食品安全與質量、衛生之關系

◆黃浦雁/文

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食品安全與質量、衛生之關系

◆黃浦雁/文

一．食品安全的基本概念

在人類的生活、工作和繁衍當中，食品為人體的各項機能提供養分，是人類賴以生存和發展的物質基礎。《中華人民共和國食品安全法》規定：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品；而且，食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。合理的營養以及食品的衛生安全是人類生存的條件和健康的保證。

廣義上的食品安全包含食品供給的安全和食品的質量安全。實際上，食品質量安全和食品供給安全是兩個不同的議題，食品供給安全是以保障供給為目標，而食品質量安全問題則是在保障食品供給的基礎上所表現出的食品中的有毒有害物質對人類健康的影響。狹義的食品安全主要是食品的質量安全，是指食品在種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、餐飲消費等環節，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

國際組織在不同歷史時期對食品安全有不同的定義。1974年，聯合國糧農組織（FAO）在世界糧食大會上通過的《世界糧食安全國際約定》中第一次提出“食品安全”的概念，但是這時候的概念主要是從數量上滿足人們基本需要的角度提出的，指的是食品供應安全。1996年，世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”，開始轉向了食品質量的安全。2003年，聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）將食品安全定義為：“食品安全是指所有那些危害，無論是慢性的還是急性的，這些危害會使食物有害于消費者健康。”ISO22000《食物安全管理體系—對整個食品供應鏈中組織的要求》中將食品安全的定義為食品按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證，在注釋中強調食品安全與食品安全危害的發生有關，但不包括其它與人類健康相關的方面，如營養不良。

在我國的政策文件中，食品安全也有界定。《中華人民共和國食品安全法》明確規定食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2006年，在頒布的《國家重大食品安全事故應急預案》中，提出食品安全是指“食品中不應該包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產生危及消費者及其后代健康的隱患”。

二.　相關概念的區別

食品安全通常與食品質量、食品衛生的概念混淆，需要進一步將食品安全與這兩個相關的概念對比分析，以界定清楚食品安全的內涵和外延。

1. 食品質量與食品安全

質量是指產品或工作的優劣程度。國際標準化組織（ISO）在國際標準ISO9000中定義質量是一組固有特性滿足需要的程度，也就是指某種事物的特性滿足某個群體要求的程度，滿足的程度越高，這種事物的質量就越高或是越好，反之則認為該事物的質量差或低。質量特性通常分為五類：技術或理化方面的特性，心理方面的特性，時間方面的特性，安全方面的特性，社會方面的特性。從邏輯上推論，食品質量的定義可由質量定義前加限定詞構成，即食品質量就是食品的一組固有特性滿足消費要求的程度。同樣，食品質量的特性也會包含質量所具有的五個方面的特性。

世界衛生組織在1996年《確保食品安全與質量：加強國家食品安全控制體系指南》中作了比較明晰的闡述：“食品安全與食品質量在詞義上有時存在混淆。食品安全指的是所有對人體健康造成急性或慢性損害的危險都不存在，是一個絕對概念。食品質量則是包括所有影響產品對于消費者價值的其他特征，這既包括負面的價值，例如腐爛、污染、變色、發臭；也包括正面的特征，例如色、香、味、質地以及加工方法。”我國《食品工業基本術語》規定食品質量是指食品滿足規定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質的優劣。

實際上，食品安全與食品質量有三個方面的區別：（1）食品安全強調食品被食用后無危害，不對人的身體造成不利影響；食品質量強調食品具有消費者認可的性狀特征，能夠滿足消費者的某種需要。（2）食品質量有好次、高低的程度問題，質量差的食品，并非都不能食用，取決于該食品質量的程度和消費者基于各自的經濟能力、辨別能力和消費習慣是否接受該食品；食品安全的概念中不含有類似的劃分，對于不安全的食品必須予以消除，不能食用。（3）對于食品質量，人們通常可以根據經驗、常識等作出比較正確的判斷；而對于食品是否安全，人們往往要借助較為專業的檢測手段。

2.食品衛生與食品安全

衛生是指社會和個人為增進人體健康、預防疾病，創造合乎生理要求的生產環境、生活條件所采取的措施，它是健康狀態的保持。世界衛生組織在1996年《確保食品安全與質量：加強國家食品安全控制體系指南》中對食品衛生的概念作了比較明晰的闡述：食品衛生是指為確保食品在食品鏈的各個階段具有安全性與適宜性的所有條件與措施。這個概念強調了食品安全是食品衛生的目的，食品衛生是實現食品安全的措施和手段。我國《食品工業基本術語》中定義食品衛生是：為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環節，被有害物質包括物理、化學、微生物等方面污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。我國《食品安全法》中列舉描述了十類衛生要求，比如“保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或者場所”等等。

從上面的定義可以看出，食品衛生和食品安全是條件和結果、手段和目的關系，二者不能等同。同時還具有如下兩個方面的不同：一方面，食品安全包括食物從“農田到餐桌”所有環節的安全，而食品衛生不包括種植養殖環節的安全；另一方面，食品安全是過程和結果的統一，更強調結果，食品衛生則側重于強調過程。食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全

總之，食品安全、食品衛生、食品質量的關系，三者之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛生與食品質量，而食品衛生與食品質量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛生、食品質量的概念，并不是否定或者取消食品衛生、食品質量的概念，而是在更加科學的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛生和食品質量工作。例如，以食品安全來統籌食品標準，就可以避免目前食品衛生標準、食品質量標準、食品營養標準之間的交叉與重復。

（作者單位：上海市疾病預防控制中心）