從明代茶書看明人烹茶用水

劉蓉（河南師范大學歷史文化學院，河南新鄉453000）

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從明代茶書看明人烹茶用水

劉蓉
（河南師范大學歷史文化學院，河南新鄉453000）

摘要：明人烹茶用水講究頗多，擇水之風盛行。明代茶書從水源的選擇、水品的鑒定、好水的保管、水質的改良、煮水的火候等方面進行了系統的總結，即使以當代科學的視角審閱，也具有一定科學道理。這些關于茶、水關系的研究與品評不僅豐富了我國古代的茶文化，而且為我們探討明代茶文化提供了寶貴的材料。

關鍵詞：明代；茶書；烹茶用水

自古以來，論茶者必論及烹茶之水。明代茶人對烹茶用水更是津津樂道，所謂“若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也”[1]。關于明人烹茶用水問題，學界雖有提及，但目前尚無專題研究成果。因此，作者愛撰小文，以求教于方家。

1　明代烹茶擇水之風的盛行

我國歷代飲茶之士對烹茶擇水都十分重視，明代尤甚。明代茶書幾乎都對烹茶之水有所提及。《茶疏》曰：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”[2]《茶錄》載：“品泉茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。”[3]張大復甚至將水品放在茶品之上，他說:“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”[4]明代還出現了不少專門鑒水的著述，如田藝衡之《煮泉小品》，徐獻忠的《水品》。除了明代茶書對擇水的記載比以往明顯增多外，明代還不乏辨水高人的出現。張岱在《陶庵夢憶·禊泉》[5]中記載他在紹興發現了一眼與惠泉不相伯仲的舊泉，讓家中長工挑此水烹茶。長工為了從中省力，換了近處地方的水，結果張岱一嘗便知，此非禊泉之水。此類記載，還有不少。而明代泰西熊三拔則率先使用簡易工具來科學地輔助鑒水，發明了“試水美惡、辨水高下”[6]的試水五法。體現出明人鑒水水平的提高，也是擇水風氣之盛的表現之一。

2　烹茶之水的選擇

從上可知，明代茶人烹茶非常講究擇水。明代學者屠隆在《茶說》中云：“天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，去山脈逶迤者；江水，取去人遠者；井水，雖汲多者可食，終非佳品。”[7]屠隆幾乎對明代所有的烹茶之水進行了評介。筆者亦將水源分為四類，分別闡述如下。

2.1泉水

山泉之水歷來就被奉為烹茶之水的佳品。不過即使作為泡茶的上品之水，明人對其講究也頗多。首先，山泉必須是活水，“泉不流者，食之有害”。一些山民“多癭腫疾”，就是喝了不流動的泉水所致。但瀑布、湍流一類的“瀑涌湍激者”，“皆氣盛而脈涌耳”，因此“切不可食”[1]。其次，明人還追求泡茶的泉水要清冽，所謂“甘則茶味稍奪，冽則茶味獨全”[7]。張源在《茶錄》中也指出：“負陰者勝于向陽者。”[3]為何泉水需講求寒冽呢？其原因在于“不寒則性燥而味必嗇”，況且泉水“半溫半冷者”[1]，一般都不可飲用。第三，“凡水泉不甘，能損茶味”[9]。用味甘的山泉烹茶，可進一步增加茶味。

2.2江、河、湖水

除選泉水之外，取江、河、湖之水烹茶品茗，也別有一番風味。但此三種水均是地面水，大都含有較多雜質，渾濁度大，用它們泡茶要有條件地進行選擇。早在唐代，陸羽就認為：“其江水，取去人遠者”[10]。明人田藝蘅則指明了原因：“蓋去人遠，則湛深而無蕩漾之漓耳。”[1]也就是說，在遠離人煙、污染較少的地方，其水自然也干凈清澈，可用于烹茶[1]。我國地域廣闊，不少江湖水質較好，只需沉淀過濾便可使用。許次紓在《茶疏》中講述他曾三度往返黃河，“始憂其濁”，但是“舟人以法澄過，飲而甘之”，尤其適宜泡茶。所以即使摻雜大量泥沙的黃河水，只要經過澄清，同樣也能使茶湯“香味自發”[2]。再如西湖水，取存在大缸中，“有風雨則覆，晴則露之”[11]，經過六七日的澄淀后用以烹茶，甘醇甜美。故而，用處理過的江湖水泡茶，也不失是一種不錯的選擇。

