“膽”識
——水溶性維生素膽堿篇

文/陳霞飛

知識園地 Knowledge

“膽”識
——水溶性維生素膽堿篇

文/陳霞飛[1]

【食品營養(yǎng)系列 第32期】 從營養(yǎng)標(biāo)簽說起

甘油三酯的“天敵”

近年來，體檢查出甘油三酯偏高的人為數(shù)不少。長此以往，這些人易出現(xiàn)肝硬化、肝炎等疾病。這種脂肪分子是人體內(nèi)含量最多的脂類。除了因過度飲食與不匹配的休閑生活方式而造成的蓄積，還有一種原因是可能缺乏一種水溶性維生素——膽堿。這種無色苦味的水溶性白色漿液對人體有什么作用？日常攝入多少膽堿才能滿足健康需求？

GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天需攝入450 mg膽堿的營養(yǎng)素參考值（NRV）。膽堿作為人體必需水溶性維生素，以磷脂酰膽堿形式親合脂肪，具有促進(jìn)脂肪在肝中的利用，防止它在肝臟里的異常積聚等生理功能。

膽堿的主要食物分布

膽堿普遍存在于日常食物中，如：牛肉干、開心果、全脂奶粉、茶樹菇、餃子（豬肉餡）（見圖1）。

圖1

主要生理功能

作為一種有機堿，膽堿以磷脂酰膽堿的形式，在參與維持所有細(xì)胞的正常功能中起著重要作用。如維持生物膜基本結(jié)構(gòu)和功能；作為膽堿酯類，參與細(xì)胞的信息傳遞；作為機體甲基的來源，調(diào)控細(xì)胞凋亡，具有其他甲基供體所不能替代的重要特異性功能；作為神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的前體，保證大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；促進(jìn)肝臟脂肪代謝；參與體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝。

攝入缺乏與過量的危害

缺乏：長期攝入缺乏膽堿的食物，可能會出現(xiàn)肝臟脂肪變性，甘油三酯累積在整個肝細(xì)胞內(nèi)；影響嬰兒的神經(jīng)發(fā)育；可能會影響老年人的認(rèn)知功能。

過量：目前，未曾有過量的記錄。相關(guān)研究顯示，膽堿為低毒性，大量攝入，對動物有生長抑制作用。通過注射等非膳食途徑過量攝入可能會出現(xiàn)體臭、出汗和低血壓等癥狀。

調(diào)控方案—營養(yǎng)標(biāo)簽指點

如何確保每天膽堿的攝入量保持在正常范圍內(nèi)？這里我們以某品牌腰果的營養(yǎng)標(biāo)簽來說明。從某品牌腰果外包裝標(biāo)簽上附有的營養(yǎng)成分表中，我們可以了解到：每100 g該腰果所提供的膽堿為46.0 mg，占一天所需量（營養(yǎng)素參考值）的10%（見表1）。若吃了50 g該品牌腰果，相當(dāng)于這天攝入了23.0 mg膽堿，還需要另外補充427.0 mg膽堿（見圖2）。若營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的話，消費者可以通過關(guān)注該標(biāo)簽中膽堿含量信息來進(jìn)行食物調(diào)控。

表1 某品牌腰果部分營養(yǎng)成分表

圖2

部分富膽堿食物

豬肝、牛肉干、牛肝菌、帶魚、松子、花生、蜂蜜（槐花）（見圖3）。

圖3

相關(guān)鏈接

誤區(qū)：體內(nèi)可合成 無需補充

膽堿的確可在體內(nèi)合成，通常是在維生素B12和葉酸作為輔酶因子幫助下，在體內(nèi)才能由絲氨酸和蛋氨酸合成而得，但由于所需條件因素多，缺任何一個因素都無法完成。故，還是需要膳食平衡，合理的食物攝入依然是攝取膽堿的主要路徑。

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫(yī)院副院長、營養(yǎng)科主任，中國營養(yǎng)學(xué)會理事，臨床營養(yǎng)分會副主任等職務(wù)，享受國務(wù)院特殊津貼。