論調(diào)味品的營養(yǎng)化與優(yōu)質(zhì)化

劉 孝

赤城縣衛(wèi)生監(jiān)督所 河北省赤城縣 075599

論調(diào)味品的營養(yǎng)化與優(yōu)質(zhì)化

劉 孝

赤城縣衛(wèi)生監(jiān)督所 河北省赤城縣 075599

社會經(jīng)濟的進步發(fā)展，人們對于生活品質(zhì)的需求不斷攀升，所攝入的食物及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也開始發(fā)生改變，由此導致營養(yǎng)素缺乏及慢性非傳染性疾病開始滋生。調(diào)味品作為人們?nèi)粘Ｊ澄飻z取的必需品，開始被列為調(diào)節(jié)人們食物營養(yǎng)的重要載體，經(jīng)過不斷的研究開發(fā)，推出了一系列營養(yǎng)化及優(yōu)質(zhì)化的調(diào)味品，從而充分滿足人們對于營養(yǎng)健康的需求。文章針對調(diào)味品的營養(yǎng)化和優(yōu)質(zhì)化進行分析，由此推出相應的營養(yǎng)化技術(shù)，期望能夠提供相應參考。

調(diào)味品；營養(yǎng)化；優(yōu)質(zhì)化

隨著經(jīng)濟水平的提升，我國食物營養(yǎng)在此背景下發(fā)生了明顯的變化，呈現(xiàn)出營養(yǎng)的雙重負擔，由此對于食品及農(nóng)副產(chǎn)業(yè)提出了更高的需求。調(diào)味品本身屬于食物攝入的必需品，具備較為重要的調(diào)節(jié)人們營養(yǎng)健康的作用，對于人們而言極具營養(yǎng)價值，能夠充分的滿足人們的健康需求。因此對于調(diào)味品的營養(yǎng)化研究在如今直接成為一項系統(tǒng)化的研究課題，其所包含的內(nèi)容相對復雜，具體有法規(guī)政策、產(chǎn)品市場以及產(chǎn)品技術(shù)等等。文章針對調(diào)味品的營養(yǎng)化與優(yōu)質(zhì)化展開討論。

1 調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值分析

調(diào)味品具體是指以蔬菜、糧食等為原料，待其發(fā)酵、腌制、水解，最終混合等多項工藝后，制作而成的專門用于食品加工及烹調(diào)口味的產(chǎn)品，通常其中包含了多種食品的添加成分。如今調(diào)味品的的類型種類較為繁多，甚至其中一些調(diào)味品的顏色都非常鮮明醒目，攝入含量與人們的習性有關(guān)，明顯出現(xiàn)偏低或偏高現(xiàn)象，屬于生活膳食的必需品，充分滿足了人們味覺及嗅覺的需求，別有一番風味[1]。

調(diào)味品所含有的營養(yǎng)相對較低，所能給人體提供的膳食能力也顯著偏低，但也富含一定的營養(yǎng)功能物質(zhì)，具體有氨基酸、蛋白質(zhì)、低聚肽以及多肽、多糖，黏多糖、低聚糖等等；辛香含量包括酯、醇、醚、酮以及揮發(fā)酸等等；植物功能成分包含花青素、生物堿及萜烯類元素等等；有機酸包含醋酸、乙酸、蘋果酸、檸檬酸以及丙酸等等；還包含了酶類生物發(fā)酵產(chǎn)物、益生菌及多種微生物等，且有較高含量的食鹽。目前市面上所經(jīng)銷的調(diào)味品均含有較高含量的食用鹽，導致消費者選擇起來較為困難。并且多數(shù)消費者通常都忽略了調(diào)味品本身的物質(zhì)功能及營養(yǎng)成分等等。

2 調(diào)味品營養(yǎng)化優(yōu)質(zhì)化技術(shù)分析

2.1 采用藥食兩用中草藥為原料

在調(diào)味品當中采用藥食兩用的中草藥作為食品原料，在我國已經(jīng)允許將既是食品又是藥品的中草藥作為食品原料。多年來，大多數(shù)中草藥早已在調(diào)味品當中獲得普遍使用，因此將中草藥使用在調(diào)味品的營養(yǎng)化當中就顯得極為關(guān)鍵。調(diào)味品當中摻入中草藥在我國有著較為長遠的歷史，尤其是在一些特色化的食品烹飪當中發(fā)揮出了極為重要的作用。但是長期以來，中草藥被當做調(diào)味品所發(fā)揮出的營養(yǎng)健康價值完全被忽視，直至如今消費者們對于健康水平認知的提升，將中草藥作為調(diào)味品的應用開始變得越來越明顯。

