傳統手工技藝開發價值考證
——以祁門紅茶制作技藝為例

趙自云， 唐孝中， 占輝斌

（1.黃山學院 文化與傳播學院， 安徽 黃山 245041；2.南京大學 文學院， 江蘇 南京 210046；3.黃山職業技術學院旅游系， 安徽 黃山 245000； 4.黃山學院 經濟管理學院， 安徽 黃山 245041）

傳統手工技藝開發價值考證
——以祁門紅茶制作技藝為例

趙自云1,2， 唐孝中3， 占輝斌4

（1.黃山學院 文化與傳播學院， 安徽 黃山 245041；2.南京大學 文學院， 江蘇 南京 210046；3.黃山職業技術學院旅游系， 安徽 黃山 245000； 4.黃山學院 經濟管理學院， 安徽 黃山 245041）

祁門紅茶傳統制作技藝精湛且歷史悠久，是重要的非物質文化遺產.本研究在查閱史料及實地調查的基礎上，對祁門紅茶的傳統制作技藝進行了考證研究，并從非物質文化遺產的視角探討祁門紅茶傳統制茶技術的傳承價值和應用開發價值.

祁門紅茶；制作技藝；非物質文化遺產

1 引言

根據聯合國教科文組織頒布的《保護非物質文化遺產公約》的規定：所謂非物質文化遺產是指被各群體、團體、有時為個人視為其文化遺產的各種實踐、表演、表現形式、知識和技能及其有關的工具、實物、工藝品和文化場所，包括口頭傳說和表述，表演藝術，社會風俗、禮儀、節慶，有關自然界和宇宙的知識和實踐，傳統手工藝技能[1].在我國，非物質文化遺產的保護工作歷來受到了我國政府的高度重視，截止 2013 年 12 月，我國共有 38 個項目被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄[2].

祁門縣產茶歷史悠久，在唐代就已成為全國著名的產茶區.著名詩人白居易《琵琶行》中的著名詩句“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去”，描述了唐代浮梁茶市情景，詩中茶商所買的茶，大多產于祁門地區[3].說明祁門有著悠久的產茶歷史.到了清朝咸豐后期，國際市場上綠茶一度滯銷，祁門胡元龍，黟縣于干臣，于光緒初年仿閩紅制法，嘗試制作祁門紅茶，并獲得成功[4].從此“祁紅”不斷擴大生產，逐漸形成了我國的重要紅茶產區.根據《中國茶經》記載：“祁紅主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產[5].

祁門紅茶作為古徽州地區生產的重要歷史名茶，其制作技藝已被列入國家級非物質文化遺產，為了進一步對其進行弘揚和傳承，有必要對其傳統制作技藝進行考證，并對其價值進行深入探討.

2 祁門紅茶傳統制作技藝考證

祁門紅茶優異的品質，離不開高超的制作技藝，祁門紅茶的傳統制作技藝分為初制和精制兩大過程.傳統制作每道工序都為手工操作，上乘的質量，全憑手上功夫，所以祁門紅茶又稱祁門功夫紅茶.

2.1 祁門紅茶的初制工序

初制：就是將從茶樹上采摘好的生茶葉制成毛茶，分為萎凋、揉捻、發酵、干燥 4 道工序.

2.1.1 萎凋

俗稱“曬青”，即將從茶樹上采摘的鮮茶葉，在陽光下晾曬，茶葉晾曬的越薄、越勻越好.且在晾曬的過程中，需要不停地對其進行翻動，使鮮葉能夠均勻地在日光下晾曬，直至葉片成深綠色、葉邊呈褐色，葉柄縐縮柔軟而無彈力時為佳.若逢陰雨天氣，萎凋只能在空氣流通的室內操作.

2.1.2 揉捻

萎凋完成后，即可對茶葉進行揉捻，擠出茶葉中的茶汁，為下一步的發酵做準備.揉捻是形成祁門紅茶緊結細長美觀外形的關鍵步驟.祁門茶農進行揉捻的傳統做法是用足踩，即將萎凋好的茶葉放在木缸內，穿上新制的鞋子或洗干凈足部[6]，站在缸內，手扶缸邊，用足踹緊茶葉，頻加揉轉，直至茶條完全緊結為止.

2.1.3 發酵

將揉捻的茶葉堆置于竹簍、木桶、簸箕或特制的發酵床上，用力壓緊，上面蓋上厚濕布，放置于日光下曬，借其熱力促發酵，直至茶葉色澤變紅并散發出茶香.茶葉的發酵時間與堆放的厚度有關，一般來說，春茶發酵時間為 3-5 個小時，夏茶為 2-3個小時.

2.1.4 干燥

茶葉適度發酵之后，茶農將會通過干燥來停止茶葉的發酵.古時茶農一般是通過將茶葉放置于日光下暴曬來使其停止發酵，如果遇上陰雨天氣，則會用炭火烘焙，直至五、六成干為止.

