論調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化與優(yōu)質(zhì)化

劉 孝

赤城縣衛(wèi)生監(jiān)督所 河北省赤城縣 075599

論調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化與優(yōu)質(zhì)化

劉 孝

赤城縣衛(wèi)生監(jiān)督所 河北省赤城縣 075599

社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步發(fā)展，人們對(duì)于生活品質(zhì)的需求不斷攀升，所攝入的食物及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也開(kāi)始發(fā)生改變，由此導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏及慢性非傳染性疾病開(kāi)始滋生。調(diào)味品作為人們?nèi)粘Ｊ澄飻z取的必需品，開(kāi)始被列為調(diào)節(jié)人們食物營(yíng)養(yǎng)的重要載體，經(jīng)過(guò)不斷的研究開(kāi)發(fā)，推出了一系列營(yíng)養(yǎng)化及優(yōu)質(zhì)化的調(diào)味品，從而充分滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康的需求。文章針對(duì)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化和優(yōu)質(zhì)化進(jìn)行分析，由此推出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)化技術(shù)，期望能夠提供相應(yīng)參考。

調(diào)味品；營(yíng)養(yǎng)化；優(yōu)質(zhì)化

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，我國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)在此背景下發(fā)生了明顯的變化，呈現(xiàn)出營(yíng)養(yǎng)的雙重負(fù)擔(dān)，由此對(duì)于食品及農(nóng)副產(chǎn)業(yè)提出了更高的需求。調(diào)味品本身屬于食物攝入的必需品，具備較為重要的調(diào)節(jié)人們營(yíng)養(yǎng)健康的作用，對(duì)于人們而言極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠充分的滿足人們的健康需求。因此對(duì)于調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化研究在如今直接成為一項(xiàng)系統(tǒng)化的研究課題，其所包含的內(nèi)容相對(duì)復(fù)雜，具體有法規(guī)政策、產(chǎn)品市場(chǎng)以及產(chǎn)品技術(shù)等等。文章針對(duì)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化與優(yōu)質(zhì)化展開(kāi)討論。

1 調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

調(diào)味品具體是指以蔬菜、糧食等為原料，待其發(fā)酵、腌制、水解，最終混合等多項(xiàng)工藝后，制作而成的專門(mén)用于食品加工及烹調(diào)口味的產(chǎn)品，通常其中包含了多種食品的添加成分。如今調(diào)味品的的類(lèi)型種類(lèi)較為繁多，甚至其中一些調(diào)味品的顏色都非常鮮明醒目，攝入含量與人們的習(xí)性有關(guān)，明顯出現(xiàn)偏低或偏高現(xiàn)象，屬于生活膳食的必需品，充分滿足了人們味覺(jué)及嗅覺(jué)的需求，別有一番風(fēng)味[1]。

調(diào)味品所含有的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)較低，所能給人體提供的膳食能力也顯著偏低，但也富含一定的營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，具體有氨基酸、蛋白質(zhì)、低聚肽以及多肽、多糖，黏多糖、低聚糖等等；辛香含量包括酯、醇、醚、酮以及揮發(fā)酸等等；植物功能成分包含花青素、生物堿及萜烯類(lèi)元素等等；有機(jī)酸包含醋酸、乙酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸以及丙酸等等；還包含了酶類(lèi)生物發(fā)酵產(chǎn)物、益生菌及多種微生物等，且有較高含量的食鹽。目前市面上所經(jīng)銷(xiāo)的調(diào)味品均含有較高含量的食用鹽，導(dǎo)致消費(fèi)者選擇起來(lái)較為困難。并且多數(shù)消費(fèi)者通常都忽略了調(diào)味品本身的物質(zhì)功能及營(yíng)養(yǎng)成分等等。

2 調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)化優(yōu)質(zhì)化技術(shù)分析

2.1 采用藥食兩用中草藥為原料

在調(diào)味品當(dāng)中采用藥食兩用的中草藥作為食品原料，在我國(guó)已經(jīng)允許將既是食品又是藥品的中草藥作為食品原料。多年來(lái)，大多數(shù)中草藥早已在調(diào)味品當(dāng)中獲得普遍使用，因此將中草藥使用在調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化當(dāng)中就顯得極為關(guān)鍵。調(diào)味品當(dāng)中摻入中草藥在我國(guó)有著較為長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史，尤其是在一些特色化的食品烹飪當(dāng)中發(fā)揮出了極為重要的作用。但是長(zhǎng)期以來(lái)，中草藥被當(dāng)做調(diào)味品所發(fā)揮出的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值完全被忽視，直至如今消費(fèi)者們對(duì)于健康水平認(rèn)知的提升，將中草藥作為調(diào)味品的應(yīng)用開(kāi)始變得越來(lái)越明顯。

