常用肉制品鑒定方法研究進展

任 芳

（唐山市動物衛生監督所，河北唐山 063000）

常用肉制品鑒定方法研究進展

任 芳

（唐山市動物衛生監督所，河北唐山 063000）

隨著人們生活水平的提高，人們對肉的需求越來越大，這就使一些不法商販用低價劣質的肉冒充高價優質的肉，所以如何鑒別肉類及其制品是否摻假成為食品安全監管和檢測機構迫待解決的問題，所以本文就肉制品鑒定方法的研究進展進行介紹。

肉制品；鑒定；方法

隨著人們生活水平的日益提高，人們對肉類的需求也越來越大，一些不法商販為了追求經濟利益以低價劣質肉冒充高價優質肉，另外肉制品摻假事件也頻頻出現，這些產品會對人類健康造成威脅，鑒別肉類及其制品是否摻假成為食品安全監管和檢測機構迫待解決的問題。故本文就常用肉制品鑒定方法（酶聯免疫吸附法、PCR技術、近紅外光譜技術）的研究進展進行介紹。

1 酶聯免疫吸附法

酶聯免疫吸附法（ELISA）是以抗原、抗體的特異性反應為基礎，再加上酶與底物的特異性反應使反應的靈敏度放大的一種技術。ELISA具有選擇性好、靈敏度高、結果判斷客觀準確、實用性強等優點，日前已廣泛應用于生物學、分析化學、臨床醫學、食品科學等領域。由于其具有快速、特異性強的特點，在檢驗檢疫部門應用也較為廣泛。

陸朱發等以辣根過氧化物晦標記兔杭不同動物肌肉和血清球蛋白杭血清檢查860份牛肉、510份馬肉、510份豬肉、310份羊肉和100份駝肉，檢出率均在95%以上。駱訓國等采用抗豬IgG-Fc單克隆抗體作為捕獲抗體，以豬IgG作為檢測標志物，建立了檢測豬肉成分的夾心ELISA方法，單抗最佳包被濃度為1μ g/ml，酶標抗體最佳濃度為1∶5000稀釋，結果混合物中豬肉摻雜僅為1%時也有明顯反應。

2 PCR技術檢測

市場上牛、羊肉中摻雜豬肉，以次充好的行為屢見不鮮，而且近些年瘋牛病、禽流感常發，肉品的種屬鑒定變得至關重要。隨著分子生物學的深入研究，應用PCR方法檢測食品中的肉類來源，不僅可以檢測出主要成分，而且含量很少的肉類也可以有效的檢出，此方法具有特異性強、靈敏度高、所需時效短的特點。

侯東軍等建立了一種鑒定牛羊肉中摻雜豬肉的PCR 檢測方法。以豬細胞色素b基因組為模板，特異性擴增出130bp的目的片段，在牛羊肉中分別摻雜2%、4%、6%的豬肉，均可靈敏地檢測出豬肉成分。孫艷華等通過查閱國內外的相關文獻，同時進行基因序列的比對，確定了市場上常見肉類豬、牛、羊、雞的特異性線粒體序列的引物，建立了判別肉制品中肉類來源的PCR法。同時對PCR法檢測肉類來源的靈敏度進行了研究，結果表明，建立的方法最低檢測限可以達到2×10-6g。商穎等在普通多重PCR的基礎上發展了一種新的通用單引物多重PCR（CSP－M－PCR）技術，該方法的體系中，所有目的片段共用一樣的上游引物進行擴增，檢測限可達5μ mol/L。此方法不僅彌補了普通多重PCR擴增效率較低、檢測限不理想的缺點，還提高了檢測的靈敏度、降低了檢測成本。楊君娜等對適用于肉種摻雜比例實時熒光PCR測定的樣品前處理方法及樣品均勻性進行研究，結果表明：稀釋倍數為肉、水比1：4（m/V），勻漿機轉速12000r/min，勻漿時間8min，此條件下制備的樣品均勻性好，樣品質量、DNA 質量濃度和實時熒光 PCR 實驗Ct值結果都具有較好的均一性，無顯著性差異。Sonia Soares等試驗建立了豬、禽品種特異性雙重PCR體系，用線粒體cytb和12srRNA作為靶基因檢測了豬、禽肉中的動物源性成分。結果發現，運用雙重PCR擴增，通過檢測豬（149bp）、禽（183bp）品種PCR產物的熒光強度得到一條線性校正曲線。使用該方法可定量檢測添加1～75%豬肉的禽肉，靈敏度為0.1%；運用該方法檢測添加了1.0%、2.5%、7.5%、20.0%和40%內部驗證使用的豬肉的禽肉，重復性較高（變異系數4.1～7.6%）。雙重PCR的成功擴增也證實了回歸分析結果中添加混合肉的豬肉其估計值和實測值的高相關性（R2=0.99）。結果表明，本試驗建立的方法成本低，可快速、簡便、有效地檢測出禽肉中摻雜豬肉的水平。

3 近紅外光譜技術檢測

近紅外光譜分析技術是一種高效、快速、低成本、無損、綠色環保、可多組分同時分析的現代技術，它被廣泛應用于食品、石油、化工、醫藥等行業。通過近紅外光譜技術對肉類化學成分分析，可實現肉類的判別分析和安全鑒定以及肉品的新鮮度、嫩度、保水性、風味、色澤及彈性等品質的綜合評價。

李勇等通過近紅外光譜技術對羊肉和牛肉產地溯源均取得了較好的結果。楊紅菊等利用近紅外光譜技術對注膠肉進行了判別分析，其判別率達100%。楊志敏等利用近紅外光譜技術結合Fisher兩類判別法以及多層感知器神經網絡快速無損鑒別原料肉是否摻假，并建立多種摻假肉的分類識別模型的可行性。首先近紅外結合主成分與Fisher 兩類判別，建立原料肉與摻假肉的判別函數，以原料肉與注水肉兩類樣本的平均重心即兩類樣本的加權平均數－0.657作為區分原料肉與摻假肉的界限。20個驗證集樣本有兩個被誤判，總的正確判別率達到90%。然后，利用近紅外結合主成分與MLP神經網絡建立原料肉和3種摻假肉的3層神經網絡識別模型，該模型對預測集52個樣本的正確識別率達到94.2%，說明利用近紅外結合化學計量學方法對原料肉是否摻假及摻假種類進行鑒別是可行的。

隨著分子生物學、分子遺傳學，儀器分析技術的迅猛發展，人們已經能夠在分子水平上通過檢測肉質性狀的基因，達到鑒定肉品種類的目的。新技術、新儀器的應用，無疑將會是打擊制假售假肉及肉制品，保障食品質量安全的新方向。

[1] 劉旸，葛長榮.酶聯免疫吸附法在肉制品快速檢測中的應用[J].肉品衛生，2005，（7）：29-31.

[2] 駱訓國，栗紹文，周蕾蕾，等.夾心ELISA方法檢測生肉混合物中的豬肉成分的研究[J].動物醫學進展，2010，（31）：20-22.

[3] 侯東軍，楊紅菊，姜艷彬，等.PCR鑒定牛羊肉中摻雜豬肉的方法建立[J].食品工業科技，2009，30（3）：328-330.

任芳（1972—），女，本科學歷，職稱：獸醫師，從事動物檢疫獸藥飼料執法監管工作。