鮮味攤放對綠茶品質(zhì)影響的初步探討

蔡　遠(yuǎn)（福建省寧德市蕉城區(qū)茶業(yè)局，寧德352100）

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鮮味攤放對綠茶品質(zhì)影響的初步探討

蔡遠(yuǎn)
（福建省寧德市蕉城區(qū)茶業(yè)局，寧德352100）

摘要：本文主要闡述了鮮葉攤放（萎凋）對綠茶品質(zhì)的影響，綠茶攤放（萎凋）的必要性和綠茶攤放（萎凋）技術(shù)的研究歷史，展望鮮葉攤放（萎凋）攤放的發(fā)展趨勢，為綠茶鮮葉攤放（萎凋）工序的深入研究提供參考。

關(guān)鍵詞：綠茶鮮葉；攤放條件；品質(zhì)影響

我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。遠(yuǎn)在一千多年的唐朝，中國已采用蒸青方法加工綠茶，唐為蒸青團茶，宋為蒸青散茶，到了明朝又進一步發(fā)明了炒青制法，新中國成立以來，我國綠茶制作法繼承和發(fā)揚了傳統(tǒng)炒制技術(shù)，由手工方式，逐步實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)。綠茶制茶工藝隨茶人研發(fā)而不斷改進。

綠茶鮮葉加工各產(chǎn)品花色較多，有眉茶、珠茶、烘青以及龍井、碧螺春等多種特種名茶，但主要過程是一致的，均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。現(xiàn)代科學(xué)研究和生產(chǎn)實踐均表明，合理的鮮葉萎凋可明顯提高綠茶風(fēng)味，提高綠茶的色、香、味、形，研究鮮葉的攤放萎凋?qū)τ诟纳凭G茶品質(zhì)有一定的促進作用。

1　綠茶攤放鮮味（萎凋）的客觀存在

萎凋是制白茶、青茶和紅茶的第一道工序。白茶萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋；紅茶萎凋有：室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋；青茶萎凋程序分為曬青和晾青，萎凋方法有曬青和加溫萎凋。萎凋過程中，將茶鮮葉薄攤使其散發(fā)水分，葉片面積萎縮，葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)由脆硬變?yōu)槲璧蛑x的狀況，香味也相應(yīng)的改變。

傳統(tǒng)綠茶并不將鮮葉攤涼做為一道工序，認(rèn)為有些綠茶由于種種原因不能現(xiàn)采現(xiàn)制，先厚堆攤放一段時間而后殺青，雖有水分散失，而像萎凋作用，但不屬于萎凋工序[1]。但實際上許多傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶制作中均有萎凋。如西湖龍井茶，加工中都要先將鮮葉及時分批分級攤放于陰涼、干燥、清潔的室內(nèi)，攤放6-10h，當(dāng)含水率減到70%左右便開始炒制。其目的是適度降低水分含量，散發(fā)青草氣，增進茶香，減少苦澀味。顧渚紫筍鮮葉采回后，也需經(jīng)過5-6h的攤放，待含水量降到72%左右，發(fā)出清香時炒制。現(xiàn)代綠茶工業(yè)化生產(chǎn)鮮葉萎凋，以日照綠茶為例，將采摘的鮮葉進廠后進行抖松攤放，將茶葉均勻的攤放在竹匾上或竹席上，厚度不超過5cm，以2-3cm為宜，攤放時間3-4h，還要經(jīng)常進行均勻的翻動，直到鮮葉開始透發(fā)香氣后便開始加工。湖南茶葉研究所研究了高香綠茶工藝技術(shù)，即鮮葉通過預(yù)處理（日光照射15-30min，攤放8-10h，中途翻葉3-5次然后制成干茶。結(jié)果表明，適度的鮮葉預(yù)處理，可以生產(chǎn)出既有自然花香，又有傳統(tǒng)綠茶“清湯綠葉”的基本品質(zhì)風(fēng)格的高香綠茶。湖南茶葉研究所殷建平等提出的鮮葉預(yù)處理其實就是鮮葉的萎凋[圓]。湖北省農(nóng)科院果樹茶葉研究所研究表明，茶鮮葉適當(dāng)攤青可散發(fā)青草氣，清香顯露；適當(dāng)破壞葉綠素，成茶色澤更翠綠；使鮮葉變軟，有利做形[3]。

綠茶鮮葉攤放雖然已經(jīng)達成共識，但學(xué)術(shù)表述有稱為“攤涼”、有的稱為“攤青”、有的稱為“攤放”，以區(qū)別于白茶、紅茶、青茶的萎凋，也有的認(rèn)為綠茶鮮葉的攤放也是萎凋，直接稱為“萎凋”，還有的把鮮葉攤放、萎凋統(tǒng)稱為“鮮葉預(yù)處理”，名稱不一，實質(zhì)均相同。希望隨著對綠茶鮮葉攤放（萎凋）的進一步研究，早日達成共識，以便統(tǒng)一術(shù)語。