2.2 添加營(yíng)養(yǎng)素

針對(duì)一些符合相關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)的調(diào)味品，具體結(jié)合《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其中明確允許營(yíng)養(yǎng)素能夠添加至多類(lèi)食品當(dāng)中[2]。不過(guò)，對(duì)于調(diào)味品來(lái)說(shuō)，食醋和醬油只允許其進(jìn)行鈣和鐵元素的添加。比如其中醬油的鐵含量的添加，允許添加相應(yīng)的鐵強(qiáng)化劑，像硫酸亞鐵、檸檬酸鐵銨以及富馬酸亞鐵等等多種類(lèi)型。目前在我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)當(dāng)中，鐵醬油主要采用的還是乙二胺四乙酸鐵鈉。而食醋當(dāng)中則允許添加相應(yīng)的鈣元素，一般要求其添加量應(yīng)當(dāng)控制在6000-8000mg/kg，其中可添加的鈣類(lèi)包括碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣以及磷酸鈣等等多種鈣元素類(lèi)型。除了一些可溶性鈣元素可以使用之外，相應(yīng)的水不溶性的鈣也可溶解在酸性的食醋當(dāng)中。當(dāng)前市場(chǎng)當(dāng)中，添加鈣類(lèi)的食醋相對(duì)較少，醋蛋在人們生活當(dāng)中應(yīng)用較為廣泛，健康作用非常全面。

2.3 應(yīng)用新食品原料

2013年，我國(guó)直接廢除以往所頒布的《新資源食品管理辦法》，最新推出《新食品原料申報(bào)與受理規(guī)定》以及相關(guān)安全性的審查規(guī)定等。其中要求新資源食品必須符合相應(yīng)的食品法律、法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)，其中具體包含了以往中國(guó)居民未食用習(xí)慣的動(dòng)植物及微生物；從動(dòng)植物及微生物當(dāng)中所提取的食品原料‘食品加工后產(chǎn)生的新微生物品質(zhì)；通過(guò)新工藝改變?cè)澄锍煞旨敖Y(jié)構(gòu)的原料等等[3]。通常要求新食品原料都應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的健康作用，比如可對(duì)其所富含的益生菌、肽類(lèi)、低聚糖以及脂肪酸等進(jìn)行審批，通過(guò)后成為全新的食品原料。新的食品原料應(yīng)用在調(diào)味品當(dāng)中，能夠顯著提升調(diào)味品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至研究人員可直接從傳統(tǒng)現(xiàn)有的調(diào)味品當(dāng)中，研發(fā)出全新的食品原料。

2.4 降低調(diào)味品當(dāng)中的食鹽量

降低和減少調(diào)味品當(dāng)中的鹽含量，首先需要控制其鈉元素的攝入。一般在調(diào)味品當(dāng)中所包含的食鹽含量大約占20%作用，而我國(guó)人均鹽量攝入高達(dá)10.7克，明顯高于相關(guān)規(guī)定當(dāng)中所建議的6克鹽含量標(biāo)準(zhǔn)，醫(yī)學(xué)上也將降低鹽含量作為我國(guó)心臟病及高血壓等慢性疾病預(yù)防的有效方式。所以降低調(diào)味品當(dāng)中的鹽含量，對(duì)于提升調(diào)味品本身的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言意義重大[4]。近年來(lái)，我國(guó)所開(kāi)展的多項(xiàng)健康生活行動(dòng)當(dāng)中，均將減少鹽含量，限制油量攝入作為極其重要的內(nèi)容。許多低鹽調(diào)味品都將有效的糾正社會(huì)人員對(duì)于調(diào)味品所提出的偏見(jiàn)，這樣才真正保障調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)及健康作用。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，近年來(lái)，人們對(duì)于健康生活的追求越來(lái)越甚，相關(guān)的農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)由此遭受巨大的改革和變遷，其發(fā)展方向普遍向著營(yíng)養(yǎng)健康需要方面發(fā)展。調(diào)味品屬于膳食當(dāng)中的重要組成部分，在人們生活當(dāng)中具有不可或缺的作用及價(jià)值。通常人們很容易忽略調(diào)味品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如今，隨著人們生活水平認(rèn)知程度的提升，開(kāi)始真正重視其調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)化和優(yōu)質(zhì)化，并將其作為重要的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)，由此促使我國(guó)調(diào)味品行業(yè)獲得了空前的規(guī)模及發(fā)展效益。

[1]李大峰,賈冬英,姚開(kāi).食品添加劑在復(fù)合調(diào)味品中的應(yīng)用現(xiàn)狀與展望[J].中國(guó)調(diào)味品,2011(01):1-4+21.

[2]姚繼承,陳來(lái)勝.調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)分析(Ⅱ)[J].中國(guó)調(diào)味品,2011(06):24-33.

[3]孫合群,李沛,郭輝,李庫(kù).酵母抽提物在醬腌菜中的應(yīng)用研究[J].食品科技,2013(11):251-255.

[4]紀(jì)艷青,趙蘭坤,籍廣紅,賈召鵬.我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2016(02):70-72.