤，每組做6 個平行。

1.3.4 不同煙熏工藝的湖南臘肉苯并（a）芘含量的測定

按照NY/T 1666—2008《肉制品中苯并（a）芘的測定 高效液相色譜法》進行檢測[8]。

1.3.5 不同煙熏工藝的湖南臘肉揮發性風味物質的測定

按照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 取樣方法》[9]進行取樣。從不同煙熏方式的湖南臘肉取樣，在5～10 ℃的環境中將樣品完全粉碎，混勻，準確稱取10 g置于樣品萃取瓶中，加入1 μL 2-甲基-3-庚酮（0.816 μg/μL）作為內標，采用TA吸附管進行樣品富集，55 ℃保溫，氮氣吹掃流速為50 mL/min，吸附30 min，取出插入熱脫附（thermol desorption system，TDS）進樣口進樣。

TDS程序：初始溫度40 ℃，延遲0.5 min，保持1 min；然后以60 ℃/min上升到215 ℃，保持10 min；傳輸線溫度為220 ℃；不分流。

冷進樣（cold injection system，CIS）程序：初始溫度－80 ℃，平衡1 min，然后以10 ℃/min上升到225 ℃，保持5 min；分流比為50∶1。

氣質聯用（gas chromatography-mass spectrometry，G C - M S）色譜條件：色譜柱為T G - 5毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升溫程序：在40 ℃保持運行3 min，然后以5 ℃/min的速率升高到200 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min的速率升高到250 ℃，保持運行3 min；載氣為He，流速為1 mL/min；傳輸線溫度為270 ℃，離子源溫度為280 ℃。實驗重復3次，將得到的數據取平均值。

風味組分的質譜分析：GC-MS法分析得到不同產品揮發性組分的質譜圖，根據所得質譜圖，檢索美國國家標準與技術研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Wil ley數據庫對不同煙熏方式產品的揮發性組分進行定性分析，比較其特征揮發性組分。并根據已知的內標2-甲基-3-庚酮的濃度對揮發性組分進行半定量分析，依據化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，按下式計算每一種風味化合物相對于內標化合物的含量：

式中：CX為未知風味化合物含量/（μg/kg）；C0為內標化合物質量濃度/（μg/kg）；SX為未知風味化合物的峰面積/（AU·min）；S0為添加的內標化合物峰面積/ （AU·min）。

2　結果與分析

2.1不同煙熏方式湖南臘肉感官分析

表2　不同煙熏方式湖南臘肉的感官品質Table 2 Sensory characteristics of Hunan bacon made with different liquid smokes

由表2可知，不同煙熏方式對湖南臘肉的感官評分具有顯著的影響，傳統木熏方式的臘肉色澤金黃、自然，煙熏風味清新，具有良好的煙熏品質；蘋果木煙熏液液熏的湖南臘肉具有與傳統煙熏工藝相近的煙熏品質；紅箭煙熏液液熏的湖南臘肉色澤呈現紅褐色，顏色較暗，且煙熏風味濃郁；華魯Ⅱ型煙熏液液熏的湖南臘肉色澤偏紅，煙熏風味較清新。因此，與其他煙熏液相比，蘋果木煙熏液制作的湖南臘肉從感官品質分析更接近于傳統工藝的湖南臘肉產品。

2.2不同煙熏方式湖南臘肉色澤分析

表3　不同煙熏方式對湖南臘肉色澤的影響Table 3 Color values of Hunan bacon made with different liquid smokes

由表3可知，煙熏方式對湖南臘肉的色澤具有重要的影響，其中蘋果木煙熏液液熏的湖南臘肉亮度值（L*）和黃度值（b*）最高，紅箭煙熏液液熏的湖南臘肉紅度值（a*）最高，這與煙熏液的性質和煙熏方式本身的特點是一致的。蘋果木煙熏液以蘋果木為原料制作，具有與煙熏木屑相似的性質，因此，其產品具有與傳統木熏工藝接近的品質；木熏產品的各個色度值都不是特別高，這與其煙熏工藝有關，木熏的煙熏工藝由于直接與煙氣接觸，有可能會造成煙熏不均勻、灰塵附著的問題；紅箭煙熏液產品本身就是呈現紅棕色，因此，其制作的湖南臘肉也呈現出與煙熏液相一致的效果；華魯Ⅱ型煙熏液是以山楂核為原料制作的，產品最終的色澤也偏紅。

