餛飩侯與老北京人

眼袋斜街

“吃過北京的餛飩侯嗎？”“沒有。”“嘿，那您不是白活了嗎？”這話聽起來有點懸乎，但也透出了老北京人對餛飩侯餛飩的喜愛！

我能算老北京人嗎？16歲離家，北上兵團；20歲奔西，去了青藏高原；25歲得了個機會，打了個U彎到了沈陽，跟北京擦邊而過。就這么彎來繞去，總算，老天不負有心人，于而立之年，我打道回府進了北京。可是做夢也沒料到，7年之后，自己又被命運之神帶到了這大洋彼岸，重新做起了游子浮云。但不管身在何處，我這顆心卻總是和北京、故鄉，一線牽連。

離開北京時，人家說我是個白面書生；回來時，人家看我像黑臉張飛。青藏高原那火辣辣的毒日，塞北雪原的狂風暴雪，使面皮的老化速度快了十倍！剛離家時我是一口的京腔，走到哪兒，人家一聽就知是京城來的“爺們兒”。現在可好，我說自己是老北京，人家都搖頭，也難怪！誰讓咱那一口的京腔變成了南腔北調呢？

其實，這都是些表面現象，要看一位“爺”是不是老北京，進了餛飩侯，您就知道了。

餛飩侯是北京的百年老字號之一，創業的老掌柜是從挑挑子、擺地攤起家的。早先，餛飩侯只有坐落在京東東華門大街的一家老店，賣的也僅是一種餛飩（鮮肉餛飩）加燒餅（芝麻燒餅）。改革開放以來，為了提高效益，餛飩侯擴大經營。現在在北京，它的分店東西南北城遍地開花。餛飩、燒餅的品種也增加了不少，什么鮮蝦餛飩、韭菜餛飩、黃橋燒餅等，花樣繁多。我也去過幾家分店，說實在的，那兒餛飩的味道確實不如老店，我估摸著，這原因就在于那老湯。

“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，放在一口大鐵鍋里，燉6個小時才熬成的。湯口兒講究的是味濃而不膩。所謂“老湯”就是每一天煮的新湯中都有前一天留下來的老湯，這樣日復一日，年復一年，您想想，那百年老店的湯中還有前清年間大棒骨的分子呢，那味能和分店的一樣嗎？

“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒樣樣俱全，一樣也不能少。少一樣，那味道就偏了。記得幾年前有一篇報道《北京的冬菜沒了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。

“餛飩侯”的餛飩皮猶如薄紙，把皮放在報紙上，您能看到上面的字。餛飩侯餡細，多少菜配多少肉餡都是有比例的。肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩，包一兩餡，加在一起為二兩，基本上是不差分毫。

走進餛飩侯老店的店門，您就會感到一種老字號的氛圍。廳堂里擺的是一色兒仿紅木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳；兩邊墻上掛著介紹餛飩侯發展史的古味兒字畫；迎面擺了一張包餛飩的攤子，一位師傅每天在這兒給客人們表演餛飩侯的手包餛飩，也叫推餛飩。只見，師傅左手托皮，右手掐一支單筷，刷地一下往肉餡里一沾，然后往皮里那么一卷，手起，餛飩落，動作之麻利讓人嘆為觀止。聽說平均一分鐘能推100多個餛飩，每班兩個師傅，能供3000多人吃，不成問題！

每次回京，早上起來第一件事兒，就是直奔餛飩侯老店，人家是7：30開門，我經常是不到7點就到了，都是這東、西地球的時差鬧的。肚子再咕咕叫，我也忍著不吃別的東西，生怕待會兒進了餛飩侯，肚子沒地方。好容易熬到了開門，沖進去往大板凳上一坐，咱不用看菜單，還是那老兩樣：一碗鮮肉餛飩，外加一個芝麻燒餅，這是當前餛飩侯最便宜的食物。我小時候，這一份才1毛7分錢，餛飩1毛2，燒餅5分。現在，隨著社會的發展，經濟的繁榮，這餛飩、燒餅也長行市了，餛飩要3塊，燒餅要8毛。雖然貴了許多，但和其他的飯菜比一比，還是便宜的，還可謂老百姓的“家常便飯”。

等餛飩的工夫，我往四下一看，就可以基本看出哪位吃客是老北京。跟我點一樣的，鮮肉餛飩加燒餅，那八九不離十是位老北京。很快，一碗熱氣騰騰的餛飩端上了桌。按老習慣，我先往碗里點點兒北京的熏醋，再撒上點兒白胡椒面兒。那餛飩，以及各種作料的香氣混著淡淡的醋味兒直撲鼻子，還沒吃呢，口水就先下來了。

真正的老北京，等餛飩湯喝到一半的時候，必定要喊添湯。這竅門就在于，餛飩侯的規矩是添湯，不添料，在此刻添湯即可以喝到兩碗湯，又可以保持湯中的香味和頭一碗的差不多。不是老北京的吃主兒，就不得這個竅，他們不是不添湯，就是把一碗湯都喝干了才添，那時散在頭碗湯中的作料香味兒都已經給喝沒了。

瞧，我把這老北京人吃餛飩侯的真傳都給泄底了，從今往后我坐在餛飩侯里，再也辨不出誰是老北京人，誰不是啦！

寫著寫著把我的饞蟲也給勾起來了，在這萬里之外的大洋彼岸，上哪兒去找餛飩侯呀？只好抓把老北京人愛喝的花茶末子，沏碗茶，咂吧咂吧得了！

（編輯·麻 雯）

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