2　鮮味攤放（萎凋）的必要性

近年隨著茶葉種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，引進高新優(yōu)茶樹品種，高新優(yōu)茶樹品種面積增加。丹桂、九龍袍、春蘭等綠烏兼制的茶樹品種的示范和推廣，改變了原綠茶當(dāng)家品種一統(tǒng)天下的局面。萎凋在綠茶的生產(chǎn)上成為可能，而且是必須的。

按茶樹品種來說，含水量較高的福云7號、福安大白茶、福鼎大毫茶等，殺青前經(jīng)過輕萎凋，有利于提高茶葉品質(zhì)。尤其是雨水青露水青相互粘連，只有通過萎凋散發(fā)水分，才便于殺青程序的進行。同時由于水分蒸發(fā)，容易控制殺青質(zhì)量，以使殺青殺勻、殺透，還能節(jié)省能源和人工在殺青（炒制）過程中茶汁不易被擠出，有利于制出色澤嫩綠的茶葉。

傳統(tǒng)綠茶的香型以嫩香、板栗香或炒豆香為佳，而烏龍茶以花果香、品種香等獨特的香氣吸引消費者。綠茶講究香氣高、鮮、持久，滋味講究鮮、爽、濃、醇，并不注重茶葉品種香和花果香。隨著茶文化的興起和人民生活水平的日益提高，消費者對茶的品味要求愈來愈高，企業(yè)對產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化特色化有了迫切追求，具有花果香氣和品種香為特征的新香型綠茶逐漸成為市場的新寵。游小妹等研究表明萎凋可提高茶葉品質(zhì)，用高香型品種生產(chǎn)特種綠茶，有利品種香的形成。尤其是花果香方面的香氣，綠茶鮮葉的攤放和萎凋是制茶關(guān)鍵技術(shù)[4]。

3　鮮味攤放（萎凋）技術(shù)研究歷史

上世紀(jì)五六十年代以來，茶業(yè)科技工作者就展開了對綠茶攤放（萎凋）的探索和研究。1955-1956年浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)的張?zhí)煤憬淌谠啻螌埦退炀G的鮮葉進行了攤放實驗。結(jié)果表明，茶鮮葉經(jīng)過攤放可降低茶成本，同時可提高茶葉的品質(zhì)。1964年，中國農(nóng)科院茶葉研究所程啟坤對茶攤放過程中主要化學(xué)成分進行研究分析，研究證明茶鮮葉進行適度的攤放有利于改善茶葉品質(zhì)。1986年，日本的八木勇提出對綠茶進行輕萎凋的概念[5]。

進入二十一世紀(jì)，對綠茶鮮葉攤放（萎凋）的探索和研究更為廣泛和深入，學(xué)者通過大量的實驗，發(fā)現(xiàn)鮮葉攤放不僅能提升名優(yōu)綠茶的香氣、滋味、色澤，而且對改善大葉種綠茶夏暑茶的苦澀味也有一定效果，茶葉苦澀味明顯降低，茶葉品質(zhì)明顯提高。長期以來學(xué)者們通過對不同環(huán)境狀態(tài)下綠茶鮮葉的不同攤涼方式、攤放厚度、攤涼時間、水分變化、攤放環(huán)境（包括溫度、濕度、風(fēng)溫）相關(guān)技術(shù)參數(shù)的控制對綠茶鮮葉質(zhì)量、感官品質(zhì)、綠茶香氣的形成、色澤的影響、綠茶滋味成分含量變化、攤涼過程中理化成分變化等都做了大量的研究，有的學(xué)者還從萎凋過程分析入手，分析和比較理化成分、APX基因變化，探索其變化規(guī)律，以期找到改善茶葉色香味的最佳途徑[6]。

4　鮮味攤放（萎凋）對綠茶成分含量及品質(zhì)的影響

4.1鮮味攤放（萎凋）對綠茶成分含量的變化

茶鮮葉萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的過程。這兩種變化互相聯(lián)系，相互制約。萎凋的物理變化是通過使茶鮮葉散發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，芽葉的韌性增加，葉質(zhì)變軟.，可塑性增強，便于造型。由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，散發(fā)掉鮮葉的青草氣，增進香味；酶活性增強；葉綠素和維生素C含量下降，色澤變?yōu)槟劬G，促進茶葉品質(zhì)提高。多酚類化合物輕微氧化和分解，進而減輕澀味，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，淀粉類物質(zhì)水解成低分子糖，咖啡堿相對含量上升[5]。