2.3不同煙熏方式湖南臘肉苯并（a）芘含量分析

表4　不同煙熏方式湖南臘肉苯并（a）芘含量分析Table 4 Benzo (a) pyrene content of Hunan bacon made with different liquid smokes

苯并（a）芘是一種明確的突變原和致癌物質，與很多癌癥的發生有密切的關系[10-11]。煙熏液的制備過程中通過純化處理工藝可以很好地除去產品中的苯并（a）芘，而木熏加工的產品由于工藝原因一般都含有苯并（a）芘。通過高效液相色譜熒光檢測器檢測苯并（a）芘的含量，檢出限為1 ng/mL。由表4可知，煙熏液制作的湖南臘肉中未檢出苯并（a）芘，而木熏工藝的產品中檢測出，但并沒有超過國標中規定的限量標準（5 μg/kg）。因此，煙熏液產品中苯并（a）芘含量已經在檢出限以下，這也是目前煙熏液的重要優勢之一。

2.4不同煙熏方式湖南臘肉揮發性風味物質分析

表5　不同煙熏方式湖南臘肉揮發性風味物質分析Table 5 Volatile flavor compounds off Hunan bacon made with diferent liquid smokesμg/kg

續表1　μg/kg

由表5可知，酚類、醛類、酸類和酯類這些物質是湖南臘肉的主要特征性風味物質[12-13]，通過GC-MS分析可知，不同煙熏方式的湖南臘肉的揮發性風味物質差別很大。木熏工藝的湖南臘肉共檢測出酚類化合物14 種，含量為5 586.96 μg/kg；醛類化合物7 種，含量為289.06 μg/kg；酸類化合物5 種，含量為165.30 μg/kg；酯類化合物18 種，含量為1 459.13 μg/kg。蘋果木煙熏液液熏臘肉共檢測出酚類化合物17 種，含量為7 226.87 μg/kg；醛類化合物8 種，含量為337.02 μg/kg；酸類化合物5 種，含量為180.22 μg/kg；酯類化合物18 種，含量為1 372.35 μg/kg。紅箭煙熏液液熏臘肉共檢測出酚類化合物11 種，含量為2 138.65 μg/kg；醛類化合物7 種，含量為225.26 μg/kg；酸類化合物3 種，含量為180.82 μg/kg；酯類化合物12 種，含量為388.43 μg/kg。華魯Ⅱ型煙熏液液熏臘肉共檢測出酚類化合物15 種，含量為5 117.07 μg/kg；醛類化合物9 種，含量為247.66 μg/kg；酸類化合物3 種，含量為144.83 μg/kg；酯類化合物15 種，含量為1 000.60 μg/kg。

湖南臘肉風味的形成不是由某一種或幾種化合物形成，而是由多種不同種類的揮發性成分共同組成一種平衡狀態[14]，主要由煙熏工藝賦予的煙熏風味、蛋白質和脂肪的氧化、降解等反應與原輔料共同形成，賦予湖南臘肉濃郁的煙熏、酯香和肉香等風味。

湖南臘肉中的酚類化合物主要是由煙熏工藝產生的，通過分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中酚類物質的種類和含量都不相同，其中，蘋果木煙熏液液熏臘肉中的含量最高，達到7 226.87 μg/kg，紅箭煙熏液液熏臘肉中的最低，為2 138.65 μg/kg，這與產品的加工工藝和煙熏液本身的品質密切相關。蘋果木煙熏液是以蘋果木屑為原料制備的，蘋果木屑中含有豐富的木質素、纖維素和半纖維素，因此可以產生大量的酚類化合物，因此，檢測出的揮發性風味物質種類和含量較高[15]；紅箭smokez poly c-10煙熏液本身的煙熏風味不是特別的濃郁，更側重于煙熏色澤，因此檢測出的揮發性風味物質種類和含量較低。

