新疆巴楚 燒烤架上的美食信仰

燒烤，人類最原始的美食。

燒烤，人類最原始的美食，而將它做到極致的，在我記憶中，第一時間就會想到新疆。小時候街頭那些帶著花帽高鼻子的小販，有點(diǎn)怪腔怪調(diào)的吆喝聲“羊肉串，羊肉串，新疆的羊肉串”。那滿是辣椒、孜然，在炭火上滋滋作響，香氣撲鼻的美味總是讓路過的人直咽口水。后來真的到新疆巴楚游玩，才發(fā)現(xiàn)，原來內(nèi)地的羊肉串真是弱爆了。一串串足半斤的肉串沉甸甸的拿在手里，才能讓人真正領(lǐng)略到大塊吃肉的精髓。從咬下第一口，外焦里嫩的羊肉在唇齒之間汁水四濺，肉香和熱氣縈繞口腔，味蕾歡悅得想跳舞。

位于天山南麓，塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的巴爾楚克，曾經(jīng)也是絲綢之路上的要沖。比起人們熟知的樓蘭國，同屬西域三十六國之一的尉頭國，卻已經(jīng)被湮滅在歲月中，只留下一些王城、烽燧的遺跡和破碎的陶片見證著歷史。

行走在千年古絲路上，遙想班超挈三十六人鎮(zhèn)西域，是何等的豪放英雄。就像大漠中的胡楊林，生千年而不死，死千年而不倒，倒千年而不朽，倔強(qiáng)得如同鐵甲在身金戈在手的士兵。無論是紅海灣胡楊島那種燃燒到極致的濃烈，還是黑山風(fēng)倒木區(qū)沉寂中的堅持，為生命永不放棄，讓人動容。

茫茫大漠戈壁，駝鈴輕響，彈唱著熱瓦甫的維吾爾族老人，輕歌曼舞的姑娘小伙，喚醒了這片古老土地上塵封的繁華。淳樸熱情的南疆人，以瓜果上席，宰羊待客，著實(shí)讓這次巴楚行變成了舌尖上的狂歡盛筵。

烤肉是新疆美食之魂，到了有著燒烤之都美譽(yù)的巴楚，自然不能例外，一定要嘗嘗。

一只肥肥的小綿羊被拴在胡楊樹下，它注定成為當(dāng)天我們的大餐。艾拜都拉大叔，從15歲開始在村子里賣燒烤，已經(jīng)做了足足四十年，是巴楚縣遠(yuǎn)近聞名的燒烤大師傅。能請到他幫我們烤羊，我們也真是口福不淺。

在大叔的刀下，熟練地剝皮、切割，串串，一氣呵成。撿一些枯掉的樹枝木條，燒成炭火，擱上特制的鐵架。隨著肉串顏色漸漸油亮焦黃，撒上一點(diǎn)點(diǎn)鹽水。新鮮出爐的地道巴楚羊肉串就做好啦。拿一串開吃，一口咬下去就停不下嘴。肥瘦相間飽滿豐腴的肉塊化成舌尖的環(huán)肥燕瘦，風(fēng)情萬種。羊腰子和羊肝，一開始大家還怯怯地用手掰一點(diǎn)試試，然后就搶了起來。這是我見到最為簡單的烹飪，就讓羊肉呈現(xiàn)出恰到好處的鮮美，可見大叔對食材和手藝的自信。不過聽大叔解說后才明白，原來美味的后面其實(shí)有著極其苛刻的條件。

在艾拜都拉大叔看來，新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉不需要腌制或者加很多調(diào)料。他做烤肉首先要選用巴楚當(dāng)?shù)佧}堿地生長的綿羊，這些羊每天跑上十多公里才能吃飽的，所以都是些做足運(yùn)動，脂肪和肌肉均衡的有機(jī)羊；必須是二三十公斤重的小羊羔，現(xiàn)殺現(xiàn)做，肉質(zhì)才會細(xì)嫩，沒有膻味；肉塊要大，順著纖維紋理切，這樣才能讓更多的肉汁鎖在肉塊里面，達(dá)到外焦里嫩的效果；每四塊廋肉中必須夾雜一塊肥肉，這樣即中和了肥肉的油膩，瘦肉也不會柴，達(dá)到互補(bǔ)的口感；木炭要用胡楊木，細(xì)密結(jié)實(shí)，火力均勻耐燒，不僅沒有煙火氣，還能有種堅果般的芬芳；釬子要用新鮮的紅柳枝，熱力下慢慢分泌的汁液將紅柳特有的香味浸透到肉心，讓羊肉的口感更加豐富；鹽是用天山湖鹽，最后撒一點(diǎn)點(diǎn)鹽水，就足以給烤肉提鮮了。

聽上去不難，但胡楊樹、紅柳枝都是沙漠邊緣才有的植物，巴楚羊外地也很難見到。這樣的口福實(shí)在是只能親自飛南疆才能享受得到。難怪饕餮食客一般都堅信最好的美食是在原產(chǎn)地，它是天時、地利與人和的完美結(jié)合，才能將食材最佳的味道“勾引”出來。

“魚”和“羊”組成漢字里的“鮮”字，這是中國人對味道至高無上的評價。可能新疆羊肉串太過有名，很多人都誤以為維吾爾族不吃魚。但如果你來到巴楚縣，你會發(fā)現(xiàn)，這里的維吾爾族不但吃魚，而且烤魚的方法也是南疆獨(dú)有的靚麗風(fēng)景線。

沙漠缺水，但也有綠洲的存在。從紅海水庫打撈上來新鮮的魚兒，小的也有三五公斤重。魚兒破開去掉內(nèi)臟，也是用紅柳枝以兩橫一豎的方式穿好撐開。插在炭火周圍慢慢烘烤。 等魚烤到七八分熟，再在魚身上灑上鹽、洋蔥、西紅柿和艾拜都拉大叔自家秘制的辣椒醬。外酥里嫩的魚肉，各種調(diào)味品混合而成豐富的口感，讓人越吃越香。剛覺得魚肚細(xì)嫩入口即化，又發(fā)現(xiàn)魚排香酥滋味十足，不覺得一口接一口大吃起來。

這道已經(jīng)被巴楚縣列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美味，最早的輝煌可以追溯到1973年的《人民畫報》。那是巴楚烤魚第一次面向世人展示，至今還是當(dāng)?shù)厝私蚪驑返赖脑掝}。

一座城市的夜市，總是以濃烈的人間煙火氣息吸引著食客的到來。以前只覺得南方城市的夜生活豐富而熱鬧。巴楚的維吾爾族夜市， 出乎意料的紅火熱鬧。烤肉、烤魚、烤雞、烤包子、羊頭、羊蹄筋、羊雜碎、拉面、水餃、手抓飯、石榴汁、巴楚香瓜……充滿了你能想到的所有新疆美食，讓人禁不住常流口水。

從傍晚開始，這里就人流如織，場面相當(dāng)震撼。大家圍坐在一起，品嘗美食。見到我們這樣獵奇的游客，也就善意地笑笑打個招呼，一會兒就交上幾個朋友，一派歡樂和諧的畫面。

經(jīng)過前面的烤肉烤魚， 我們以為已經(jīng)沒有什么燒烤能震撼我們了。這里販賣的烤雞蛋卻又讓我們眼前一亮。一圈圈雞蛋放在特制的鐵環(huán)上等待顧客的挑選。坐下來，給老板說你要幾分熟的雞蛋，從生到糖心到全熟，老板在攤上的電燈照一照，就可以給你正合心意的雞蛋。