2.3天水

明人泡茶還十分鐘情于“天水”（雨水、雪水、露水等自然降水），田藝蘅甚至將露、雨、雪譽為“靈水”。明代茶人對“天水”各有所論。就其中雨水來看，羅廩《茶解》支持梅雨為上：“梅雨為膏，萬物賴于滋養，其味獨甘，梅后不甚飲。[8]張源《茶錄》也載：“惟多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。”[3]不過，明代茶書眾多，觀點常相矛盾。屠隆就十分推崇秋雨，他在《茶說》中說:“天泉，秋水為上，梅水次之。”[7]田藝衡和屠龍則對梅雨和秋雨爭論不以為然，他們觀點相似：取“和風甘雨中，自然運行中”[12]所降之水最益。至于雪水，也一直為茶人所重視。文震亨《長物志》贊雪“為五谷之精，取以煎茶，最為幽況”[13]。《煮泉小品》亦載：“是雪尤宜茶飲也。”[1]雨、雪、露水相對純凈且相對易得，用它們烹茶，茶湯清澈明亮，滋味純正甘爽。

2.4井水

在明代茶著中普遍不主張用井水泡茶。張源在《茶錄》明確指出：“井水不宜茶。”[3]田藝蘅對井水煮茶的評價也不高，認為井水“終非佳品”。這是因為井水“脈暗而性滯，味咸而色濁，有妨茗氣”[7]。用現代科學的眼光來看，也是有一定道理的。因為井水多為淺層地下水，容易受到污染，且硬度與含鹽量較大，用來泡茶，自然效果不佳。若要取井水泡茶，在飲用之前，以雞毛試投井中試毒，毛直下則可取水[1]。并且最好選擇常用的井水，水活才能保證水源清潔。

3　烹茶之水的保管與加工

除鑒水、擇水外，明代茶學家還總結了一些烹茶之水的保管方法，以及正確把握煮水度，對所取之水進行合理加工的實踐經驗。

3.1好水的貯藏

好水難覓，一旦獲得名泉好水，更需要妥善處理。明代茶家在水的保管方面做出巨大貢獻。首先，由于古代交通不便，為避免取泉之路遙遠，有失原味。明人想出“以石養水”的方法來保持山泉的品質，在明代茶書中屢有提及。如《煮泉小品》：“移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。”[1]可見，投石其中既能養水味，又能澄清水中雜質，真是一舉兩得。其次，明代茶書記載了多種不同的貯水方法。一是許次紓提出的“密封法”：用大甕、挈瓶貯水，貯水時要密封嚴實，“厚箬泥固，用時旋開”[2]。而張源認為貯水的關鍵不在于密封保質，而在于讓水吸收天地之靈氣，故而又有了“覆紗法”：將貯水甕置于陰庭中，不必密封，僅“覆以紗帛”，使所貯之水“承星露之氣”[3]，則神氣可常存。這些貯存宜茶之水的經驗比以往都更為豐富，水平也有所進步。