經過以上四步后，祁門紅茶初制工序基本完成，茶農將制好的祁門毛茶裝入袋中，以待銷售.

2.2 祁門紅茶的精制工序

祁門紅茶的精制，即將制造好的毛茶制成商品茶.主要有烘干、篩分、揀剔、補火、宮堆、裝箱 6 道組成.

2.2.1 烘干

茶號從茶農手里收購的毛茶一般只有五、六成干，因此，茶號在對毛茶進行篩分之前，還需要對收購的毛茶再次進行烘干.方法是將毛茶鋪于竹籠之上，下置炭火進行烘干，為了有效防止因茶末落入爐內生煙，致使茶葉沾染枯焦氣，并影響其品質.需要用竹匾對毛茶每隔 20分鐘翻拌一次.

2.2.2 篩分

毛茶烘干之后，即進入篩分工序.傳統制茶中常用的篩茶方法有手篩和吊篩兩種方法.《祁門之茶業》中記載，根據網眼由大到小，茶篩的種類共有14 種，其網眼孔徑自 1.2-11mm 不等.祁門紅茶篩分步驟十分繁瑣，大體可以分為大茶間、下身間和尾子間三部.大茶間主要進行初次篩分；下身間主要用來篩分3號以下的茶；尾子間主要用來處理大茶間與下身間篩分出來的較為低劣的茶葉[7].

2.2.3 揀剔

篩分完成后，便可以對茶葉進行揀剔，揀剔的主要目的是剔除遺漏在茶葉里面的茶梗和劣片.揀剔時，茶號的看揀師傅會發給揀工茶葉一籮，分量視等級而定，一般 10 斤左右，同時領取茶證一張.監揀茶工在茶廠巡視，見茶合格后，就在茶證上蓋一戳記.揀工將茶證和茶葉交回發揀處，便算合格一籮，則可重新領取新茶再揀.

2.2.4 補火

茶葉在篩分與揀剔等工序中，難免有潮氣滲入，故需要再次對其進行干燥，即所謂的補火.其方法是先將茶葉放于小口布袋中，每袋重約 5斤，置于焙籠中烘烤，每隔三、四分鐘，將布袋提起抖動一次，使其均勻受熱，直至茶葉呈白色為止.

2.2.5 宮堆

也叫均堆.即將完成補火的各類茶葉混合均勻，以待裝箱.方法是將各類茶葉分層堆于均堆場內，堆成數尺高的立方體，再用木耙徐徐爬梳，使茶葉徐徐流下，混合均勻.均堆分兩步，首先做成小堆，用軟籮對其進行稱量，以估可裝箱數；其次再將各號茶葉堆成大堆，混合均勻后開始裝箱.

2.2.6 包裝

祁門紅茶一般采用錫罐加木箱的方式進行包裝.包裝時，先用錫罐存放，罐內襯毛邊紙兩層，罐外糊表芯紙和皮紙各一層；搖緊后入封口，套入木箱，最后封蓋.木箱一般則采用無氣味的楓木制成，茶號一般會提前兩個月到當地的箱板店進行定制.然后再將印有茶號和茶名的花紙粘在箱外，并涂油，以防水損.

現在回想起來，這位老師的教學確實難言完美。首先，他甚至并非鋼琴專業出身，雖然他有很多樂器的演奏基礎，但卻是音樂學專業出身，更擅長的是樂理和作曲。因此，他教授了我許多樂理知識，但對演奏上的技術、細節及其他高階知識卻無能為力。在那時，我基本只靠先天的樂感與技能來彈奏鋼琴。

3 祁門紅茶傳統制作技藝的價值探討

3.1 祁門紅茶傳統制作技藝的傳承價值

知識的不可遺傳性決定了非物質文化遺產必須經過傳承與習得，才能繼承，傳承性是非物質文化遺產的重要特性[8].祁門紅茶傳統制作技藝，作為國家級非物質文化遺產，具有重要的傳承價值.此外，祁門紅茶傳統制作技藝也反映了祁紅產區在特定歷史時期的生產生活方式，具有鮮明的歷史性特征和地域性特征.基于此，本研究從地域文化傳承和歷史文化傳承兩個方面探討了祁門紅茶傳統制作技藝的傳承價值.

3.1.1 地域文化傳承價值

祁門紅茶原產地為鄱江流域在祁門縣境內流經的區域[9].祁門縣憑借優越的自然環境條件，自古就是產茶重地，自唐朝開始，祁門盛產的雨前高山茶就相當出名.唐朝咸通三年，即公元 862 年，歙州司馬張途在《祁門縣新修閶門溪記》里記載了各地茶商到祁門經營茶葉的情況[10].到清朝咸豐后期，國際市場上綠茶一度滯銷，祁門茶產業也因此受到了影響.光緒初年，為了重振祁門茶產業，祁門胡元龍、黟縣于干臣開始試制祁門紅茶，并獲得成功.隨著紅茶制作技術的不斷發展，祁門紅茶傳統制作技藝也達到了紅茶傳統制茶工藝的最高水平，且具有鮮明的地理標志性，在其漫長的歷史進程中深深地打上了古徽州文化烙印，具有珍貴的地域文化傳承價值.

