油現(xiàn)“黃毒”

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第59期】

油現(xiàn)“黃毒”

文/劉少偉 阮贊林

本期涉及的是有關(guān)黃曲霉毒素的問(wèn)題。近年來(lái)，關(guān)于食用油中黃曲霉毒素超標(biāo)的食品安全事件屢見(jiàn)報(bào)道。食用油是日常飲食不可或缺之物，層出不窮的黃曲霉毒素超標(biāo)事件也讓普通大眾對(duì)食用油的安全產(chǎn)生了深深的疑慮。那么，什么是黃曲霉毒素？它對(duì)人體有何危害？食用油中的黃曲霉毒素是怎樣產(chǎn)生的？怎樣避免食用油中黃曲霉毒素超標(biāo)？我們還能否繼續(xù)食用食用油？讓我們帶著這些問(wèn)題走進(jìn)本期的食品安全報(bào)道。

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素屬于真菌毒素，是某些黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產(chǎn)生的毒性代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素實(shí)際上并不是單一物質(zhì)，而是化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的一組衍生物，總體可分為B1和G1兩大類。結(jié)晶的黃曲霉毒素B1有較高的熱穩(wěn)定性，分解溫度為268 ℃左右，故烹調(diào)中的一般加熱不能破壞黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素B1是影響人和動(dòng)物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的全世界食品和飼料真菌毒素法規(guī)報(bào)告中顯示，除國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的規(guī)定以外，全球100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)制定了各類食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中黃曲霉毒素B1的限量范圍為1～20 μg/kg，黃曲霉毒素總量（AFB1、AFB2、AFG1、AFG2）的限量范圍為0～35 μg/kg。

黃曲霉毒素存在于土壤、動(dòng)植物、各種堅(jiān)果，特別是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、調(diào)味品、牛奶與奶制品、食用油等制品中也會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素，是霉菌毒素中毒性最大、對(duì)人類健康危害最為突出的一類致癌物。

黃曲霉毒素對(duì)人體有哪些危害？

黃曲霉毒素的毒性屬于極毒，其半數(shù)致死劑量比劇毒藥氰化鉀要強(qiáng)10倍，是砒霜的68倍。黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性，也有顯著的慢性毒性。人攝入大劑量的黃曲霉毒素后，可出現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮細(xì)胞增生、肝脂肪浸潤(rùn)及肝出血等急性病變，前期癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，繼而出現(xiàn)腹水，下肢浮腫并很快死亡。

黃曲霉毒素不僅毒性強(qiáng)，而且不易分解，能損傷人的肝臟，是致肝癌物質(zhì)。其臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等。飲食攝入黃曲霉毒素是對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的最主要方式之一。

食用油中的黃曲霉毒素是怎樣產(chǎn)生的？

食用油中黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)，大多源自花生原料霉變。原因可能是花生在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中因天氣濕熱發(fā)霉，造成黃曲霉和寄生曲霉等生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生次級(jí)代謝物——黃曲霉毒素。

另一方面，食用油生產(chǎn)沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不足，容器用具交叉污染，都可能造成食用油中黃曲霉毒素超標(biāo)殘留。一般市場(chǎng)上檢查出的有問(wèn)題花生油，多由小作坊出品，沒(méi)有經(jīng)過(guò)粗油精煉。

根據(jù)GB 2761-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定，植物油脂（花生油、玉米油除外）中黃曲霉毒素B1限量為10 μg/kg，花生油、玉米油中黃曲霉毒素B1限量則是20 μg/kg。

怎樣避免食用油中黃曲霉毒素超標(biāo)？

預(yù)防黃曲霉毒素超標(biāo)，防霉是一項(xiàng)關(guān)鍵措施。將原料保存在干燥和低溫環(huán)境中，能達(dá)到防霉的目的。對(duì)要貯存時(shí)間較長(zhǎng)的花生、玉米，要晾曬，一旦發(fā)現(xiàn)有霉?fàn)€的顆粒，及時(shí)清除，以防污染其他顆粒。因毒素主要集中在霉變的顆粒中，凡表面長(zhǎng)有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質(zhì)的，都有可能被污染黃曲霉毒素，應(yīng)丟棄不用。同時(shí)，加強(qiáng)食用油精煉技術(shù)，精煉后容器用具應(yīng)避免交叉污染。

