大型超市生鮮食品直采模式研究

摘要：隨著大型超市經營品類的不斷擴充，生鮮食品已經成為其中的一個重要品類。由于生鮮食品經營具有投入大、損耗大、差異大、周期性和變化性的特點，所以這類商品的采購效率要高，而生鮮直采是提高其采購效率的一條重要途徑。

關鍵詞：大型超市；生鮮食品；直采

在我國，人們一般將生鮮食品定義為新鮮的水果、蔬菜、鮮肉、鮮蛋、鮮奶及活畜禽、水產品等農產品。一直以來，生鮮食品都是我國百姓日常生活消耗最多的品類。以往，消費者都是通過菜市場、集市等途徑購買這些食品。自大型超市引入這一品類以來，我國城鎮居民已經逐漸養成了在超市購買這類商品的習慣。據2012年的數據顯示，在我國內資零售企業永輝超市的銷售報表中，生鮮與加工收入的比重達到了46%，毛利率水平達到13%左右，對超市貢獻巨大。

一、大型超市生鮮食品經營的特點

1.投入大

生鮮食品一般保質期較短，容易變質腐爛，故需要購置一些專門化的冷凍冷藏設備，這些設備的引入增加了超市的投資。另一方面，生鮮食品需要有專人進行加工、處理和售賣，有些品類如肉類，還需要聘請專業技師進行切割，這些都增加了超市的資金投入。

2.損耗大

消費者對于生鮮食品的鮮度要求較高，而這類商品本身又具有易腐敗、易變質的特點，顧客在購買過程中，對這類商品又特別喜歡左挑右選，極易影響商品賣相。鑒于這些原因，生鮮食品一直以來都是超市內損耗最大的品類，這無疑增加了該品類經營的難度。

3.差異大

生鮮食品具有一定的地域性差異，一方面不同產地的生鮮食品口味不同，超市需要根據當地消費者的特點進行選品，增加了這類商品經營的難度；另一方面，有些水果蔬菜類產品只產于南方或北方，或是有些水產品只產于沿海地區，這些都要求經營方要有一定的配送設備和運輸能力，這些都增加了生鮮食品經營的難度。

4.周期性

大多數生鮮類的產品都具有很明顯的季節性，這也導致生鮮食品的經營具有一定的周期性，具體到某種產品上便有淡旺季之分。不同時期，暢銷商品不同，有時，這些商品的暢銷時期很短，給超市留下的采購時機有限，一旦商品采購不及時，極易對銷售產生影響，甚至影響超市形象。

5.變化性

生鮮食品的經營受到農作物的生長、加工、生產、交通、運輸、天氣變化等多方面因素的影響，特別是天氣的多變，使得這類商品的價格、損耗、供貨等方面極易受到影響，使得該品類經營具有一定的不確定性。

二、大型超市生產食品直采模式分析

1.采用直采模式可以降低采購成本

傳統采購模式中，商品幾經轉手，層層加價，采購成本高，售價高，導致消費者不愿在超市購買這類商品。而直采模式省去了很多中間環節，超市直接從產地進貨，降低了采購成本，可以更低的價格讓利給消費者，增加了消費者在超市購買這類商品的意愿。由于生鮮食品在超市內一直都扮演著吸引顧客、增加客流量的角色，這類商品在吸引客流的同時，也能增加其他品類的銷售。

2.采用直采模式可以提高產品經營效率

由于生鮮食品具有一定的周期性和季節性，所以超市需準確把握暢銷商品的銷售時機。通過直采模式，超市可以實時掌握暢銷商品的上市時間，及時抓住貨源，獲得有利時機。另外，通過壓縮中間環節，減少了商品的運輸時間和交接次數，降低了損耗，提高了產品經營效率。

3.采用直采模式可以降低經營風險

近年來，食品安全一直是國家和社會關注的一個重點話題。生鮮食品一直都是百姓日常生活必不可少的，其安全性的重要程度不容置疑。采用傳統模式采購這些商品，超市方很難把握這些商品的來源，對其日常生產經營活動很難監控，其食品安全性處于不可控狀態。而采用直采模式，超市可實時進入產地監督、指導農作物生產，降低了經營風險。

三、大型超市生鮮食品直采模式的建議

1.擺脫傳統的供應關系，建立合作伙伴關系

超市與農戶應擺脫傳統的供應關系，發展為戰略合作伙伴關系。首先，農戶產量的高低、商品品相的好壞會影響超市的貨源和商品銷售；其次，超市經營的好壞也會影響農戶商品的銷售，二者是一榮俱榮、一損俱損的關系，所以超市與農戶都應樹立合作意識，建立伙伴關系，共謀發展。

2.加強對農戶的技術指導，保障食品安全

一方面，由于超市每日與消費者打交道，更加了解消費者的需求，所以超市可以實時把這些需求反應給農戶，讓其提供適銷對路的商品；另一方面，由于大多數農戶缺乏食品安全意識和標準化生產意識，超市可以成立專門的生產指導小組，指導農戶日常作業生產，保障食品安全。

3.嚴格篩選合作伙伴，提高采購效率

大型超市生鮮食品的合作伙伴應滿足以下幾個要求，一是直采地應有一定的規模；二是直采地應有一定的經營管理經驗；三是直采地應有一定的資質。對于規模太小、經驗缺乏、資質不全的產地，會增加超市的采購成本，合作意義不大。

4.加大設備投入，提高加工配送能力

對于采用直采模式的大型超市來說，需要具有冷凍冷藏功能的運輸設備方能實現生鮮食品的運輸。很多大型超市都是連鎖企業，在全國多地都有自己的門店，對這類企業來說，建立相應的配送中心勢在必行。另外，通過對生鮮食品的再加工，可以提高商品的附加價值，進而提高超市毛利收入。

5.加強信息化建設，實現科學管理

信息化建設是現代企業管理的一個重要發展趨勢。大型超市通過信息化建設，一方面可以優化連鎖超市內部管理，另一方面也有利于加強對供應渠道的管理與監控。而將條碼技術、電子訂貨系統、數字終端設備等引入生鮮食品的采購，則可以極大地提高這類產品的經營效率，實現科學化的管理。

參考文獻：

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作者簡介：

孟祥志，男，管理學碩士。