節(jié)氣飲食，舌尖上的姑蘇味道

記者 陳佳慧

節(jié)氣飲食，舌尖上的姑蘇味道

記者 陳佳慧

節(jié)氣對(duì)人們生活的指導(dǎo)，不止在農(nóng)耕，不止在穿衣，更在于豐富和改變著我們的飲食。對(duì)于物產(chǎn)豐富、百姓富庶的地域而言，節(jié)氣的改變，就意味著舌尖上味道的改變。24個(gè)節(jié)氣在推進(jìn)，也總有餐桌上的驚喜等著人們。

尋找曾經(jīng)蘇州人的節(jié)氣飲食，簡(jiǎn)直充滿(mǎn)驚喜，仿佛打開(kāi)一副華麗畫(huà)卷。慶幸的是，盡管大部分飲食習(xí)俗已經(jīng)不在，但不少時(shí)令美食依舊留在我們的生活當(dāng)中。

跟著季節(jié)吃，跟著古人吃，且食且珍惜。

春

立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨

蘇州人享受鮮美，從此開(kāi)始。

春風(fēng)時(shí)節(jié)，當(dāng)早春萬(wàn)物萌動(dòng)的時(shí)候，水里的，山上的，各種鮮美的食物開(kāi)始被擺上餐桌，甚至可以說(shuō)是蘇州人盤(pán)子里鮮味最足的一個(gè)季節(jié)。

二月，江南漁民到河蕩中捕撈蜆肉，價(jià)格相當(dāng)便宜。買(mǎi)回家后，先用清水養(yǎng)幾日，把泥土味去掉，在剖殼取肉，做成湯，或者直接和韭菜炒。菜花鱸魚(yú)也來(lái)了，它們抱子產(chǎn)卵，自己會(huì)往漁網(wǎng)上撞。在春天里，它是最肥美的，蘇州人家一般用扁尖一起燒成魚(yú)湯，鮮美得不得了?！爸裢馓一ㄈ齼芍?，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！泵磕暝绱憾?，河豚從海里溯江而上，來(lái)到太湖流域，正是吃它的好時(shí)候。

三月，且不說(shuō)舊時(shí)白云茶和現(xiàn)在都聞名的碧螺春來(lái)了。到了春天，雨后春筍也上市了。據(jù)典籍記載，蘇州以前還有一種“燕來(lái)筍”。這種筍要等待燕子南飛時(shí)，才掀泥而出，其形尖細(xì)，與粗壯的山筍不同，味道也是特別鮮美，所以被人叫做“燕來(lái)筍”。每年春天到來(lái)，桃花水發(fā)，鱖魚(yú)也肥碩可食了蘇州人認(rèn)為，春天菜花開(kāi)放之時(shí)的甲魚(yú)最適合食用，所以稱(chēng)之為“菜花甲魚(yú)”。姑蘇人家也很會(huì)烹飪甲魚(yú)。據(jù)《吳郡志》說(shuō)：“庖鱉所在有之，而吳中烹治為佳，食市以為奇品。鱉之裙尤肥美?！碧K州人把甲魚(yú)的四邊軟肉稱(chēng)之為“裙邊”，加鮮蘆筍燒成羹湯，為人所稱(chēng)道。從前蘇州一到春天，金花菜等野菜就長(zhǎng)遍郊區(qū)。村婦會(huì)將它們采摘回來(lái)腌制，成了腌金花菜這樣的風(fēng)味小吃。

在蘇州民間，農(nóng)歷三月初三還是薺菜生日。當(dāng)年薺菜還是一種野菜，農(nóng)家會(huì)采了沿街叫賣(mài)。薺菜餛飩、薺菜豆腐羹、腌薺菜……每到這個(gè)時(shí)節(jié)，都是吃薺菜的好時(shí)候。