3.2水質的提高

擇山泉之水泡茶固然甚好，但名泉之水可遇而不可求。所以，明代茶書也載錄了一些變通或解決的辦法，欲使普通之水能達到山泉之水的泡茶效果。其一，通過“洗水”提高水質。一為“石洗法”：“移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓。”[1]即讓水經過石子過濾后再飲用，可使水更為清亮。二為“炭洗法”：“用栗炭三四寸許，燒紅投淬水中，不生跳蟲。”或“投伏龍肝（即灶中心干土）一塊”[8]。因為木炭、干土具有吸附能力，可吸附水中雜質和異味，凈化效果顯著。其二，通過“養水”提高水品。如朱國楨發明了“以露養水”，把日常用水煮沸后倒入大瓷缸，夜里“開缸受露”，三天后，“其清澈底”，取出后烹茶，據說“與惠泉無異”[14]P139。明人為了改良水質，真可謂費盡了苦心。

3.3煮水的把握

對于一杯好茶來說，“有水有茶，不可無火”[1]，茶、水、火的完美結合是至關重要的。明朝飲茶方式發生了巨大變化，從點茶改為泡茶。雖然都離不開水，但后者采用的是用沸水直接沖泡茶葉，因此，對用水的要求更為嚴苛。明人煮水講求的是“活火快煎”。何謂“活火”，“活火，謂炭火之有焰者”，火力猛熾，令水易沸，又少煙氣，“且使湯無妄沸，庶可養茶”[15]。可見，煮水的材料以木炭為佳。但木炭不常得，亦可用枯松枝代替。使用“活火”燒水時，要將木炭“先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手”[2]，力求“快煎”。明代茶書還對煮水的各個過程都進行了詳細的描述，以便茶人把握煮水的火力與溫度。《茶疏》中的描寫十分具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”[2]張源在《茶錄》中提出的“三大辨”與“十五小辨”[3]比唐人的“三沸”之說和宋人有聽聲之法更加細致精確。總之，泡茶煮水，要大火急沸，以剛煮沸起泡為宜，用此水泡茶，茶湯香味皆佳。

4　余論

綜上所述，明代茶書中關于用水的記載，不但在前人基礎上進行了擴展，而且還有諸多新創。其中更難能可貴的是專門談到了對烹茶之水資源如何進行保護性的利用，這在以往茶飲著述中極為罕見。《煮泉小品》提到：“凡臨佳泉，不可容易漱濯”；“泉中有蝦蟹子蟲……亟宜淘凈之”；“山居之人，固當惜水，況佳泉更不易得，尤當惜之。”[1]總之，明代茶書對烹茶之水的選擇、保管與加工等方面進行了詳細且具體的記述，不僅豐富了我國古代的茶文化，而且為我們探討明代茶文化提供了寶貴的材料。

參考文獻

[1]田藝蘅:煮泉小品[M].叢書集成新編,第47冊,新文豐出版公司1985年

[2]許次紓:茶疏[M].叢書集成新編,第47冊

[3]張源:茶錄[M].茶書,萬歷41年喻政自序刊本

[4]張大復:梅花草堂筆談[M].中國文學珍本叢書,第一輯第15種,上海雜志出版社1935年

[5]張岱:陶庵夢憶[M].卷3,續修全書全書,第1260冊，上海古籍出版社

[6]泰西熊三拔:泰西水法[M].卷4,景印文淵閣四庫全書,第731冊，商務印書館

[7]屠隆:茶說[M].茶書,萬歷四十一年喻政自序刊本

[8]羅廩:茶解[M].茶書,萬歷四十一年喻政自序刊本

[9]高濂:遵生八箋[M].卷11，清嘉慶十五年弦雪居重訂本

[10]陸羽:茶經[M].叢書集成新編,第47冊

[11]李日華:六研齋筆記[M].四庫全書,第867冊

[12]屠隆:茶箋[M].茶史茶典,世界文物出版社1980年

[13]文震亨:長物志[M].叢書集成新編.第48冊

[14]朱國禎:涌幢小品[M].卷15,續修四庫全書.第1173冊

[15]屠隆:考槃余事[M].叢書集成新編,第50冊

作者簡介：劉蓉（1991-），女，河南鄭州人，研究生，研究方向：明史。