2.2 添加營養(yǎng)素

針對一些符合相關(guān)營養(yǎng)標準及法規(guī)的調(diào)味品，具體結(jié)合《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》，其中明確允許營養(yǎng)素能夠添加至多類食品當中[2]。不過，對于調(diào)味品來說，食醋和醬油只允許其進行鈣和鐵元素的添加。比如其中醬油的鐵含量的添加，允許添加相應的鐵強化劑，像硫酸亞鐵、檸檬酸鐵銨以及富馬酸亞鐵等等多種類型。目前在我國調(diào)味品市場當中，鐵醬油主要采用的還是乙二胺四乙酸鐵鈉。而食醋當中則允許添加相應的鈣元素，一般要求其添加量應當控制在6000-8000mg/kg，其中可添加的鈣類包括碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣以及磷酸鈣等等多種鈣元素類型。除了一些可溶性鈣元素可以使用之外，相應的水不溶性的鈣也可溶解在酸性的食醋當中。當前市場當中，添加鈣類的食醋相對較少，醋蛋在人們生活當中應用較為廣泛，健康作用非常全面。

2.3 應用新食品原料

2013年，我國直接廢除以往所頒布的《新資源食品管理辦法》，最新推出《新食品原料申報與受理規(guī)定》以及相關(guān)安全性的審查規(guī)定等。其中要求新資源食品必須符合相應的食品法律、法規(guī)的標準，其中具體包含了以往中國居民未食用習慣的動植物及微生物；從動植物及微生物當中所提取的食品原料‘食品加工后產(chǎn)生的新微生物品質(zhì)；通過新工藝改變原食物成分及結(jié)構(gòu)的原料等等[3]。通常要求新食品原料都應當具備相應的健康作用，比如可對其所富含的益生菌、肽類、低聚糖以及脂肪酸等進行審批，通過后成為全新的食品原料。新的食品原料應用在調(diào)味品當中，能夠顯著提升調(diào)味品本身的營養(yǎng)價值，甚至研究人員可直接從傳統(tǒng)現(xiàn)有的調(diào)味品當中，研發(fā)出全新的食品原料。

2.4 降低調(diào)味品當中的食鹽量

降低和減少調(diào)味品當中的鹽含量，首先需要控制其鈉元素的攝入。一般在調(diào)味品當中所包含的食鹽含量大約占20%作用，而我國人均鹽量攝入高達10.7克，明顯高于相關(guān)規(guī)定當中所建議的6克鹽含量標準，醫(yī)學上也將降低鹽含量作為我國心臟病及高血壓等慢性疾病預防的有效方式。所以降低調(diào)味品當中的鹽含量，對于提升調(diào)味品本身的整體營養(yǎng)價值而言意義重大[4]。近年來，我國所開展的多項健康生活行動當中，均將減少鹽含量，限制油量攝入作為極其重要的內(nèi)容。許多低鹽調(diào)味品都將有效的糾正社會人員對于調(diào)味品所提出的偏見，這樣才真正保障調(diào)味品的營養(yǎng)及健康作用。

3 結(jié)語

綜上所述，近年來，人們對于健康生活的追求越來越甚，相關(guān)的農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)由此遭受巨大的改革和變遷，其發(fā)展方向普遍向著營養(yǎng)健康需要方面發(fā)展。調(diào)味品屬于膳食當中的重要組成部分，在人們生活當中具有不可或缺的作用及價值。通常人們很容易忽略調(diào)味品本身的營養(yǎng)價值。如今，隨著人們生活水平認知程度的提升，開始真正重視其調(diào)味品的營養(yǎng)化和優(yōu)質(zhì)化，并將其作為重要的戰(zhàn)略發(fā)展目標，由此促使我國調(diào)味品行業(yè)獲得了空前的規(guī)模及發(fā)展效益。

[1]李大峰,賈冬英,姚開.食品添加劑在復合調(diào)味品中的應用現(xiàn)狀與展望[J].中國調(diào)味品,2011(01):1-4+21.

[2]姚繼承,陳來勝.調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢分析(Ⅱ)[J].中國調(diào)味品,2011(06):24-33.

[3]孫合群,李沛,郭輝,李庫.酵母抽提物在醬腌菜中的應用研究[J].食品科技,2013(11):251-255.

[4]紀艷青,趙蘭坤,籍廣紅,賈召鵬.我國復合調(diào)味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].糧食科技與經(jīng)濟,2016(02):70-72.