夏

立夏、小滿(mǎn)、芒種、夏至、小暑、大暑

艷陽(yáng)里迎來(lái)味覺(jué)最飽滿(mǎn)的季節(jié)。

四月立夏之后，蘇州的櫻桃就成熟了。在吳中的西部山區(qū)，過(guò)去有朱櫻、紫櫻、蠟珠、櫻珠四種櫻桃，其中前兩種最為珍貴。傳說(shuō)光福、西山等地的櫻桃色紅如火，味甘如蜜。然后魚(yú)鮮涌入街市。蘇州的鮮魚(yú)行，過(guò)去多集中于葑門(mén)外，貨源除了本地的，更有來(lái)自湖州、無(wú)錫等處。每天夜里要平均到貨三百五十艘船，鮮魚(yú)達(dá)到五萬(wàn)斤左右。半夜起魚(yú)行內(nèi)外掛著打燈籠，特別熱鬧。菜場(chǎng)上賣(mài)魚(yú)的都是腐女，伶牙俐齒、眼疾手快，被稱(chēng)為“賣(mài)魚(yú)娘娘”，魚(yú)都放在木桶里，活蹦亂跳，十分新鮮。

蘇州人還喜歡清蒸鰣魚(yú)，魚(yú)湯鮮，魚(yú)肉嫩，妙不可言，可惜今天人們難睹鰣魚(yú)美麗的風(fēng)采。另外必吃的，還有端午節(jié)祭祀先祖的石首魚(yú)。吳地瀕臨東海，盛產(chǎn)黃魚(yú)，因其頭蓋骨有兩枚豆瓣大小的骨頭，白且堅(jiān)，像石頭死的，故有“石首魚(yú)”之稱(chēng)。蘇州有諺語(yǔ)道：“楝子花開(kāi)石首來(lái)，笥中絮被舞三臺(tái)。”意思是說(shuō)，當(dāng)楝子花開(kāi)的夏令季節(jié)，石首魚(yú)上市了，即便是賣(mài)了棉絮也要買(mǎi)石首魚(yú)來(lái)嘗鮮。夏日里，天已微熱，石首魚(yú)極易發(fā)臭變質(zhì)，但蘇州人還是“忍臭吃石首”，可見(jiàn)對(duì)它的鮮美有多喜歡。

每到黃梅季節(jié)，大批白魚(yú)從太湖經(jīng)漕湖一路向東入海，白魚(yú)之鄉(xiāng)，聲如雷響，這便是一年一度的白魚(yú)陣。

除了魚(yú)鮮，愛(ài)做點(diǎn)心小吃的蘇州人也繼續(xù)把夏天的時(shí)令美食端上桌。

蘇州過(guò)去春夏之交盛行麥芽餅。即是將青苧頭搗爛后，和于麥芽面或糯米粉中，揉蒸成餅，所以又叫“苧頭餅”或者“谷芽餅”。如在餅內(nèi)放上豆沙、豬油作餡兒，甜軟甘松，味道就更好了。

節(jié)氣常會(huì)提醒人們，是時(shí)候吃當(dāng)季蔬菜時(shí)鮮啦！

蘇州的農(nóng)村，常常利用屋角田邊種點(diǎn)蠶豆、毛豆等作物，入夏后進(jìn)入熟豆季節(jié)，蘭花豆、焐酥豆、筍豆、熏青豆等風(fēng)味豆類(lèi)小吃就出現(xiàn)了。

此外木瀆藏書(shū)等蘇州西部山區(qū)一帶的村民都會(huì)自制“烏米飯”。

“下浜啦，開(kāi)洋屋喔，啊要買(mǎi)西瓜——”到了夏天，自然要吃西瓜。每每聽(tīng)到西瓜船上的吆喝，沿河的蘇州人家就會(huì)打開(kāi)臨水的后門(mén)，讓船攏過(guò)來(lái)，買(mǎi)西瓜。過(guò)去買(mǎi)西瓜，一買(mǎi)就是幾只、幾十只，堆放在飯桌下面陰涼的方磚地上，要吃西瓜的，用繩子編制的網(wǎng)袋或竹籃兜著，放到井水里降溫。

對(duì)，老底子蘇州人在夏天就吃冷飲了。清顧祿在《清嘉錄》中寫(xiě)道：“土人置窨冰，街坊擔(dān)賣(mài)，謂之‘涼冰’。或雜以楊梅、桃子、花紅之屬,俗稱(chēng)冰楊梅、冰桃子。”

不過(guò)再熱，就要給味覺(jué)做個(gè)休息了。 六月天氣炎熱，蘇州人有斷葷吃素的習(xí)慣。在吃素開(kāi)始前和結(jié)束后，親友往往互送葷腥佳肴，稱(chēng)之為“封齋”和“開(kāi)葷”。據(jù)說(shuō)六月之中，蘇州吃素的“十之八九”。

