花青素在鑒定葡萄酒品質中的應用

曹祥華

(安徽省懷寧縣高河中學 246121)

人教版高中生物學教材選修一“傳統發酵技術”一節中介紹了關于葡萄酒的制作過程，怎樣應用所學知識來鑒定葡萄酒的優劣可以作為本節課延伸的重要環節。

1 花青素(苷)的結構，性質和用途

花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素。花青素屬于黃酮多酚類化合物[1]，也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜和花卉等呈不同的顏色大部分與之有關。花青素存在于植物細胞的液泡中，可由葉綠素轉化而來。

在生活中觀察某些牽牛花的顏色時，會發現花瓣在1d內能顯示出不同的顏色，為什么牽牛花清晨是藍紫色，到了下午卻變成了紫紅色？其原因主要與花青苷在不同的pH值下呈現不同的顏色有關。花青素類色素(花青苷)廣泛存在于所有深紅色、紫色或藍色的蔬菜水果中，花青素3，5，7位上的羥基可以與一個或多個單糖(如葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖或阿拉伯糖等)；二糖(如槐二糖、蕓香糖、接骨木二糖等)；或三糖(如龍膽三糖)等，通過糖苷鍵形成一般的花青苷。由于與花色素成苷的糖的種類、位置和數量的不同，形成的花青苷種類也不同。花青苷在pH小于或等于3的酸性條件下穩定，其顏色隨pH的變化而變化；pH小于7時為紅色；在7～8時呈紫色；大于11時呈藍色。在植物細胞液泡中不同的花青苷在不同的pH值條件下，使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。秋天植物細胞內可溶糖增多，細胞為酸性，這就是“霜葉紅于二月花”的原因。

花青素對光、熱和氧穩定性較好，對微生物穩定。花青素為人體帶來多種益處，從根本上講，花青素有很強的清除活性氧自由基的能力，因而具有很強的抗氧化性。在抗癌抗突變、抗衰老、提高視力、降血脂、預防心血管疾病、抗高血糖和抗過敏等方面具有顯著的保健和治療功能[2]。

2 花青素鑒定法可辨別葡萄酒的優劣

2.1 偽劣葡萄酒的造假手段 要鑒定葡萄酒的優劣，首先必須弄清楚劣質葡萄酒造假方式。隨著造假手段的不斷升級，葡萄酒的造假不僅有高科技參與，而且手法也比較隱蔽，但概括起來可分為3種造假方式：

(1)用“三精一水”冒充葡萄酒 “三精一水”是指用酒精、糖精、香精和檸檬酸色素等調制的一種飲料。現在一般用甜味劑取代糖精，如果從原料上來看這種東西只能稱為一種甜性飲料。雖然沒有什么大的毒害，但其中缺少葡萄汁成分，不能稱之為葡萄酒。這種飲料成本極低，色澤很淺，一般標名為甜型酒。

(2)用“半汁葡萄酒”冒充全汁葡萄酒 全汁葡萄酒就是通常所說的葡萄酒，葡萄酒在釀造過程中，全部采用釀酒葡萄中的自然果汁，不向葡萄酒中添加水分。半汁葡萄酒是在釀造中，向葡萄汁中再加水調制。半汁葡萄酒也稱為露酒，一般是甜型葡萄酒。半汁葡萄酒只有國內存在，在國際上沒有半汁葡萄酒之說。

(3)殘渣加水加糖二次發酵冒充葡萄酒 并非所有的干型葡萄酒采用全葡萄汁釀制，也存在造假現象。一般來說，葡萄酒中的大部分色素、單寧來源于葡萄的果皮。所以葡萄在壓榨過程中，開始流出的果汁通常是無色的。帶皮發酵的紅葡萄酒，開始流出的果汁顏色一般比較淺，隨著壓榨的深入與徹底，流出的葡萄汁就會越來越濃。如果分時段接汁品嘗的話，前半部分口感清淡，單寧感較低，不那么苦澀；中間部分口感濃郁，單寧一般；最后部分單寧很重，口感特別苦澀。在正常的釀酒過程中，這些壓榨出來的果汁是要混合在一起的，最后的殘渣被拋棄。有一部分造假者，很會利用這些殘渣，加水、加糖后再次壓榨，這樣就可另外得到一部分葡萄汁。這部分加水的葡萄汁，有的單獨發酵后低價銷售，也有的添加到先前發酵的那部分葡萄汁里。用這種方法生產的葡萄酒，相當于向葡萄酒中注入了水分。這種葡萄酒品嘗起來，口感比較寡淡，缺少回味，是一種劣質的葡萄酒。

2.2 用花青素鑒定葡萄酒優劣的方法 可以通過檢測花青素以及含量來鑒定葡萄酒的優劣。將葡萄酒滴1滴在定性濾紙上，再向其滴1滴純堿溶液，顏色變藍則為真葡萄酒；顏色越深品質越好，不變色就是偽劣葡萄酒；深紫紅色表示摻雜酒，原因是人工色素為紅色，花青苷與堿變藍，紅藍相混為深紫紅色。但是，如果添加的色素是從植物(如黑米)中提取的天然花青苷，其鑒定難度就會很大。不同的植物所含有的花青素種類往往不同，也可以利用高效液相色譜儀進行HPLC分析鑒定[3，4]。