醛類化合物對湖南臘肉風味的形成具有非常重要的作用，主要是由脂肪的氧化和降解產生[16-18]，或者是反應形成的化合物進一步反應，形成新的化合物。通過分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中雖然醛類化合物的含量不是很高，但醛類物質具有很強的揮發性和較低的閾值[17]，因此對湖南臘肉的風味具有關鍵性的作用。己醛被認為是脂肪發生氧化作用的重要標志[9]，具有醛香、柑橘香、果香和蠟香，是ω-6不飽和脂肪酸-亞油酸的氧化產物，由于其閾值很低，只有4.40 μg/kg。而木熏工藝中的己醛含量達到81.70 μg/kg，明顯高于其閾值，因此賦予湖南臘肉濃郁的香味；庚醛、辛醛、壬醛和癸醛也是4 種煙熏方式臘肉都含有的醛類化合物，這幾種醛類物質都具有甜香、果香，且蘋果木煙熏液液熏臘肉中這幾種化合物的含量均明顯高于其他幾種產品，因此可以賦予湖南臘肉濃郁的果香味。

酸類化合物對湖南臘肉的風味具有重要影響，主要由脂肪氧化和煙熏帶入，由于煙熏液的制備過程中會產生大量的酸類化合物，會帶入到臘肉中，因此臘肉產品中會檢測出酸類化合物成分。通過分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中酸類化合物的種類和含量無顯著性差異。

湖南臘肉在加工過程中，受到溫度、濕度、微生物等各種因素的影響，脂肪發生氧化和降解作用產生游離脂肪酸，游離脂肪酸與醇類物質發生反應產生酯類物質，賦予肉制品濃郁的酯香，特別是長鏈脂肪酸產生的酯類具有濃郁的酯香特征風味，對臘肉風味的形成具有決定性作用[16,19]。通過分析可知，紅箭煙熏液液熏產品中的酯類物質含量較少，只有388.43 μg/kg，其他幾種產品中酯類物質的含量都在1 000 μg/kg以上，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯是檢測到的含量最高的5 種酯類化合物。乙酸乙酯具有甜的果香和醚香，丁酸乙酯具有強烈的蘋果香等水果香味，己酸乙酯具有強烈的甜的果香，苯甲酸乙酯具有櫻桃、葡萄香氣。蘋果木煙熏液液熏產品中γ-丁內酯和γ-戊內酯的含量都是最高的，它們具有奶油的香氣和果香，可以賦予臘肉良好的風味。

3　結 論

不同煙熏方式的臘肉在感官、色澤、苯并（a）芘含量和揮發性風味物質等方面都有較大的差異性，這是由產品的加工工藝決定的。傳統木熏的湖南臘肉風味清新，但是由于其含有苯并（a）芘、不適合現代化加工且會造成環境污染，已經逐步被取代。通過分析可以發現，蘋果木煙熏液液熏的湖南臘肉在感官、色澤、苯并（a）芘含量和揮發性風味物質方面與其他兩種產品相比都具有顯著的優勢。

蘋果木煙熏液制作的湖南臘肉色澤均一、風味清新、無苯并（a）芘，是一種很好的制作湖南臘肉的煙熏液，同時適合現代自動化生產工藝，可以解決目前制作湖南臘肉引起的環境問題，具有廣闊的應用前景。

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Effect of Apple Wood Liquid Smoke on Hunan Bacon Quality

ZHAO Bing, ZHOU Huimin, WANG Shouwei*, LI Su, ZHANG Shunliang, CHENG Xiaoyu, LI Jiapeng, QU Chao, AI Ting, XU Dian
(Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing Academy of Food Sciences, China Meat Research Center, Beijing 100068, China)

Abstract:In this study, Hunan bacons were made with apple wood liquid smoke and commercially available liquid smoke, respectively, and their sensory quality, color, benzo (a) pyrene content and volatile flavor components were investigated. The results showed that the bacon made with apple wood liquid smoke had a better sensory quality, the color was uniform and stable, and no benzo (a) pyrene was detected in the meat. In the apple wood liquid smoke bacon, the content of phenolic compounds as the main flavor compounds that could ensure good quality of Hunan bacon was 7 226.88 μg/kg.

Key words:apple wood liquid smoke; volatile flavor compounds; color; Hunan bacon

中圖分類號：TS251.4

文獻標志碼：A

文章編號：1001-8123（2016）01-0001-05

DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001

*通信作者：王守偉（1961—），男，教授級高級工程師，碩士，研究方向為肉品加工技術。E-mail：cmrcwsw@126.com

作者簡介：趙冰（1986—），男，工程師，碩士，研究方向為肉類食品加工與安全。E-mail：zhaobtg@163.com

基金項目：公益性行業（農業）科研專項（201303082）

收稿日期：2015-08-11

引文格式：