秋

立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降

豐收的日子里食物格外香甜。

秋天來(lái)時(shí)，蘇州人享受的味道開(kāi)始變甜、變糯。

七月乞巧節(jié)要吃巧果，也是蘇州的一種特色食品。七夕下午，用面粉和糖拌勻，揉結(jié)實(shí)，再切成兩寸左右的條形，扭成結(jié)，放入油鍋里炸，冷卻后使用，香脆可口，別有風(fēng)味。

八月天氣漸涼，菱角就在這季節(jié)悄然上市了。菱角皮脆肉美，蒸煮后剝殼食用，亦可熬粥食。板栗也在八月開(kāi)始進(jìn)入果期。栗子糯性強(qiáng)，最適合熟食。蘇州人喜歡在煮飯的時(shí)間，“嗆”一碗栗子放飯鍋上蒸熟，然后放些鹽、醬油后食用。另外還會(huì)將板栗剝?nèi)ネ鈿ず?，與雞、鴨或者豬肉一起紅燒。

吃藕的時(shí)候也到了，藕微甜而脆，可生食也可煮食，能消食止瀉，開(kāi)胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍?！秴且刂尽吩疲骸芭撼鰴M山南蕩者佳，花白者松脆且甘，食之無(wú)渣。”

直到現(xiàn)在，秋天都是蘇州人全城吃芡實(shí)也就是雞頭米的季節(jié)。芡實(shí)是果中佳品，可以落湯、磨粉、做餅、蒸糕、炒菜，還有止咳益腎開(kāi)胃助氣等藥用價(jià)值。

還有芋頭，《吳郡志》道：“芋頭有水旱兩種，小曰‘芋艿’，大約‘芋魁’，亦名‘芋婆’?！边^(guò)去蘇州人喜歡煨芋頭，將芋和黃砂糖一起，煨成糖燒芋艿，甜美松香。另一種是以酒和酒糟來(lái)煨。

九月寒露已過(guò)，蘇州本地的茭白也好吃了。蘇州東郊原來(lái)多水澤，有許多茭白田，葑門(mén)即是因?yàn)樵摰厥a(chǎn)茭白而得名。蘇州產(chǎn)的茭白，嫩、糯、纖維少，蒸、炒、燉、烹均宜。

美味的還有莼菜，本身沒(méi)有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。

重陽(yáng)糕也是這個(gè)時(shí)節(jié)要吃的美食?！案狻迸c“高”諧音，有登高之意，又有步步高升之愿。古書(shū)有言：“二社重陽(yáng)尚食糕，而重陽(yáng)為盛，大率以棗為之，或加以栗，亦有用肉者?！薄爸鼐鸥饕苑勖嬲舾庀囵?，上插剪采小旗，糝丁果實(shí)，如榴、栗、銀杏、松實(shí)之類(lèi)?！?/p>

當(dāng)然，鮮這個(gè)字也不會(huì)輕易從蘇州人的生活中消失。秋天是吃鲃肺湯的大好時(shí)光。鲃肺湯魚(yú)肝肥嫩，浮于湯面，魚(yú)肉細(xì)膩，湯清味美。秋霜之后，鱸魚(yú)肉白如雪而無(wú)腥，《大業(yè)拾遺》載：“吳郡作鱸魚(yú)膾，須八九月霜下時(shí)，收鱸魚(yú)三尺以下者，作干膾置盤(pán)內(nèi)，取香橙皮，細(xì)切為縷，與鱸膾相和，撥令調(diào)勻?！?/p>

更重要的是，大閘蟹來(lái)啦！

冬

立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒

溫暖和甜美是寒冬里最美好的味道。

立冬之后，天氣漸冷，水果開(kāi)始減少，不過(guò)洞庭紅橘大量上市了。洞庭的橘子品種很多，有早紅、朱橘、了紅、福橘、橙子、香圓、黃皮橘、西山大橘、溫柑等等。洞庭紅橘皮紅瓤黃、汁多味美、酸甜適宜，老幼喜愛(ài)。它耐貯運(yùn)，立冬后采收，可貯藏至來(lái)年二月，照樣色澤鮮艷，味甜汁鮮?！侗静菥V目》記載：“橘非洞庭不香。”

