味之臘

南在南方

半大小子時(shí)，看到這么一句話，說四大香：頭茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌頭臘汁肉。像是忽然被勾引，立刻去瞅臘肉。幾吊子臘肉掛在房梁上，得不了手。說來慚愧，那時(shí)的注意力完全不在“第三大香”上。

西北鄉(xiāng)下的臘月，下不下雪都冷，莊稼地歇著，人看似歇著，其實(shí)都在忙，忙啥？忙年，里頭要數(shù)屠戶最忙。

豬殺了，除了給丈人留一塊兒長(zhǎng)肋，其余的腌起來。那時(shí)沒用別的調(diào)料，只是鹽。碼在缸里，十天左右出缸。掛在火塘上頭熏，掛得挺高，太低，容易冒油。隔兩天，還得左右倒騰一下，這樣熏得勻稱。

不像有些地方把肉掛在熏爐里，用鋸末熏。隨便啥木頭，燒起來總是有些煙的。有一回，我弄了些松木來燒，想著回頭肉有松香，祖父不讓，說松樹煙黑，做墨用的，用柏樹最好。

三五天后，白花花的腌肉慢慢紅潤，緊致起來。某個(gè)時(shí)候，一滴油滴在火灰里，臘味尖銳地?fù)溥M(jìn)鼻子，事情就這樣成了。

臘味一起，年也就近了。

等不到過年，煮一塊嘗新，剛出鍋，放在切菜板上切片，帶著汁兒，那滋味不能多想，易惹垂涎。

老家的臘味里頭，祖母在時(shí)，年年要辦置一樣特別的，新鮮豬血加椒鹽和豆腐，捏成圓餅，平攤在竹籃里熏，她叫它血干子。

唐魯孫一篇文章里寫熏雁翅，其實(shí)就是熏排骨，提到詩人林庚白的一句話說，北平有許許多多讓人說不出的情調(diào)，拿熏雁翅來下酒聽秋雨，就是別處沒法享受到的。

其實(shí)，祖母做的血干子，切成薄片或蒸或炒，看著紅紅的，雪天確是下酒妙物。

離家多年，祖母去世多年，這樣的口福也就失去了。不過，到臘月，總要臘點(diǎn)肉，臘點(diǎn)魚，可惜不能熏，好在有太陽曬，曬一天，陰一天，久了，也有臘味。

臘肉宜和汁少的菜蔬炒，比如青泥蒿，紅菜薹。說到這兒，不由得想起來《金瓶梅》里的一段：西門慶與潘金蓮在花園納涼，丫鬟送來酒食果盒，盒上一碗冰湃的果子，揭開盒，“里邊攢就的八細(xì)巧果菜：一是糟鵝胗掌，一是一封書臘肉絲，一是木樨銀魚，一是劈曬雛雞脯翅兒，一鮮蓮子兒，一新核桃穰兒，一鮮菱角，一鮮荸薺；一小銀素兒葡萄酒，兩個(gè)小金蓮蓬鐘兒，兩雙牙箸兒，安放一張小涼杌兒上”。

真是絕配，特別那“一封書臘肉絲”。