4.2鮮葉攤放（萎凋）對綠茶色澤的影響

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，又稱不發(fā)酵茶。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。王潤龍等人認(rèn)為，攤放適度的鮮葉，可大大減少殺青時產(chǎn)生的水蒸汽，可有效避免在濕熱條件下，葉綠素結(jié)構(gòu)中鎂離子被氫質(zhì)子取代，生成脫鎂中綠酸，使原來的綠色變成暗綠色，失去光澤，防止葉綠素被大量破壞，從而確保名優(yōu)綠茶翠綠的顏色[7]。同時鮮葉攤放過程中，葉綠素在葉綠素酶的作用下，一小部分進行了水解，葉綠素含量下降，葉綠素的適當(dāng)減少，使得茶葉色澤和葉底綠色泛黃，符合綠茶的品質(zhì)要求[8]。

4.3鮮葉攤放（萎凋）對綠茶香氣物質(zhì)形成的影響

游小青試驗觀察，茶葉中大部分香氣物質(zhì)均隨攤放進行而逐步增加，且和攤放時間呈高度正相關(guān)，同時隨著水分的減少，部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸，特別是游離氨基酸的斯特雷克降解，多酚類的輕度氧化也可生成一些香氣物質(zhì)，對綠茶香氣形成是有益的[9]。朱旺升等人認(rèn)為，在鮮葉攤放過程中，伴隨著失水蒸發(fā)，可散發(fā)青臭氣，促進具有愉快香型香氣物質(zhì)揮發(fā)，使茶葉氣味出現(xiàn)清香[10]。尹軍峰試驗表明，鮮葉攤涼過程中，茶鮮葉中可溶性糖總糖含量增加，可溶性糖是呼吸作用的重要底物，能夠參與綠茶香氣物質(zhì)的形成，也有利于多酚類的生物合成與氨基酸相互作用，可產(chǎn)生具有各種香氣的醚類，改善綠茶香氣[5]。在攤放中，隨著芽葉的失水發(fā)生了一系列變化，很多芳香物質(zhì)隨之形成，其中（反）-2-乙烯醛、（順）-2-戊烯-1-醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物等主要香氣物質(zhì)均隨攤放時間的增加而有所增加[11]。

4.4鮮葉攤放（萎凋）對綠茶滋味的影響

綠茶在殺青之前進行適度攤放，葉細(xì)胞組織脫水，細(xì)胞液濃縮，蛋白質(zhì)理化特征改變，使酶從結(jié)合狀態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶性反應(yīng)趨于水解，一些內(nèi)藏物質(zhì)如淀粉，多糖、蛋白質(zhì)、果膠分解為氨基酸，水溶性糖的含量明顯增加，鮮葉攤放過程中多酚氧化酶的作用致使多酚類物質(zhì)部分發(fā)生氧化降解，進而減輕澀味，使兒茶素部分和蛋白質(zhì)結(jié)合，使酯型兒茶素脫沒食子酞基變成簡單兒茶素，酚氨比值下降，水浸出物和氨基酸增加，經(jīng)適度攤放處理后，有利于提高綠茶茶湯濃度、鮮爽度和水香[12]。

5　鮮葉攤放（萎凋）相關(guān)技術(shù)條件的合理掌握

5.1鮮葉攤放環(huán)境條件的影響

不同溫濕度攤放處理對茶鮮葉常規(guī)成分含量的影響存在明顯差異。低濕環(huán)境下（60%）的茶多酚和兒茶素總量呈下降趨勢，高濕環(huán)境下（90%）的茶多酚和兒茶素總量呈上升趨勢，而中濕（75%）對茶多酚和兒茶素總量的影響與環(huán)境溫度關(guān)系密切。高溫（25益）低濕（60%）可明顯減低茶多酚含量，低溫（20益）中濕（75%）或低溫（20益）高濕（90%）有利于維持茶多酚含量；在相對低溫（20益）高濕（90%）環(huán)境條件下，咖啡堿、氨基酸、可溶性總糖含量等都有較大的增加[13]。

