某區(qū)部隊(duì)食品安全管理現(xiàn)狀調(diào)查及評(píng)價(jià)

劉 勇，付留杰，趙 勇，于 斌，楊筱筠，張 昭

某區(qū)部隊(duì)食品安全管理現(xiàn)狀調(diào)查及評(píng)價(jià)

劉 勇，付留杰，趙 勇，于 斌，楊筱筠，張 昭

部隊(duì)；食品安全；管理水平；調(diào)查；評(píng)價(jià)

食品安全與廣大官兵身體健康直接相關(guān)，影響著部隊(duì)的訓(xùn)練質(zhì)量和戰(zhàn)斗力。做好食品安全的管理工作，能夠有效地防止有毒有害食品流入軍營(yíng)，大大降低引發(fā)食物中毒等食品安全事件的危險(xiǎn)性［1］。為此，筆者于2013年5月—12月，從食品安全管理制度、炊管人員食品安全素養(yǎng)、食品安全硬件設(shè)施、食品采購(gòu)索證和食品留樣等5個(gè)方面，對(duì)某區(qū)部隊(duì)的食品安全管理水平進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)查，結(jié)果如下。

1 資料與方法

1．1 調(diào)查內(nèi)容某區(qū)部隊(duì)所屬148個(gè)單位的食品安全管理制度、炊管人員食品安全素養(yǎng)、食品安全硬件設(shè)施、食品采購(gòu)索證和食品留樣情況。

1．2 調(diào)查方法采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、查驗(yàn)和取證的方法進(jìn)行。其中，食品安全管理制度方面主要檢查食品安全領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制、專(zhuān)人管理和制度上墻情況等3項(xiàng)內(nèi)容；炊管人員食品安全素養(yǎng)方面主要檢查人員定期體檢、健康證明有效性、食品安全知識(shí)培訓(xùn)、操作技能熟練程度等4項(xiàng)內(nèi)容；食品安全硬件設(shè)施方面主要檢查硬件設(shè)施配套、專(zhuān)用熟食間、紫外線燈強(qiáng)度、熟食間溫度等4項(xiàng)內(nèi)容；食品采購(gòu)索證方面主要查驗(yàn)購(gòu)貨渠道正規(guī)性、有無(wú)索證、證照索取完整性等3項(xiàng)內(nèi)容；食品留樣方面主要檢查食品留樣制度、留樣規(guī)范性（包括留樣種類(lèi)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性）等2項(xiàng)內(nèi)容。

1．3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》［2］和《軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》［3］，對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1．4 數(shù)據(jù)處理采用Microsoft excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 調(diào)查結(jié)果分析

2．1 食品安全管理制度調(diào)查結(jié)果顯示，148個(gè)單位都落實(shí)了食品安全領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制（100．00%），并且都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理（100．00%）；有134個(gè)單位的食品安全相關(guān)制度已經(jīng)上墻（90．54%）。

2．2 炊管人員食品安全素養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，在3728名炊管人員中，有3276人能夠做到定期體檢（87．88%）、有 2537人具有合格的健康證明（68．05%）、有2733人接受過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)（73．31%）；在1842名廚師和炊事員中，有1726人具備熟練的操作技能（93．70%）。

2．3 食品安全硬件設(shè)施調(diào)查結(jié)果顯示，在148個(gè)單位中，有114個(gè)單位食品安全硬件設(shè)施符合衛(wèi)生學(xué)要求 （77．03%），有128家設(shè)置有專(zhuān)門(mén)的熟食間（86．49%），有113家的熟食間安裝有紫外線燈并且符合衛(wèi)生學(xué)要求（76．35%），有106家的熟食間溫度可控并在規(guī)定范圍內(nèi)（71．62%）。

2．4 食品采購(gòu)索證檢查結(jié)果顯示，在148個(gè)單位中，有121個(gè)單位的購(gòu)貨渠道正規(guī)（81．76%）、有89個(gè)單位進(jìn)行了索證（60．14%），有76個(gè)單位的各類(lèi)合格證齊全（51．35%）。

2．5 食品留樣調(diào)查結(jié)果顯示，在148個(gè)單位中，有127個(gè)單位落實(shí)食品留樣制度（85．81%），但僅有52個(gè)單位的食品留樣在種類(lèi)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性等方面完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求（35．14%）。