入冬后，咸菜、咸肉漸漸成為餐桌上的一道美味。田間蔬菜多時(shí)，蘇州城鄉(xiāng)都習(xí)慣囤一些，加鹽腌入甕中。腌的菜有兩種，青菜和雪里蕻，此外還有“春不老”蘿卜。除了咸菜之外，蘇州人還會(huì)購(gòu)買(mǎi)豬肉回家，腌制成咸肉，備著過(guò)年用。

想不到，大雪前后的老蘇州人也流行吃乳酪。顧祿《清嘉錄》里說(shuō)：“寒冬，鄉(xiāng)農(nóng)畜乳牛，取乳汁入瓶，日擔(dān)于城，鬻于主顧之家，呼為‘乳酪’?！逼鋵?shí)早在清代，蘇州人就有了吃牛奶的習(xí)慣。據(jù)《吳郡歲華紀(jì)麗》介紹：“牛乳出光福諸山，田家畜乳牛，冬日取其乳，如菽乳法，點(diǎn)之為乳餅。其精者為酥，或作泡螺、酥膏、酥花?！?/p>

蘇州人說(shuō)，冬時(shí)風(fēng)燥糖脆，這個(gè)時(shí)候吃麥芽糖，也就是餳糖可以“利人牙齒”，而且價(jià)廉物美，很得人們喜歡。蘇州城里的糖坊更是品種繁多，其中精巧可口的寸金糖、芝麻糖、玫瑰五香蘭白糖等，更是受人歡迎。

天一冷，羊肉自然來(lái)了。蘇州人在明清時(shí)期就有了冬令吃羊肉喝羊湯進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗。當(dāng)然，后來(lái)的藏書(shū)羊肉更加有名。

除了羊湯，蘇州人還有自己的暖鍋。冬天，食物易冷，人們便常用一種鍋爐合體的銅制炊具，邊煮邊吃，蛋餃、肉圓、咸肉、蔬菜投放其中，在寒冬里給人帶來(lái)暖暖春意。

冬至那天，對(duì)于蘇州人來(lái)說(shuō)是要享受舌尖上的隆重的。由于蘇州二千五百年前是吳國(guó)的都城，吳國(guó)始祖泰伯、仲雍是周太王后裔，曾承襲周代歷法把冬至作為一年之初，所以至今古城蘇州仍有“冬至大如年”的遺俗，而每年冬至夜的“菜單”更是考究，延續(xù)著淵遠(yuǎn)的吳地風(fēng)情，形成了與其他城市不一樣的獨(dú)特意義。古城蘇州自古有句俗話(huà)，冬至不喝冬陽(yáng)酒是要冬一夜的，當(dāng)代商人套用了這一俗語(yǔ)，把冬陽(yáng)改成了冬釀。甜甜的有著桂花香的冬釀酒簡(jiǎn)直是老少的最?lèi)?ài)。舊時(shí)，冬至節(jié)前家家戶(hù)戶(hù)還要磨粉做團(tuán)子，以糖、肉、菜、豆沙、蘿卜絲等為餡，祭祀神靈祖先，又饋贈(zèng)親友，叫做“冬至團(tuán)”。從此時(shí)開(kāi)始，十二月二十四要做謝灶團(tuán)，歲末年初要做糖年糕，年初一要吃百歲小圓子，春節(jié)期間要吃歡喜團(tuán)，正月十五要吃元宵……

大寒來(lái)臨，臘八這天，蘇州人要喝臘八粥，這個(gè)習(xí)俗出自寺廟，蘇州寺廟施粥大多是甜粥，臘八一大早走進(jìn)寺廟，空氣中彌漫著混合紅棗、赤豆、桂圓、大米……好多種食材的香味撲面而來(lái)。和臘八粥相比，蘇州民間還有吃口數(shù)粥的習(xí)俗。臘月二十五這天，人們將赤豆參入米中煮粥，全家老少都要吃，就連嬰兒也要喂幾口。外出的人也要留一碗，就連家里的貓狗都要吃。據(jù)說(shuō)，吃了這種粥，能夠驅(qū)疫鬼避瘟氣。冬天里的蘇州人，給嘴里的甜美寄托了更多來(lái)年美好的愿望。

（參考書(shū)籍 《蘇州傳統(tǒng)禮儀節(jié)令》 蔡利民 高福民 主編 古吳軒出版社）

從小雪開(kāi)始，羊肉就開(kāi)始成為了蘇州人的心頭好