巴西科學家研究用菠蘿副產物和菜籽油作為脂肪的替代物加工低脂牛肉漢堡包的物化性質和感官特性
2016-03-29 05:46:02
肉類研究 2016年1期
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巴西科學家研究用菠蘿副產物和菜籽油作為脂肪的替代物加工低脂牛肉漢堡包的物化性質和感官特性
高油脂的攝入會提供大量的飽和脂肪酸和膽固醇，而當長期攝取過量時會導致很多慢性病的發(fā)生，所以人們越來越傾向于消費低脂食物，漢堡包作為最經常食用的食物，以制作簡便、攜帶方便而深受人們喜愛，但是其含有較高的脂肪含量，可以作為進行減脂加工研究的代表。
巴西科學家認為菠蘿副產物和菜籽油在漢堡包物化性質和感官品質上可以作為漢堡包脂肪的替代物質，并為此設計實驗，進行5 組處理，分為常規(guī)組（20%脂肪）和低脂組（10%脂肪），低脂組分為空白處理組、添加菠蘿副產物組、添加菜籽油組與添加菠蘿副產物和菜籽油組。結果表明：添加菠蘿副產物組的樣品具有較高的水分含量、較高的脂肪保留率、較低的蒸煮損失和較小的形狀變化。當添加菠蘿副產物后，漢堡包的L*、a*和C*值會有所下降，但是當蒸煮后，添加菠蘿副產物的感官會被掩蓋，和未經處理的樣品差異不明顯，低脂漢堡包相對于常規(guī)方法加工的漢堡包會更硬、更耐咀嚼和更有黏結性；添加菠蘿副產物組和添加菠蘿副產物和菜籽油組的樣品和常規(guī)加工樣品的柔軟度相似；添加菠蘿副產物和菜籽油組與常規(guī)方法加工的漢堡包沒有差異，所以認為菠蘿副產物和菜籽油具有可以作為脂肪替代物的潛力。（預發(fā)表于2016年2月Meat Science）