5.2鮮葉攤放（萎凋）的時間及程度的掌握

鮮葉經(jīng)攤放處理后，綠茶茶湯濃度、鮮爽度和香氣均明顯提高。但攤放必須適度，過度攤放反而降低綠茶的品質(zhì)。對于鮮葉的攤放時間，學(xué)者們的看法不太一致。日本的八木勇認(rèn)為攤放1-2h品質(zhì)最好；凌光漢認(rèn)為龍井茶攤放時間應(yīng)大于4h；李立祥認(rèn)為名優(yōu)茶需薄攤1-3h；游小青卻認(rèn)為應(yīng)該攤放6-12h；毛志方認(rèn)為鮮葉攤放時間在3-5h為最佳；而胡增旬則認(rèn)為鮮葉攤放時間在10-12h為最佳。據(jù)鄭鵬程等研究攤放時間對茶鮮葉香氣組分影響初報，結(jié)果表明：經(jīng)過6～12h攤放處理的茶鮮葉香精油總量、香氣組分?jǐn)?shù)量和特征性香氣組分含量都處于較高水平，而攤放時間過短（少于6h）或過長（12h以上）均不利于茶葉香氣品質(zhì)的形成。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院尹軍峰等人研究結(jié)果認(rèn)為，攤放時間對名優(yōu)綠茶品質(zhì)至關(guān)重要，一般宜控制在8h以上，且不同的環(huán)境溫、濕度條件組合會影響綠茶的風(fēng)格特點。雖然對于攤放時間還存在著爭議，但是大家一致認(rèn)為攤放厚度一般為3-5 cm，攤放適度的芽葉含水率為70%左右，鮮葉開始透發(fā)清香就可付制并且過度的攤放反而對茶葉品質(zhì)造成不利的影響[6]。攤放過程一般遵循“老葉輕攤，嫩葉老攤”的攤放原則，攤放后嫩葉的含水量應(yīng)少點，老葉的含水量略多點。早春名優(yōu)茶宜輕攤放，夏秋季鮮葉攤放失水程度應(yīng)稍重。

5.3綠茶鮮葉攤放（萎凋）方式

傳統(tǒng)的鮮葉攤放方式是常溫攤放，常溫萎凋又大多數(shù)采用室內(nèi)自然萎凋。近年也有采用日光萎凋的，1991-1994年湖南茶葉研究所研究了高香綠茶工藝技術(shù)，即鮮葉在殺青前進行預(yù)處理（日光照射15-30min，攤放愿-10澡，中途翻葉3-5次），結(jié)果表明，適度的鮮葉預(yù)處理（萎凋）可以生產(chǎn)出既有自然花香，又有傳統(tǒng)綠茶“清湯綠葉”的基本品質(zhì)風(fēng)格的高香綠茶[2]。陳常頌等對黃旦鮮葉分別進行室內(nèi)自然攤涼和弱光下日光萎凋，日光萎凋的品質(zhì)優(yōu)于自然萎凋，但是香氣以室內(nèi)自然攤涼的香氣為優(yōu)，重度自然失水會產(chǎn)生花香[14]。傳統(tǒng)石亭綠茶的萎凋都是采用室內(nèi)自然萎凋，2014年采用日光萎凋?qū)κぞG茶品質(zhì)的影響進行探討，結(jié)果表明，經(jīng)過日光萎凋的茶葉，具有蘭花香，滋味醇厚，湯色、葉底更加翠綠[15]。盧志和等試驗比對了室內(nèi)自然萎凋和鼓風(fēng)加速萎凋，結(jié)果表明，鼓風(fēng)攤放的茶葉滋味和香氣品質(zhì)明顯優(yōu)于室內(nèi)自然萎凋[16]。四川西部茶區(qū)已經(jīng)開始采用熱風(fēng)攤放鮮葉，以求改善茶葉品質(zhì)，提高效率[8]。

6　鮮味攤放（萎凋）的發(fā)展趨勢與設(shè)施攤放

目前寧德市鮮葉（萎凋）攤放方式主要有兩種。第一種方式是將鮮葉原料直接攤放在地上、塑料或者其他物料上，這種方式極為原始落后，而且極不衛(wèi)生;第二種是將鮮葉放在水篩上，再將水篩移動涼青架上進行鮮葉攤放。這些攤放工序均以手工操作為主，勞動強度大，且占用大量的廠房面積。有的茶廠建有涼青間攤放鮮葉，利用溫濕度儀表、空調(diào)、換氣扇、遠(yuǎn)紅外碳化硅板電加熱裝置等掌握、控制涼青間攤放環(huán)境的溫度、濕度、氣流，提高茶葉品質(zhì)，增加受益。

尹軍峰針對鮮葉攤放，提出了“由平面攤放到立體攤放，自然攤放到設(shè)施攤放”的發(fā)展理念[17]。名優(yōu)茶鮮葉自動攤放機和多功能處理機是最近幾年研制成功的鮮葉智能控制攤放設(shè)施，內(nèi)置多個攤放層裝有計算機控制系統(tǒng)和空調(diào)溫度控制系統(tǒng),滿足了立體攤放和設(shè)施攤放的條件，可自動上葉和卸葉，減少了翻動過程中對鮮葉造成的損害，鮮葉攤放時間、攤放溫度、鮮葉失水率和空氣循環(huán)時間等均由計算機自動控制，攤放效率高，效果良好，為茶鮮葉處理提供良好的環(huán)境條件和自動調(diào)控形式，可以穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，促進茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化和自動化生產(chǎn)，適合現(xiàn)代茶葉規(guī)模生產(chǎn)。

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