食物間有奇妙反應

軍事醫學科學院食品與營養系博士　芮莉莉

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食物間有奇妙反應

軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉

如今，食物要搭配著吃的觀念已經被多數人接受，但是當兩種食物相遇發生了讓你“大吃一驚”的反應時，比如沉淀、變色，你還敢放心享用嗎？現在，讓我們一起來看看這些“奇妙反應”背后的真相。

牛奶加橙汁或者可樂，沉淀，曾有人將牛奶和橙汁混合，結果發現，杯中產生了大量的絮狀物，實驗者由此推斷，牛奶和橙汁不能一起喝。還有人將牛奶倒入可樂瓶里，放置一段時間后，瓶子底部有大量沉淀顆粒物，有人表示，這樣就等于喝下了無數細小的“胃結石”。

真相：牛奶的主要成分是蛋白質，只有在合適的pH（酸堿度）條件下才會呈現均勻的液體狀，而橙汁和可樂都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質。其實，即便不與橙汁、可樂一起喝，牛奶在胃里也會發生沉淀。因為胃內有大量胃酸。牛奶進入胃腸道后，也會先接觸胃酸而發生絮凝，然后才是進一步消化吸收。因此，無論是橙汁還是可樂，都可以跟牛奶一起喝。

紫甘藍炒雞蛋，變綠，做過紫甘藍炒雞蛋這道菜的人都遇到了這樣一件怪事——雞蛋變綠了，有人覺得是產生了有毒物質。類似的情況還有，做紫薯饅頭時加小蘇打，面團就變成了綠色；焯水后的紫甘藍顏色沒那么紫了，而水呈現藍綠色。

真相：紫甘藍和紫薯中的紫色來源于花青素，它是一種神奇的水溶性色素，酸性環境中會向紅色轉變，遇堿則會變藍，極微弱的堿性時可能呈現綠色。面團和蛋白的酸堿度正好是7多一點，處于變綠的范圍中。很多地區的自來水呈弱堿性，花青素溶入水后出現藍綠色。烹調紫甘藍、茄子等富含花青素的蔬菜時，可適當加點醋。

綠葉菜加醋，變黃，很多人“無醋不歡”，無論做什么菜都喜歡放醋，然而當炒綠葉菜時卻發現菜變黃了，讓人食欲下降。

真相：綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。