美國科學家分析美國農業部（USDA）規定的3 個質量等級的牛排烤制后的消費者適口性評分、感官特性和揮發性物質

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美國科學家分析美國農業部（USDA）規定的3 個質量等級的牛排烤制后的消費者適口性評分、感官特性和揮發性物質

在傳統情況下，牛肉的柔軟性、多汁性和風味被作為評價牛肉適口性的3個主要因素，其綜合作用也被用來評價牛肉的食用品質。然而，在這些特性中，風味被認為是最復雜的因素，是眾多化學反應的集中反映，包括脂肪降解、氨基酸Strecker降解、美拉德反應和美拉德反應產物與脂肪降解產物的相互作用等。

為了分析USDA規定的牛肉質量等級與揮發性成分、消費者適口性評分和感官描述性數據之間的關系，美國科學家進行比較分析。實驗選擇了Prime、Low Choice和Standard Grade的3 個級別的產品。在整體和風味喜好上，Prime和Low Choice級相對較高（P＜0.05）；Prime和Low Choice級原始的風味和脂肪喜好特性較高（P＜0.05）；Prime級加工的產品具有較高的烤制色、牛肉特性、整體芳香和鮮味（P＜0.05）；Standard Grade加工的樣品更具規整性（P＜0.05）；揮發性物質作為風味形成路徑的表征，其與質量等級的不同相關，Standard Grade級加工成的產品具有較高含量的醛類（P＜0.05）；Prime和Low Choice級加工成的產品具有較高含量的苯乙醛（P＜0.05）；Prime級加工的產品具有較高含量的2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮（P＜0.05）。整體喜好性與描述性特性、3-羥基-2-丁酮和苯乙醛呈現正相關的關系，與規整性、醛類和成熟度呈負相關。（預發表于2016年2月Meat Science）