過年的置辦

祁建

一過臘八，就進入年節，從陰歷十二月初十到十二月二十五，這是為過年做準備，購買吃食、禮品、添置新衣、掃塵……

一過臘八，就進入年節，從陰歷十二月初十到十二月二十五，這是為過年做準備，購買吃食、禮品、添置新衣、掃塵……忙碌一年的人們臨近年底，都想享受一下生活，平時不舍得吃的，不舍得的買的，過年前都要買回來。走親訪要準備的禮物，全家老小穿的的新衣服，把家里家外室內室外都打掃的干干凈凈，讓舊貌換新顏。

置辦年貨，一是宰殺家中飼養的雞鴨豬，下河塘撈魚，這多為鄉間的農戶。宰殺的家畜一般要腌制，舊時沒有冰箱，量多，吃不掉要變質，故需要腌制。腌制到過年后，便拿出來，掛在室外的屋檐下，因此，舊時過年可以看見到家家戶戶屋檐下高掛腌制的雞鴨魚肉，一派年節富裕的景象。另外一個就是在大街上去購買年貨，各個商店、食品店、菜市場，從活的到宰殺了，從干的到鮮的，甜的咸的，還有全國各地的特產。各個店備足貨物滿足人們的購買，舊時，普通百姓是自己上街購買，而大戶人家則要開出貨單派人去采購。因此進入臘月之后，各地的商店，商業區便人山人海，摩肩接踵。

人們購置大量的葷素菜，人們購買的過年的吃食，一定要在吃過正月十五，甚至來年的二月初二，這象征著“年年有余”、“吃而有余”。特別是魚，因為和“余”諧音，更要吃過新年，這也是人們渴求生活安定，向往著生活富裕的一個體現。其次在這個觀念下，舊時各個商店、食品店、菜市場一過新年便歇業了，連買菜的小攤位也很少了，一般要到新年初十之后，才繼續營業，這也就難怪人們要購置大量的吃食過年了。

年貨購置好，除了自己過年食用之外，親朋之間必須相互饋贈。舊時贈送年貨需要用竹制的油漆圓盤，上面有蓋，大戶人家的圓盤多需要用擔挑，小戶人家用手提，俗稱送年盤，或者饋歲盤。

所送的吃食多種多樣，雞鴨魚肉，糖果，糕點，南北貨都可以，但其中的豬蹄和魚是必不可少的，豬蹄象征著五畜興旺，魚象征著年年有余，吃而有余。送魚還有一番講究，不像平時隨便什么都可以送，北方一般送鯉魚，南方一般送青魚……在北方來看，鯉魚肥碩，肚大，象征著多子多孫賜福，因此要送鯉魚。南方則認為鯉魚是魚神，不能夠吃，要放生。鯉魚生之后，會跳龍門，跳出龍門就變成了龍。這是一種圖騰，其次南方認為鯉魚肉粗不如青魚鮮美，所以過年時候吃青魚。

不管怎么說，過年送年盤是人們表示和睦相處，“來而不往非禮也”至于送的數量不會看的很重要，只要情義到了，互相的心意領了就可以。當然對于貧困的勞苦大眾來說，過年互送禮品是個負擔，清朝的林琛有一首詩“歲行養群動，豈籍塵物佐，蹄豚路常攜，啟?青魚臥。阿儂愧獨貧，瑟縮依馬磨。蝸廬來往少，頓忘佳節過。清儉感神明，添爐燒百和。”

蒸年糕也是年節的重要食俗活動和象征之一。糕，諧音“高”，便有了年年升高的意思，高高興興的寓意，所以年糕深受人們的喜愛，過年吃年糕相當流行。年糕的制作和食用，南方比北方更盛行。

據民間流傳，年糕的歷史至少有兩千年的歷史。在春秋戰國時期，今天的江蘇蘇州，曾是吳國的都城，吳王闔閭從軍事戰略的需要命令伍子胥筑城，稱之為“闔閭大城”。城垣建成吳王大喜，召集眾將歡宴慶功，唯獨伍子胥悶悶不樂，伍子胥回營之后，悄悄對隨從說“大王喜而忘憂，要不得，我死后，如國家蒙難，民饑食，可往相門（蘇州的八門之一），城下掘地三尺而得食。”后來伍子胥遭誣陷，自刎身亡，吳國亡于越國。城內的老百姓斷食，餓殍遍野……這時伍子胥的隨從想起伍子胥的囑托，便攜老百姓前往相門掘地，這才發現原來城門的磚不是泥做的，而是糯米做成的城磚。自此吳國的老百姓為了銘記伍子胥的“愛民如子”，每到逢年過節的時候就戶戶吃年糕，來紀念伍子胥，這種習俗便流傳到今天。

傳說當然不足為信，但可以看到這種民俗的歷史久遠。當然年糕也有很多種類，比如有糖年糕、豬油年糕、水磨年糕。糖年糕又有白糖、黃糖、糖元寶等；豬油年糕又有玫瑰、薄荷、棗泥等。

糖年糕的制作過程很簡單，用七成的糯米粉，三成的梗米粉家糖后上蒸籠，蒸熟倒出放置在座臺案板，趁熱時揉搓至韌糯，再掀扁呈長條形，朝中間翻進，在中間撒上糖桂花。舊時的糖年糕比現在的大，俗稱方頭糕，做成元寶的形狀舊時元寶糕，糖年糕色澤凝重，造型方正，是新年必食的食品。

豬油年糕制作與糖年糕相似，待蒸熟倒出放置作態板上之后，加入糖的豬板油與糯米一起趁熱揉搓。糖年糕吃法多樣，簡便、蒸煮煎烹等都可以，風味不同，豬油年糕可以蒸食，最好是切片，肥潤香糯，油而不膩，久食不厭。舊時糖年糕大多是自己家蒸制，大戶人家雇傭糕工制作，各大糕點店也大量制作，從臘月中旬開始，都開始購買年糕。現在大多是在商店或者超市購買年糕，長形的、圓形的、白色的、黃色的都有，上面還有撒了紅綠絲、紅棗、桃仁等的，松軟香甜，很受歡迎。

水磨年糕原為南方的食俗，制作方法很繁瑣，先要將白米淘清用水浸泡一天，然后晾干磨成粉，白米粉上蒸籠用旺火煮熟，趁熱倒到石春內，然后由壯漢用木棒反復攪拌，直至韌揉，再倒到案板上，用手搓成長條，切成小段。水磨年糕，攪拌既費力氣又要有相當技術，年糕韌揉與否全靠這道工序，所以即使是嚴冬臘月，壯漢也要赤膊上陣大汗淋漓。

現在水磨年糕已經用機器生產，生產出的年糕整齊，產量也高，但人們普遍反映，機器制作的年糕口味沒有手工制作的好。水磨年糕風味各異，有炒年糕，湯年糕，菠菜肉絲炒年糕，薺菜肉絲年糕湯，多為人們津津樂道，湯年糕吃甜味，加糖，加桂花，玫瑰醬，也極為受人們的喜歡。最為有趣的吃法是煨水磨年糕，將年糕切成小段，放在小火上煨，舊時放在稻草燒盡的旺火堆上煨，待燙，軟取出，蘸白糖吃，味道極佳，香脆糯甜，回味無窮。