3.1.2 歷史文化傳承價值

祁門紅茶傳統制作技藝作為古徽州地區的茶文化遺產和非物質文化遺產的重要組成部分，在其傳承過程中保存和積淀了大量歷史文化信息，承載著豐富的歷史文化信息，是過去流傳下來的一筆寶貴歷史財富，據此我們既可以活態地了解祁門紅茶的生產歷史，又可以了解到祁門縣在特定歷史時期的生產力發展水平.此外，由祁門紅茶傳統制作技藝衍生出來的豐富多彩的茶俗文化、飲茶文化以及茶具文化等都具有重要的歷史文化傳承價值.如流傳在祁門西鄉彭龍村的民間舞蹈—采茶撲蝶舞、戲曲《天下的紅茶數祁門》和詩歌《天下紅茶祁門好》等.這些作品都生動地描繪了茶鄉人民的生產生活情境，是茶文化吸收并向其他傳統文化滲透的直接反映，其所包含的歷史文化信息，無疑對傳承和弘揚中華文明具有著重要的歷史文化價值.

祁門紅茶傳統制作技藝，不僅為現代紅茶制茶工藝的發展提供了借鑒，而且也為祁門縣的茶旅游開發提供了珍貴的文化資源.因而在推動祁門縣域經濟的發展中發揮著重要的作用.

3.2.1 為現代制茶工藝發展提供借鑒

祁門紅茶的傳統制作技藝，積累了寶貴的制茶方法和經驗，這些制茶方法和經驗在史籍資料中得以沿傳至今，有些制茶技藝在現代制茶工藝中依然被沿用，為現代制茶工藝的發展提供了重要的借鑒和參考.如祁門紅茶的現代制茶流程中依然分為初制和精制兩大部分，充分體現了傳統制茶技術對現代制茶工藝發展所起到的指導和借鑒作用.

3.2.2 為發展現代茶文化旅游提供了寶貴的資源

伴隨著體驗經濟時代的到來，人們的旅游需求也發生了巨大的變化，更加看重旅游產品的文化性與參與性，希望通過親自參與到旅游消費中來獲取新知識.集文化、教育和科研于一體的茶文化旅游可以有效地滿足游客的這些需求，迎合了現代旅游發展的方向.作為國家級非物質文化遺產的祁門紅茶傳統制作技藝，是一種可以再現的生產活動，屬于體驗性旅游產品.游客通過參與祁門紅茶的制作過程，可以切身感受祁門紅茶傳統制作技藝的獨特魅力，增強其對祁門紅茶傳統制茶技藝的理解和認識，有效滿足游客的旅游需求.

4 結束語

祁門紅茶傳統制作技藝歷史悠久、工藝考究、內容豐富，再現了特定歷史時期人們的生產生活方式，在其傳承過程中積淀了大量歷史文化信息和地域文化信息，是珍貴的非物質文化遺產，具有著重要的歷史文化價值，在發展現代茶旅游和促進區域經濟發展中發揮著重要的作用.

〔1〕肖曾艷.非物質文化遺產保護與旅游開發的互動研究[D].長沙：湖南師范大學,2006.

〔2〕 宋俊華. 中國非物質文化遺產保護發展報告（2014）[M].北京：社會科學文獻出版社,2014.

〔3〕王鎮恒,王廣智.中國名茶志[M].北京：中國農業出版社,2000.

〔4〕胡武 林.徽 州 茶商史略 及 其 特 色[J].茶 業 通 報, 1989(4)：41-44.

〔5〕陳 宗 懋.中國 茶 經[M].上海：上 海 文 化 出 版 社, 1991.576.

〔6〕張宗成,嚴庚雪.祁門紅茶區近況[J].實業部月刊, 1936(8)：134.

〔7〕俞鶴巖.紅 茶業 經 營之秘 訣[J].商業 雜 志,1931,5(11)：37—44.

〔8〕沈 潔.湖 州 市 非 物 質 文 化 遺 產 傳 承 研 究 [D].金華：浙江師范大學,2013.

〔9〕耿其明.祁門紅茶原產地域范圍考析[J].安徽農學通報,2014,20（15）：161-165.

〔10〕蔣俊云,劉同意.試論祁門紅 茶[J].茶世 界,2006 (300)：28-30.

J50

：A

：1673-260X（2016）02-0038-03

2015 年 11 月 25 日

教育部人文社科青年基金項目(11YJC790262);安徽省教育廳重點研究基地招標項目（SK2015A167）;黃山學院人文社會科學研究項目（2014xhwh007）