據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，通過(guò)一定的方法能去除油中的黃曲霉毒素，使它的含量達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)限值。目前，我國(guó)已有較為成熟的去除油脂中黃曲霉毒素的方法：物理法、化學(xué)法及生物降解法等。其中，物理方法有吸附法、熱處理法和射線法等，例如，加入活性白陶土，攪拌后靜置沉淀，只取上層清油食用，可降低黃曲霉毒素含量；化學(xué)脫毒法有鹽炒法、臭氧法等，如，采用食鹽爆鍋法（當(dāng)花生油中有微量黃曲霉毒素污染時(shí)可用此法），食鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性；微生物法中有酶降解法等。通過(guò)這幾種方法的重復(fù)和結(jié)合使用，就可以很好地去除花生油中的黃曲霉毒素，達(dá)到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全限值水平。不管采用何種方法，都應(yīng)避免二次污染和營(yíng)養(yǎng)成分大量損失。

同時(shí)，微量的黃曲霉毒素是可以靠人體自身的免疫系統(tǒng)和排毒能力排出體外的。而且，目前國(guó)內(nèi)的食用油生產(chǎn)加工技術(shù)，已經(jīng)完全可以將食用油中黃曲霉毒素的含量降低到遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值的水平。因此，對(duì)于市面上正規(guī)渠道流通的食用油，大家可以放心食用。但是，自榨散裝花生油和一些小作坊生產(chǎn)的瓶裝花生油，由于其加工工藝簡(jiǎn)單粗糙，加之花生原料品質(zhì)不夠好，造成其花生油中的黃曲霉毒素很容易超標(biāo)。所以，大家在購(gòu)買食用油時(shí)，一定要通過(guò)正規(guī)渠道、購(gòu)買正規(guī)商家生產(chǎn)的預(yù)包裝食用油，盡量不買散裝、尤其是來(lái)路不明的散裝食用油。

食用橄欖油等其他種類的油,是否就能避免攝入黃曲霉毒素？

橄欖油、茶籽油等近年來(lái)受到大家熱捧，但其實(shí)幾乎大部分糧食作物霉變時(shí)都可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，只是花生較其他糧油作物更容易受黃曲霉毒素污染。所以，橄欖油等其他食用油也可能有黃曲霉毒素殘留，但只要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工處理，生產(chǎn)的食用油符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就可以放心食用。

同時(shí)，“純天然”和“原生態(tài)”消費(fèi)成為部分消費(fèi)者的追求。一些消費(fèi)者開(kāi)始購(gòu)買食用“土榨油”。除了購(gòu)買土榨油外，還有使用家用榨油機(jī)自制油的方式。這兩種榨油方式都存在較大安全隱患。除了原料品質(zhì)是否過(guò)關(guān)的問(wèn)題，土榨油或自榨油還存在下列問(wèn)題：未經(jīng)過(guò)精煉加工，雜質(zhì)多，易氧化變質(zhì)；榨油設(shè)備不易徹底清洗干凈，殘留的油漬和谷物殘?jiān)谘趸髸?huì)產(chǎn)生霉變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會(huì)造成很大浪費(fèi)。

雖然，現(xiàn)在還沒(méi)有可以完全除去食用油中黃曲霉毒素的方法，但隨著技術(shù)的進(jìn)步，已經(jīng)可以把黃曲霉毒素的含量降低到0.5 μg/kg以下（遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的10 μg/kg）。因此，不必對(duì)黃曲霉毒素過(guò)度恐慌。只要認(rèn)準(zhǔn)正規(guī)途徑銷售的預(yù)包裝食用油，就不會(huì)有太大問(wèn)題。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）