3 討論

3.1 食品安全管理存在的問(wèn)題食品安全管理是食品安全工作不可或缺的重要組成部分，食品安全管理水平體現(xiàn)了單位對(duì)食品安全的重視程度，也決定著單位的食品安全質(zhì)量［4］。此次調(diào)查結(jié)果表明，某區(qū)部隊(duì)的食品安全管理水平總體不錯(cuò)，能夠有效保證部隊(duì)的食品安全質(zhì)量和官兵的飲食健康。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某區(qū)部隊(duì)食品安全管理工作還存在以下不足。

3.1.1 炊管人員的食品安全素養(yǎng)有待提高 主要表現(xiàn)在：部分炊管人員不能按時(shí)進(jìn)行體檢，存在拖拉現(xiàn)象；某些單位沒(méi)有及時(shí)為體檢合格的炊管人員辦理健康證明；有些炊管人員食品安全基礎(chǔ)知識(shí)缺乏；少數(shù)人員的食品加工制作技能不夠熟練。

3.1.2 食品安全硬件設(shè)施不夠完善 主要表現(xiàn)在：部分單位的食品安全硬件設(shè)施數(shù)量不足，難以滿(mǎn)足日常需求；一些單位的相關(guān)設(shè)施數(shù)量雖夠但不符合衛(wèi)生學(xué)要求；部分單位不清楚熟食間的設(shè)置及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、安裝紫外線燈的位置不合理、紫外線的強(qiáng)度起不到消毒作用、熟食間溫度過(guò)高。

3.1.3 食品采購(gòu)索證不夠規(guī)范 主要表現(xiàn)在：少數(shù)單位的食品購(gòu)貨渠道不夠正規(guī)，個(gè)別單位采購(gòu)食品只注重價(jià)格而忽視質(zhì)量；多數(shù)單位在食品采購(gòu)過(guò)程中索證意識(shí)不強(qiáng)，有些單位覺(jué)得供貨方合作時(shí)間長(zhǎng)，自我感覺(jué)可靠而忽視了索證環(huán)節(jié)；部分單位索證內(nèi)容不齊全。

3.1.4 食品留樣制度有待強(qiáng)化 主要表現(xiàn)在：多數(shù)單位雖然能夠做到食品留樣，但許多單位的食品留樣制度僅僅是個(gè)形式，在食品留樣的種類(lèi)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性等方面都或多或少地存在著問(wèn)題。

3.2 加強(qiáng)部隊(duì)食品安全管理對(duì)策

3.2.1 加強(qiáng)監(jiān)督檢查力度 各級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要不定期地對(duì)食品加工制作單位的食品安全管理情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果采取相應(yīng)的處置或處罰措施，督促相關(guān)單位做好食品安全管理工作。

3.2.2 強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn) 各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要增加對(duì)炊管人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，全面提高他們的食品安全素養(yǎng)；詳細(xì)講解食品采購(gòu)索證的范圍和有效期限；對(duì)食品留樣的種類(lèi)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣登記的完整性進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范和要求。各伙食單位也可以立足自身?xiàng)l件，讓有經(jīng)驗(yàn)的老同志對(duì)新來(lái)的同志進(jìn)行傳幫帶。

3.2.3 完善食品安全硬件設(shè)施 積極協(xié)調(diào)軍需和營(yíng)房部門(mén)，不斷完善硬件設(shè)施，規(guī)范熟食間的操作，嚴(yán)格落實(shí)消毒措施。

［1］王登高，糜漫天．軍隊(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)［M］.第2版．軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)出版社，2009．

［2］中華人民共和國(guó)食品安全法［S］.2009．

［3］軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定［S］.2011．

［4］張 慧，張玉玲，楊寶玉．2012-2013年江蘇省東?？h食品污染物理化指標(biāo)監(jiān)測(cè)結(jié)果分析［J］.職業(yè)與健康，2014，30（17）：2406-2408．

［2015-09-19收稿，2015-10-14修回］ ［本文編輯：穆少楊］

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10．14172/j．issn1671-4008．2016．03．028

250014山東濟(jì)南，濟(jì)南軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心（劉勇，付留杰，趙勇，于斌，楊筱筠，張昭）